Obiettivi Formativi

Obiettivo del modulo di “Produzioni di qualità e salute” è fornire conoscenze su alimenti alla base della dieta mediterranea, esaltando l’evoluzione dei consumi alimentari e proponendo un modello di alimentazione sano per il consumatore, attento all’ambiente e organoletticamente piacevole. Un particolare approfondimento è rivolto agli aspetti compositivi di tali alimenti anche in funzione di fabbisogni energetici specifici. Vengono, inoltre, fornite alcune nozioni sui metodi di conservazione, su potenziali contaminazioni e sui principali aspetti normativi ed analitici. Obiettivo del corso "L'olio e il vino i pilastri della dieta mediterranea" è di fornire specifiche conoscenze su alimenti quali l'olio di oliva e il vino dal punto di vista della composizione, nutrizione e salutistica.

Learning Goals

Objective of the course of “Produzioni di qualità e salute” is to provide knowledge on selected foods behind the mediterranean diet, highlighting the evolution of food consumption and suggesting an healthy food model for the consumer, with attention to the environment and pleasant-tasting. An in-depth study is devoted to the compositional aspects particular of such foods also with regards to specific energetic needs. In addition, some information on storage conditions, potential contaminations, and main analytical and normative aspects are also provided. The course "L'olio e il vino i pilastri della dieta mediterranea" provides specific knowledge about foods such as olive oil and wine from a compositional, nutritional and health point of view.

Metodi didattici

Il corso è composto da due moduli, ciascuno di 5 CFU, consistente in due insegnamenti caratterizzanti con una parte teorica (42 ore) e una pratica con esercitazioni in laboratorio (36 h). Le lezioni frontali sono condotte dal Docente con la proiezione di materiale didattico in formato elettronico preparato del docente stesso e fornito agli studenti. I supporti utilizzati per la didattica sono: videoproiettore e PC insieme ad attività pratiche di laboratorio. La frequenza ad esercitazioni e attività di laboratorio è obbligatoria. La relativa attestazione si ottiene con una percentuale di frequenza uguale o superiore al 51% delle suddette attività.

Teaching Methods

The course is composed of both oral and practical lessons for a number of 10 CFU (42 h of oral lessons and 36 h of practical lessons). Oral lessons are held by the Professor with the help of a PC in combination with a slide projector. All material displayed during the classes will be rendered available to students. The course is held through theoretical lectures and practical laboratory. The frequency is obligatory for the laboratory exercises and practical activity; it will be necessary to obtain 51% or more of the frequency.

Prerequisiti

Produzioni di qualità e salute: Conoscenze di Biologia, Chimica Generale ed Organica. Olio e vino: pilastri dell'alimentazione mediterranea: Conoscenze di Chimica degli Alimenti

Prerequisites

Production of Quality and Safety: Knowledge of Biology, General and Organic Chemistry. Oil and Wine: Bases of Mediterranean Diet: Knowledge of Food Chemistry

Verifiche dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento del corso di “Aspetti salutistici dell’Alimentazione Mediterranea” viene effettuata mediante un esame orale. Nel corso della verifica dell’apprendimento viene valutata la capacità di apprendimento, la proprietà di sintesi ed esposizione, l’interesse verso gli argomenti trattati. Per la votazione finale si mediano le votazioni dei singoli moduli.

Assessment

The assessment of learning of the course “Healthy Aspects of the Mediterranean Diet” is evaluated by means of an oral examination. During the examination, the learning ability, the ability to think critically and synthesize information and the interest toward the single topics is taken into consideration. The final mark is given by the average of the single courses.

