Offerta Didattica
MEDICINA VETERINARIA
PROPEDEUTICA ALL'ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
Classe di corso: LM-42 - Medicina veterinaria
AA: 2021/2022
Sedi: MESSINA
SSD | TAF | tipologia | frequenza | moduli |
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VET/04 | Caratterizzante | Obbligatoria | Obbligatoria | Sì |
CFU | CFU LEZ | CFU LAB | CFU ESE | ORE | ORE LEZ | ORE LAB | ORE ESE |
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10 | 7 | 0 | 3 | 127 | 91 | 0 | 36 |
LegendaCFU: n. crediti dell’insegnamento CFU LEZ: n. cfu di lezione in aula CFU LAB: n. cfu di laboratorio CFU ESE: n. cfu di esercitazione FREQUENZA:Libera/Obbligatoria MODULI:SI - L'insegnamento prevede la suddivisione in moduli, NO - non sono previsti moduli ORE: n. ore programmate ORE LEZ: n. ore programmate di lezione in aula ORE LAB: n. ore programmate di laboratorio ORE ESE: n. ore programmate di esercitazione SSD:sigla del settore scientifico disciplinare dell’insegnamento TAF:sigla della tipologia di attività formativa TIPOLOGIA:LEZ - lezioni frontali, ESE - esercitazioni, LAB - laboratorio
Obiettivi Formativi
Lo studente dovrà conoscere e comprendere le principali caratteristiche costruttive degli impianti di macellazione e di lavorazione delle carni, le modalità di valutazione della loro idoneità strutturale e funzionale e le modalità di lavorazione. Dovrà conoscere e comprendere gli aspetti igienici e qualitativi delle lavorazioni derivanti dalla normativa comunitaria inerente i macelli, i depositi frigoriferi e i laboratori di sezionamento delle carni; le principali tecnologie impiegate per la trasformazione degli alimenti di origine animale ed il relativo impatto su sicurezza, qualità e conservabilità; le procedure basate sul sistema HACCP; gli aspetti inerenti alla microbiologia degli alimenti di origine animale, freschi, conservati e trasformati, con particolare riguardo alle fonti di contaminazione, all’ecologia e alle attività metaboliche dei principali batteri alteranti e di quelli potenzialmente responsabili di tossinfezione alimentare, dei lieviti e delle muffe; le tecniche di campionamento di alimenti, aria e acqua; le principali tecniche di laboratorio di conta, isolamento e identificazione dei batteri presenti negli alimenti. Lo studente sarà in grado di valutare la corretta implementazione strutturale, organizzativa ed operativa (incluse le procedure igieniche, di lotta ai nocivi e le procedure standard di sanificazione) di macelli, depositi frigoriferi e laboratori di sezionamento carni; di effettuare il monitoraggio microbiologico nelle industrie alimentari dei prodotti di origine animale e di saperli valutare anche sulla base del Reg. 2073/05 e successive modificazioni ed integrazioni e la caratterizzazione igienica dei processi di trasformazione degli alimenti di origine animale e la loro gestione mediante il sistema HACCP.Learning Goals
Metodi didattici
Lezioni frontali con supporto multimediale (proiezioni di power point tramite l’ausilio di supporto multimediale) ed esercitazioni pratiche presso i laboratori di Ispezione degli alimenti di origine animale del Dipartimento di Scienze Veterinarie (Impianto Pilota di Tecnologie Alimentari, Laboratorio di Ispezione e Microbiologia degli Alimenti, Sala Settoria di Ispezione degli Alimenti di O.A.), come pure presso impianti di macellazione e laboratori di sezionamento carni di animali da reddito. Sono previste forme di interattività tra studenti e docente, svolte nell’aula didattica. La frequenza alle lezioni ed alle esercitazioni pratiche è obbligatoria. La relativa attestazione si ottiene con una percentuale di uguale o superiore al 70% delle suddette attività. L’accertamento della frequenza è effettuato mediante l’apposizione della firma degli studenti in apposito registro.Teaching Methods
Prerequisiti
