Obiettivi Formativi

Fornire competenze per controllare la qualità e la sicurezza degli alimenti. Fornire conoscenze sui rischi e pericoli biologici, chimici e fisici nelle filiere alimentari e sulle modalità di gestione degli stessi con l’obiettivo di tutelare la salute dei consumatori. Fornire competenze sull’analisi del rischio applicata agli alimenti e alle normative di riferimento. Fornire conoscenze su malattie di origine alimentare, vie di trasmissione e prevenzione delle stesse

Learning Goals

Skills to control food quality and safety. Provide knowledge on biological, chemical and physical risks and dangers in the food supply chains and on how to manage them with the aim of protecting consumer health. Provide expertise on risk analysis applied to food and reference standards. Provide knowledge on food-borne diseases, ways of transmission and prevention.

Metodi didattici

L’analisi del rischio nelle produzioni alimentari  - Lezioni frontali con l'ausilio di presentazioni in power point e videoproiezioni.  Prevenzione delle malattie diffusive - Lezioni frontali con l'ausilio di presentazioni in power point e videoproiezioni. Chimica degli alimenti - Lezioni frontali con modelli plastici e proiezione di power point.

Teaching Methods

 Risk analysis in food production - Classroom lectures with the support of power point presentations.  Prevention of diffusive diseases - Classroom lectures with the support of power point presentations. Food chemistry - Lectures with plastic models and power point projection

Verifiche dell'apprendimento

Esame orale con votazione finale espressa in trentesimi. La valutazione finale ed è basata sui seguenti criteri: grado di preparazione, capacità di analisi e collegamento tra gli argomenti del programma, uso della terminologia appropriata. ​​​​​​​

Assessment

Oral exam with final vote expressed in thirtieths. The final evaluation is based on the following criteria: knowledge and skills in the disciplines, ability to analyse and connect the different program topics, appropriate use of scientific language.​​​​​​​

Programma del Corso

------------------------------------------------------------ Modulo: 5648/1 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI ------------------------------------------------------------ -  Introduzione alla Chimica degli Alimenti.  -  Il metabolismo primario ed il metabolismo secondario.  -  Il fabbisogno energetico.  -  Metaboliti secondari di interesse alimentare: struttura, proprietà ed attività biologica.  -  Ruolo e rilevanza dei microorganismi negli alimenti. -  Meccanismi molecolari alla base dell’attività biologica benefica di molecole naturali (polifenoli, resveratrolo, capsaicina, aglina, antociani, oleuropeina, oleocantale)  -  Alimenti funzionali.  -  Nutrigenomica  -  Organismi geneticamente modificati ed alimenti.  -  Tecniche di produzione e conservazione degli alimenti.  -  Sostanze derivanti dalle trasformazioni dei principi nutritivi.  -  Additivi e contaminanti alimentari.  -  Metodiche generali di analisi degli alimenti. ​​​​​​​ ------------------------------------------------------------ Modulo: 5648/2 - L'ANALISI DEL RISCHIO NELLE PRODUZIONI ALIMENTARI ------------------------------------------------------------ L’analisi del rischio nelle produzioni alimentari- Concetto di “analisi del rischio”. Rischi microbiologici, fisici e chimici. Generalità sull’autocontrollo (sistema HACCP). Applicazione dell’autocontrollo nelle produzioni alimentari.Obblighi dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA), competenze delle Autorità competenti e dei Tecnici della prevenzione. Rischi e pericoli nelle principali filiere degli alimenti di origine animale(oa). Analisi dei rischi nella produzione e lavorazione degli alimenti di oa. Legislazione europea su sicurezza e salubrità degli alimenti di origine animale. ------------------------------------------------------------ Modulo: 5648/3 - PREVENZIONE DELLE MALATTIE DIFFUSIVE ------------------------------------------------------------ --

Course Syllabus

------------------------------------------------------------ Modulo: 5648/1 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI ------------------------------------------------------------ - Introduction to Food Chemistry. - Primary metabolism and secondary metabolism. - The energy requirement. - Secondary metabolites of food interest: structure, properties and biological activity. - Role and relevance of microorganisms in food. - Molecular mechanisms underlying the beneficial biological activity of natural molecules (polyphenols, resveratrol, capsaicin, aglina, anthocyanins, oleuropein, oleocanthal) - Functional foods. - Nutrigenomics - Genetically modified organisms and foods. - Food production and preservation techniques. - Substances deriving from the transformation of nutritional principles. - Food additives and contaminants. - General methods of food analysis. ------------------------------------------------------------ Modulo: 5648/2 - L'ANALISI DEL RISCHIO NELLE PRODUZIONI ALIMENTARI ------------------------------------------------------------ Risk analysis in food production :Risk analysis.Fundamental concepts on HACCP system; application of HACCP system in food plants.Microbial, chemicals and physical risks. Food business operators’ obligations; tasks of competent authorities and technicians of the prevention. Risks and hazards along the main food chains. Risk analysis in food of animal origin. European legislation on safety and security of food of animal origin.  ------------------------------------------------------------ Modulo: 5648/3 - PREVENZIONE DELLE MALATTIE DIFFUSIVE ------------------------------------------------------------ --