Programma del Corso

------------------------------------------------------------ Modulo: 7258/1 - PRODUZIONI DI QUALITA' E SALUTE ------------------------------------------------------------ Le radici alimentari dell'Europa mediterranea. Alimenti mediterranei e varianti. Il Modello Alimentare Mediterraneo: Piramide o Tempio? Parole chiave della Dieta Mediterranea. (6 ore) Il miele: definizione, composizione chimica, classificazione, conservazione, proprietà nutrizionali e terapeutiche.  Derivati del miele: cere, propoli, pappa reale e succedanei. (3 ore) Cereali (frumento, riso, mais): definizione e classificazione. Alta e bassa macinazione. Sfarinati e prodotti da forno (pane e pasta): composizione chimica, analisi e proprietà nutrizionali. Cereali minori e pseudocereali: orzo, avena, segale, sorgo, miglio, farro, kamut, amaranto, grano saraceno, quinoa e chia. Le caratteristiche ed obiettivi dell’agricoltura bio. (3 ore) Prodotti vegetali alimentari: fanerogame angiosperme o spermatofite e tallofite (crittogame): alghe e funghi. Differenza tra verdura e ortaggi. Classificazione, composizione e proprietà nutrizionali. I tuberi feculenti. Le insalate. Le Crocifere o Brassicaceae. Le Chenopodiaceae. Le Composite. Le Cucurbitaceae. Le Solenaceae. Le Umbelliferae. Le Agliaceae o Liliaceae. Olive. Erbe aromatiche. Legumi: classificazione, composizione e proprietà nutrizionali. Cottura. Fagioli. Lenticchie. Piselli. Ceci. Fave. Lupini. Cicerchia. Soia e derivati. Frutta: classificazione, composizione e proprietà nutrizionali. (6 ore) La frutta acidulo-zuccherina (mele, pere e cotogne, pesche, albicocche, susine e prugne, ciliegie, nespole e sorbe, ribes e uva nera, fragole, lamponi e mirtilli, kaki, zucche, meloni e cocomeri, avocado, kiwi). La frutta zuccherina (fichi, kaki, banane, ananas, datteri). La frutta acidula (agrumi). La frutta farinosa o amidacea (castagne). La frutta oleosa o secca (mandorle, noci, nocciole, pinoli, arachidi, pistacchi, carrube). Conservazione. Confetture e marmellate. Succhi di frutta. Frutta sciroppata. (3 ore) I prodotti ittici: classificazione, composizione e proprietà nutrizionali. Modificazioni post-mortem e deperibilità. Il pesce azzurro. Conservazione e lavorazione. Qualità e Sicurezza. (3 ore) Esercitazioni in laboratorio per la determinazione di composti bioattivi in alimenti ed estratti di piante (12 ore) ------------------------------------------------------------ Modulo: 7258/2 - OLIO E VINO: PILASTRI DELL'ALIMENTAZIONE MEDITERRANEA ------------------------------------------------------------ Modulo di "L'olio e il vino i pilastri della dieta mediterranea" - (18 ore LT+ 24 ore EAL) : L’olio di oliva e la dieta mediterranea, produzione e qualità dell’olio di oliva, il ruolo della sicilia nella produzione nazionale di olio d’oliva, le proprietà nutrizionali e la composizione, le proprietà salutistiche dell’olio extravergine di oliva (i polifenoli), le sensazioni olfattive le principali analisi, i marchi di qualità. (9 ore) Il vino come prodotto di qualità, la classificazione dei vini, la produzione e la composizione del vino, le proprietà salutistiche del vino, i polifenoli, le sensazioni olfattive, il ruolo della Sicilia nella produzione del vino, i marchi di qualità, i principali vitigni siciliani. (9 ore) Esercitazioni in laboratorio per la determinazione di vari parametri analitici relativi a campioni di olio e vino. (24 ore)

Course Syllabus

------------------------------------------------------------ Modulo: 7258/1 - PRODUZIONI DI QUALITA' E SALUTE ------------------------------------------------------------ The roots of Mediterranean food. Mediterranean food and variants.   The Model Food Mediterranean: Pyramid or Temple? Keywords of the Mediterranean Diet. (6 hours) Honey: definition, chemical composition, classification, storage, nutritional and therapeutic properties. Derivatives of honey wax, propolis, royal jelly and substitutes. (3 hours) Cereals (wheat, rice, maize): definition and classification. High and low grinding. Flour and bakery products (bread and pasta): chemical composition, analysis and nutritional properties. Minor cereals and pseudocereals: barley, oats, rye, sorghum, millet, spelled, kamut, amaranth, buckwheat, quinoa and chia. Features and objectives of bio-agriculture. (3 hours) Edible vegetable products: seagrass or angiosperms spermatophytes and thallophytes (cryptogams): algae and fungi. Difference between vegetables and vegetables. Classification, composition and nutritional properties. Tubers. Salads. Cruciferae or Brassicaceae. Chenopodiaceae. Composite. Cucurbitaceae. The Solenaceae. Umbelliferae. Agliaceae or Liliaceae. Olive. Herbs. Legumes: classification, composition and nutritional properties. Cooking. Beans. Lentils. Peas. Chickpeas. Fava beans. Lupins. Cicerchia. Soybeans and derivatives. (6 hours) Fruits: classification, composition and nutritional properties. Sour-sweet fruit (apples, pears and quinces, peaches, apricots, plums and prunes, cherries, loquats and sorbe, currant and black grapes, strawberries, raspberries and blueberries, khaki, pumpkins, melons and watermelons, avocados, kiwi). Sugary fruit (figs, persimmon, banana, pineapple, dates). The sour fruit (citrus). Mealy or starchy fruits (chestnuts). Oily or nuts (almonds, walnuts, hazelnuts, pine nuts, peanuts, pistachios, carob). Storage. Jams and marmalades. Fruit juices. canned fruit.  (3 hours) Fish products: classification, composition and nutritional properties. Modifications post-mortem and perishability. Bluefish. Storage and processing. Quality and Safety. (3 hours) Laboratory experiences for determination of bioactive compounds in food and natural products (12 hours). ------------------------------------------------------------ Modulo: 7258/2 - OLIO E VINO: PILASTRI DELL'ALIMENTAZIONE MEDITERRANEA ------------------------------------------------------------ Course of “Oil and wine: the pillars of the Mediterranean diet” - (18 hours LT+ 24 hours EAL) : Olive oil and Mediterranean diet, Olive oil production and quality, Sicily role in national olive oil production olive oil nutritional properties and composition, the health properties of extra virgin olive oil (polyphenols), the olfactory sensations, the main analysis for olive oil, quality brands. (9 hours)  wine, wine as quality product, wine classification, wine production and composition, the health properties of wine, polyphenols, the olfactory sensations, Sicily role in wine production, quality brands, main Sicilian vines. (9 hours) Laboratory experiences for determination of various analytical parameters relating to samples of olive oil and wine. (24 hours)