Lo studente deve possedere conoscenze di fisica, chimica, biochimica, fisiologia veterinaria e microbiologia generale.Prerequisites
Verifiche dell'apprendimento
L’effettivo conseguimento dei risultati di apprendimento attesi da parte dello studente sarà accertato a mezzo di prove in itinere (concordate con gli studenti), prove parziali finalizzate alla verifica della parziale acquisizione di alcune abilità riguardanti il corso, ed esame finale. Tutte e tre le modalità di verifica sono condotte mediante esame scritto composto da domande a risposta aperta e/o multipla. Per ogni domanda verrà chiaramente riportato nel test relativo ad ogni modulo didattico, il rispettivo valore che sarà calcolato mediante il rapporto tra la votazione massima (30) e il numero di domande. Le domande a risposta multipla forniranno un punteggio che verrà sommato a quello della valutazione delle risposte a risposta aperta, condotta secondo la seguente griglia: Lo studente conosce gli argomenti del corso, almeno nelle linee generali, e possiede una capacità espositiva minima con una sufficiente proprietà di linguaggio = (18-20; sufficiente) / N. totale domande; Lo studente dimostra una discreta conoscenza e comprensione degli argomenti trattati, unitamente ad una discreta proprietà di linguaggio e capacità espositiva = (21-23; discreto) / N. totale domande; Lo studente dimostra una buona conoscenza e comprensione degli argomenti trattati, unitamente ad una buona proprietà di linguaggio e capacità espositiva = (24-26; buono) / N. totale domande; Lo studente dimostra un ottimo livello di conoscenza, comprensione degli argomenti e capacità' di collegamento, ed un’ottima capacità espositiva e proprietà di linguaggio = (27-29; ottimo) / N. totale domande; Lo studente dimostra una completa ed elevata padronanza degli argomenti trattati, una elevata capacità di interconnessione tra le conoscenze acquisite, elevata capacità espositiva e proprietà di linguaggio (30; eccellente) / N. totale domande; Laddove le suddette capacità dovessero raggiungere un grado di eccellenza e si sia anche ottenuto il massimo punteggio nelle domande a risposta multipla, verrà conseguita anche la lode.Assessment
Programma del Corso
------------------------------------------------------------ Modulo: 808/1 - ORGANIZZAZIONE E OPERAZIONI NEI MACELLI E NELLE INDUSTRIE ALIMENTARI ------------------------------------------------------------ Riconoscimento degli impianti di macellazione, laboratori di sezionamento e depositi frigoriferi. Igiene del personale, ambienti, attrezzature e utensili. Prevenzione e lotta dei nocivi; dei cattivi odori; delle muffe; igiene dell’acqua Disinfezione del mattatoio . Trasporto degli animali al mattatoio; ricezione degli animali. Macellazione dei bovini, ovini, caprini, bufalini, solipedi domestici e suini. Macellazione avicoli, conigli e selvaggina allevata; dei ratiti; caratteristiche strutturali, ed impiantistiche ed igieniche dei macelli. Stimolazione elettrica della carcassa; utilizzo del sangue; bollatura sanitaria carcasse. Biochimismo muscolare post-mortale; rigor mortis e maturazione del muscolo in cane; caratteri organolettici delle carni e del grasso delle differenti specie animali da reddito. Stoccaggio e trasporto delle carcasse. Laboratori di sezionamento carni. Macellazione di urgenza; macellazioni rituali e per uso familiare. Legislazione pertinente la disciplina.Esercitazioni presso impianti di macellazione e laboratori di sezionamento carni . ------------------------------------------------------------ Modulo: 808/2 - MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE ------------------------------------------------------------ Lo studente dovrà apprendere gli aspetti inerenti la microbiologia degli alimenti di origine animale, freschi, conservati e trasformati, con particolare riguardo alle fonti di contaminazione, all’ecologia e alle attività metaboliche