Obiettivi Formativi

Il modulo di Tecnologie alimentari vuole fornire una preparazione teorica riguardante i processi e le tecnologie per la trasformazione dei prodotti alimentari, mettendone in evidenza i punti critici. Il modulo di Tecnologie mangimistiche delinea i principi di alimentazione animale e mette a punto agrotecnologie mangimistiche che abbiano una corretta influenza sul rendimento produttivo, sul benessere degli animali e sulle caratteristiche dei prodotti zootecnici con riferimento alla loro rispondenza alle esigenze tecnologiche, nutrizionali e di salubrità del consumatore e ai rapporti che intercorrono fra alimentazione degli animali e inquinamento ambientale. Obiettivo del modulo è quello di illustrare le proprietà nutraceutiche di alcuni additivi per mangimi e il loro effetto benefico sulla salute degli animali in produzione zootecnica e su quella del consumatore dei prodotti di origine animale. L’attività pratica svolta nell’ambito del modulo permetterà anche di acquisire competenze per quanto riguarda le conoscenze di base relative alle caratteristiche nutrizionali e sensoriali del Feed e Food.

Learning Goals

The Food Technologies module aims to provide a theoretical preparation regarding processes and technologies for food products, highlighting the critical points. The Feed technologies module outlines the principles of animal nutrition and feed agro-technologies that can influence the animal welfare, performances and production, and the characteristics of livestock products regarding their compliance with the technological, nutritional and health requirements of the consumer and the relationship between animal feed and environmental pollution. The aim of the module is to illustrate the nutraceutical properties of some feed additives and their beneficial effect on animal health in livestock production and on the consumer of animal products. The practical activity carried out within the module will also allow to acquire skills regarding the basic knowledge on the nutritional and sensorial characteristics of the Feed and Food.

Prerequisiti

Gli studenti devono possedere adeguate conoscenze di chimica organica, chimica degli alimenti e di zootecnia.

Prerequisites

Knowledge of organic and food chemistry and of animal production.

Programma del Corso

------------------------------------------------------------ Modulo: 7247/1 - TECNOLOGIE ALIMENTARI ------------------------------------------------------------ Didattica frontale (30 ore): Definizione di tecnologie alimentari.   La qualità e la shelf-life degli alimenti (2h). Metodi di conservazione (2h). Etichettatura degli alimenti. Il Reg.to 1169/2011: il nuovo quadro normativo. Le informazioni obbligatorie sugli alimenti. Le regole sugli allergeni. Le informazioni volontarie sugli alimenti. La leggibilità. Il luogo di origine e provenienza. La dichiarazione nutrizionale (4h). Latte e derivati: trattamenti termici. Impianti e tecnologie. Tecnologie del confezionamento dei prodotti lattiero-caseari. Cenni di legislazione (10h). Prodotti ittici. Conservazione dei prodotti ittici. Refrigerazione. Congelamento e surgelazione (3h). Acque minerali, confezionamento, legislazione ed etichettatura (2h). Cereali. Generalità. Frumento: la macinazione, proprietà degli sfarinati, apprezzamento della qualità degli sfarinati e metodi di valutazione. La pasta, classificazione, produzione. (3h). Prodotti IV gamma. Processi e impianti per la produzione di vegetali freschi-refrigerati (Minimally Processed Foods). Oli essenziali e succhi di agrumi. Le specie agrumarie utilizzate. La tecnologia estrattiva: macchine pelatrice, sfumatrice, torchi, FMC in line. Qualità degli oli essenziali (2h). Condizionamento e confezionamento dei succhi di arancia. Miele. Definizione. Tecniche di produzione. La classificazione dei mieli uniflorali. (2h). Didattica pratica (12 h): analisi sensoriale degli alimenti. ------------------------------------------------------------ Modulo: 7247/2 - TECNOLOGIE MANGIMISTICHE ------------------------------------------------------------ Didattica frontale (30 ore): Aspetti generali e importanza dell’alimentazione animale (6h). Cenni del metabolismo energetico (NEFA, BCS) ed utilizzazione delle sostanze nutritive nei ruminanti e nei monogastrici (4h). Digeribilità e fattori influenzanti (FCS) (2h). Il concetto di Qualità nelle produzioni animali, Sicurezza alimentare e Tutela dell’ambiente applicato al settore agroalimentare e alle filiere produttive (3h). Individuazione di nuove strategie alimentari nelle produzioni zootecniche: il ruolo degli Alimenti Funzionali (6h). Utilizzo di additivi nutraceutici nella filiera alimentare “dal Feed al Food”: estratti di piante, prebiotici, probiotici, CLA, PUFA, nucleotidi, oligoelementi minerali (9h). Parte pratica (12 ore): Caratterizzazione organolettica e nutrizionale del Feed (4h) e del Food (4h). Predisposizione di una tesina con esposizione orale di un argomento a scelta dello studente (4h).

Course Syllabus

------------------------------------------------------------ Modulo: 7247/1 - TECNOLOGIE ALIMENTARI ------------------------------------------------------------ Frontal learning (30 ore): Food technology definition.  Quality and shelf-life of food (2h). Conditioning, conservation, stabilization (2h). Food labeling. Reg. 1169/2011: the new regulatory framework. Mandatory food information. The rules on allergens. Voluntary food information. Readability. The place of origin and provenance. The nutrition declaration. Certification and standards. Certification bodies. Accreditation bodies. Identification and traceability (4h). Milk and derivatives. Heat treatments. Plants and technologies (10h). Seafood products. Conservation of fish products. Refrigeration. Freezing and deep freezing (3h). Mineral waters. Drinking water, spring water, mineral water. Legislation and labeling. Packaging (2h).  Cereals. Generality. Wheat: grinding, flour properties, quality of the flours and evaluation methods. Pasta, classification, production and consumption (3h). Processes and plants for the production of Minimally Processed Foods. Essential oils and citrus juices. The citrus species used. Extraction technology: peeling, shading machines, presses, FMC in line. Quality of essential oils. Conditioning and packaging of orange juice (2h). Honey. Production techniques. The classification of unifloral honeys. Sensory analysis. Melissopalinological analysis. Volatile fraction of honey. Storage. Nutritional properties. Fruit and vegetable preserves. (2h). Pratical learning (12 h): sensory analysis of food. ------------------------------------------------------------ Modulo: 7247/2 - TECNOLOGIE MANGIMISTICHE ------------------------------------------------------------ Frontal learning (30 hours): Frontal lessons: General aspects and importance of animal nutrition (6h). Elements of energy metabolism (NEFA, BCS) and use of nutrients in ruminants and monogastric animals (4h). Factors influencing the feed and food digestibility (FCS) (2h). The concept of Quality in animal production, Food Safety and Environmental Protection applied to the agri- food sector and food chains (3h). Identification of new feed strategies in livestock production: the role of functional foods (6h). Use of nutraceutical additives in the food chain "from feed to food": plant extracts, prebiotics, probiotics, CLA, PUFA, nucleotides, mineral trace elements (9h). Pratical learning (12 hours): Sensory and nutritional characterization of the Feed (4h) and Food (4h). Preparation of a paper with oral presentation of a topic chosen by the student (4h).