Programma del Corso

------------------------------------------------------------ Modulo: 7733/1 - SISTEMI DI GESTIONE DELLA QUALITA' NELL'INDUSTRIA ALIMENTARE ------------------------------------------------------------ Didattica frontale 18 ore Evoluzione del concetto di qualità; Definizioni: qualità del prodotto e qualità del servizio (1 ora); Differenza tra Total Qualità Control e Company Wide Qualità Control (1 ora); La qualità alimentare; La qualità organolettica; La qualità igienica; La qualità tecnologica; La qualità d’uso o di servizio (1 ora); I bisogni del cliente e loro evoluzione (bisogni impliciti, bisogni espliciti, bisogni latenti) (1 Ora); Le dimensioni della qualità: qualità tecnica, qualità relazionale, qualità ambientale, qualità immagine, qualità economica, qualità organizzativa (2 ore); Il rapporto efficienza/qualità: costi di prevenzione, costi di valutazione del rispetto delle specifiche o delle norme e procedure, costi di non qualità (2 ore); Il miglioramento continuo (1 ora); La percezione della qualità: la customer satisfaction (1 ora); Il ruolo della certificazione (2 ore); La norma ISO 9001 (2 ore); La norma ISO 22000 (2 ore); BCR ed IFS (2 ore) Didattica Pratica (24 ore) Analisi dei bisogni (2 ore) Analisi di un Sistema di Gestione (5 ore) Conduzione di audit (8 ore) Percorso di Accreditamento (6 ore) Casi studio (3 ore) ------------------------------------------------------------ Modulo: 7733/2 - OPERAZIONI UNITARIE DELLA TECNOLOGIA ALIMENTARE ------------------------------------------------------------ Didattica Frontale (18 ore) Parte 1: Operazioni unitarie (6 ore) - Introduzione alle tecnologie alimentari (1 ora); - I meccanismi di decadimento degli alimenti (biologici, chimici e fisici) (1 ora); - Principali tecnologie di conservazione degli alimenti: impiego delle basse temperature e del calore (2 ore); - Principali operazioni di separazione e concentrazione: trattamenti di disidratazione (1 ora); - Recenti tecnologie di conservazione e sanitizzazione “a freddo” degli alimenti (radiazioni, conservazione in ambienti modificati, alte pressioni, ecc.) (1 ora). Parte 2: Tecnologie della carne e prodotti carnei (6 ore) - Composizione chimica e struttura della carne (1 ora); - Modificazioni post-mortem della carne ed effetti sulla qualità (1 ora); - Principali alterazioni chimiche nella carne e nei prodotti carnei (1 ora); - Prodotti carnei crudi (salame, prosciutto crudo) e cotti (prosciutto cotto, mortadella) impianti e tecnologie (2 ore); - Principali tendenze nell'innovazione nei prodotti a base di carne (1 ora). Parte 3: Tecnologie del latte e derivati (6 ore) - Latte: caratteristiche chimiche e fisiche, e valore alimentare. La composizione: le proteine del latte e del siero; i lipidi (caratteristiche chimiche e fisiche); il lattosio e gli zuccheri minori; i sali minerali, le vitamine e gli enzimi (1 ora); - Latte alimentare: processo, caratterizzazione del prodotto, shelf-life e packaging (2 ore); - Latti fermentati, yogurt, formaggi, creme e burro: tecnologia di produzione (2 ore); - Accenno ad alcuni sottoprodotti del settore lattiero-caseario (1 ora). Didattica Pratica (24 ore) - Attività pratica presso l’impianto pilota di caseificazione (8 ore); - Visita presso aziende casearie e salumifici locali (8 ore); - Applicazione di tecniche di conservazione degli alimenti (4 ore); - Analisi sensoriale di prodotti lattiero-caseari e salumi (4 ore).

Course Syllabus

------------------------------------------------------------ Modulo: 7733/1 - SISTEMI DI GESTIONE DELLA QUALITA' NELL'INDUSTRIA ALIMENTARE ------------------------------------------------------------ Lectures (18 h) The paths towards quality; Definition of quality (1h); Total quality control and Company Wide quality control (1h); Food quality; Organoleptic quality; Hygenic quality; Technologic quality; Quality in use (1h); Customers' needs (1h) Quality dimensions (2h); The relationship between quality and efficiency (2h); Continuous improvement (1h); Customer satisfaction (1h); The role of certification (2h): ISO 9001 (2h); ISO 22000 (2h); BRC (2h); IFS (2H). Practical Activity  (24 h) need analisys (2 h) environmental management system(5 h) audit (8 h) accreditation (6 h) Case studies (3 h) ------------------------------------------------------------ Modulo: 7733/2 - OPERAZIONI UNITARIE DELLA TECNOLOGIA ALIMENTARE ------------------------------------------------------------ Lectures (18 hours) Part 1: Unitary operations (6 hours) - Introduction to food technologies (1 hour); - Mechanisms of food decay (biological, chemical and physical) (1 hour); - Main food preservation technologies: use of low temperatures and heat (2 hours); - Main separation and concentration operations: dehydration treatments (1 hour); - Recent "cold" food preservation and sanitization technologies (radiation, conservation in modified environments, high pressures, etc.) (1 hour).   Part 2: Meat technologies and meat products (6 hours) - Chemical composition and structure of the meat (1 hour); - Post-mortem modifications of meat and effects on quality (1 hour); - Main chemical alterations in meat and meat products (1 hour); - Raw meat products (salami, raw ham) and cooked products (cooked ham, mortadella) systems and technologies (2 hour); - Main trends in innovation in meat products (1 hour).   Part 3: Milk technologies and derivatives (6 hours) - Milk: chemical and physical characteristics, and food value. The composition: milk and whey proteins; lipids (chemical and physical characteristics); lactose and minor sugars; mineral salts, vitamins and enzymes (1 hour); - Drinking milk: process, product characterization, shelf-life and packaging (2 hour); - Fermented milks, yogurt, cheese, cream and butter: production technology (2 hour); - Mention to some by-products of the dairy sector (1 hour). Practice (24 hours) - Practical activity at the pilot dairy plant (8 hours); - Visit at local dairy companies and salami factories (8 hours); - Application of food preservation technologies (4 hours); - Sensory analysis of dairy products and cold cuts (4 hours).