dei principali batteri alteranti e di quelli potenzialmente responsabili di tossinfezione alimentare, dei lieviti e delle muffe; le tecniche di campionamento di alimenti, aria e acqua; le principali tecniche di laboratorio di conta, isolamento e identificazione dei batteri presenti negli alimenti. ------------------------------------------------------------ Modulo: 808/3 - IGIENE E TECNOLOGIE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE ------------------------------------------------------------ Teoria La gestione interna dell'igiene nel contesto dei processi produttivi degli alimenti di origine animale: sistema HACCP, PRP e PRPo (9). Igiene della trasformazione delle carni (insaccati crudi stagionati; carni salate; carni salate e cotte; insaccati cotti) e relativi processi tecnologici correlati (10). Igiene della trasformazione dei prodotti della pesca (prodotti affumicati; prodotti salati e/o sott’olio; prodotti essiccati; prodotti marinati; conserve di pesce) e relativi processi tecnologici correlati (10). Igiene delle tecnologie di trattamento e trasformazione del latte (trattamenti del latte; classificazione dei formaggi la coagulazione; la rottura del coagulo; lo spurgo ed il trattamento termico della cagliata; la filatura; la salagione e la stagionatura dei formaggi) (10) Parte pratica Esercitazione in impianto pilota di tecnologie alimentari su prodotti a base di carne (6). Esercitazione in impianto pilota di tecnologie alimentari su prodotti caseari.Course Syllabus
Testi di riferimento: ------------------------------------------------------------
Modulo: 808/1 - ORGANIZZAZIONE E OPERAZIONI NEI MACELLI E NELLE INDUSTRIE ALIMENTARI
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Tantillo M.G. - La produzione igienica della carne, Edagricole.
- Materiale didattico e appunti forniti dal docente
- Parte del materiale didattico di riferimento, reperibile nella piattaforma http://moodle2.unime.it/
Gazzetta Ufficiale dell'Unione Europea.
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Modulo: 808/2 - MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
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Giaccone V., Colavita G. Principi di microecologia degli alimenti. Edizioni PVI, Milano 2015.
Appunti delle lezioni, reperibili nella piattaforma http://moodle2.unime.it/
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Modulo: 808/3 - IGIENE E TECNOLOGIE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
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Esami: Elenco degli appelli
Elenco delle unità didattiche costituenti l'insegnamento
Docente: FRANCESCA LAURA CONTE
Orario di Ricevimento - FRANCESCA LAURA CONTE
Giorno | Ora inizio | Ora fine | Luogo |
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Martedì | 12:00 | 13:00 | DIPARTIMENTO DI SCIENZE VETERINARIE - UNITA' DI ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE. |
Giovedì | 12:00 | 13:00 | DIPARTIMENTO DI SCIENZE VETERINARIE- UNITA'DI ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE |
Note: SI CONSIGLIA DI FARSI PRECEDERE DA UNA MESSAGGIO DI POSTA ELETTRONICA AL SEGUENTE INDIRIZZO DEL DOCENTE: fconte@unime.it
Docente: GRAZIELLA ZIINO
Orario di Ricevimento - GRAZIELLA ZIINO
Giorno | Ora inizio | Ora fine | Luogo |
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Lunedì | 09:00 | 13:00 | Unità di Ispezione degli alimenti di origine animale |
Mercoledì | 09:00 | 13:00 | Unità di Ispezione degli alimenti di origine animale |
Venerdì | 09:00 | 13:00 | Unità di Ispezione degli alimenti di origine animale |
Note:
Docente: ALESSANDRO GIUFFRIDA
Orario di Ricevimento - ALESSANDRO GIUFFRIDA
Giorno | Ora inizio | Ora fine | Luogo |
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Lunedì | 10:00 | 12:00 | Sezione Ispezione Alimenti di O.A. |
Mercoledì | 10:00 | 12:00 | Sezione Ispezione Alimenti di O.A. |
Note: