Obiettivi Formativi

Il corso deve fornire agli studenti le conoscenze dei macro- e micro-nutrienti, la composizione degli alimenti ed i principali metodi di analisi, i processi industriali a cui i prodotti alimentari vengono sottoposti in fase di trasformazione e composizione, la classificazione merceologica e cenni di norme legislative.

Learning Goals

Knowledge of food chemistry, with specific attention to macro- and micronutrients, food products transformation and preservation, merceological classification and practical basis for the chemical analysis of food products.

Metodi didattici

Il corso di chimica degli alimenti prevede lezioni frontali  condotte dal Docente con la proiezione di materiale didattico in formato elettronico preparato del docente stesso e fornito agli studenti. Un CFU è destinato ad attività di laboratorio (esercitazioni pratiche in gruppo)

Teaching Methods

The food chemistry course provides lectures  given by the teacher with the help of electronic presentations (freely available to the students). Laboratory sessions (1 CFU).

Prerequisiti

Conoscenze di base di chimica generale ed inorganica, chimica organica, chimica analitica.

Prerequisites

Basic knowledge of inorganic and organic chemistry, as well as of analytical chemistry.

Verifiche dell'apprendimento

La verifica dell’apprendimento consiste in un esame finale orale, attraverso il quale verrà valutata la capacità di apprendimento, la proprietà di sintesi ed esposizione, l’interesse verso gli argomenti trattati.

Assessment

The Assessment of the acquired knowledge is carried out by an oral examination.

Programma del Corso

Interdisciplinarietà e compiti della Chimica degli Alimenti. Concetti fondamentali: genuinità, qualità, sicurezza, tipicità, alterazioni, adulterazioni, sofisticazioni, falsificazioni. Principi nutritivi, aspetti chimici e cenni nutrizionali: i lipidi; i carboidrati; i protidi; le vitamine. Sostanze grasse (olio d'oliva - oli di semi - burro - margarina).  Produzione, composizione, classificazione merceologica, principali analisi chimiche. Latte e yogurt. Produzione, composizione, principali analisi chimiche. Formaggi. Produzione, composizione, principali analisi chimiche. Cereali, pane, pasta.  Produzione, composizione, principali analisi chimiche. Carne. Pesce. Conservazione degli alimenti. Esercitazione in aula e laboratorio per la determinazione del contenuto di glutine in uno sfarinato, e per la determinazione dell’acidità di un olio d’oliva

Course Syllabus

Knowledge of food chemistry, with particular regard to the quality and authenticity of food products and practical basis for the chemical analysis of food products. Nutrients. Lipids; Carbohydrates; Proteins; Vitamins Fats and oils (olive oil - seed oils - butter - margarine). Milk and yogurt. Cheese. Cereals. Bread and Pasta. Meat. Fish. Preservation of food products Lab session for the  determination of the gluten content in a flour, and for the determination of the acidity of an olive oil