Obiettivi Formativi

Fornire competenze per controllare la qualità e la sicurezza degli alimenti. Fornire conoscenze sui rischi e pericoli biologici, chimici e fisici nelle filiere alimentari e sulle modalità di gestione degli stessi con l’obiettivo di tutelare la salute dei consumatori. Fornire competenze sull’analisi del rischio applicata agli alimenti e alle normative di riferimento. Fornire conoscenze su malattie di origine alimentare, vie di trasmissione e prevenzione delle stesse

Metodi didattici

L’analisi del rischio nelle produzioni alimentari  - Lezioni frontali con l'ausilio di presentazioni in power point e videoproiezioni.  Prevenzione delle malattie diffusive - Lezioni frontali con l'ausilio di presentazioni in power point e videoproiezioni. Chimica degli alimenti - Lezioni frontali con modelli plastici e proiezione di power point.

Verifiche dell'apprendimento

Esame orale con votazione finale espressa in trentesimi. La valutazione finale ed è basata sui seguenti criteri: grado di preparazione, capacità di analisi e collegamento tra gli argomenti del programma, uso della terminologia appropriata. ​​​​​​​

Programma del Corso

------------------------------------------------------------ Modulo: 5648/1 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI ------------------------------------------------------------ -  Introduzione alla Chimica degli Alimenti.  -  Il metabolismo primario ed il metabolismo secondario.  -  Il fabbisogno energetico.  -  Metaboliti secondari di interesse alimentare: struttura, proprietà ed attività biologica.  -  Ruolo e rilevanza dei microorganismi negli alimenti. -  Meccanismi molecolari alla base dell’attività biologica benefica di molecole naturali (polifenoli, resveratrolo, capsaicina, aglina, antociani, oleuropeina, oleocantale)  -  Alimenti funzionali.  -  Nutrigenomica  -  Organismi geneticamente modificati ed alimenti.  -  Tecniche di produzione e conservazione degli alimenti.  -  Sostanze derivanti dalle trasformazioni dei principi nutritivi.  -  Additivi e contaminanti alimentari.  -  Metodiche generali di analisi degli alimenti. ​​​​​​​ ------------------------------------------------------------ Modulo: 5648/2 - L'ANALISI DEL RISCHIO NELLE PRODUZIONI ALIMENTARI ------------------------------------------------------------ L’analisi del rischio nelle produzioni alimentari- Concetto di “analisi del rischio”. Rischi microbiologici, fisici e chimici. Generalità sull’autocontrollo (sistema HACCP). Applicazione dell’autocontrollo nelle produzioni alimentari.Obblighi dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA), competenze delle Autorità competenti e dei Tecnici della prevenzione. Rischi e pericoli nelle principali filiere degli alimenti di origine animale(oa). Analisi dei rischi nella produzione e lavorazione degli alimenti di oa. Legislazione europea su sicurezza e salubrità degli alimenti di origine animale. ------------------------------------------------------------ Modulo: 5648/3 - PREVENZIONE DELLE MALATTIE DIFFUSIVE ------------------------------------------------------------ --