Metodi didattici

Modulo: A000083 - CHIMICA E PROPRIETA' NUTRIZIONALI DEGLI ALIMENTI SALUTISTICI Il corso è composto da due moduli, ciascuno di 6 CFU, consistente in due insegnamenti caratterizzanti con una parte teorica (60 ore) e una pratica con esercitazioni in laboratorio (24 h). Le lezioni frontali sono condotte dal Docente con la proiezione di materiale didattico in formato elettronico preparato del docente stesso e fornito agli studenti. Modulo: A000084 - TECNICHE DI ANALISI DEGLI ALIMENTI SALUTISTICI Il corso viene tenuto attraverso lezioni teoriche in aula con supporto di file di power point ed esercitazioni pratiche in laboratorio.

Teaching Methods

Modulo: A000083 - CHIMICA E PROPRIETA' NUTRIZIONALI DEGLI ALIMENTI SALUTISTICI The course is composed of both oral and practical lessons for a number of 12 CFU (60 h of oral lessons and 24 h of practical lessons). Oral lessons are held by the Professor with the help of a PC in combination with a slide projector. All material displayed during the classes will be rendered available to students. Modulo: A000084 - TECNICHE DI ANALISI DEGLI ALIMENTI SALUTISTICI The course is held through theoretical lectures and practical laboratory.

Verifiche dell'apprendimento

Modulo: A000083 - CHIMICA E PROPRIETA' NUTRIZIONALI DEGLI ALIMENTI SALUTISTICI La verifica dell'apprendimento del corso viene effettuata mediante un esame orale. Nel corso della verifica dell’apprendimento viene valutata la capacità di apprendimento, la proprietà di sintesi ed esposizione, l’interesse verso gli argomenti trattati. Per la votazione finale si mediano le votazioni dei singoli moduli. Modulo: A000084 - TECNICHE DI ANALISI DEGLI ALIMENTI SALUTISTICI La verifica dell'apprendimento del corso viene effettuata mediante un esame orale. Nel corso della verifica dell’apprendimento viene valutata la capacità di apprendimento, la proprietà di sintesi ed esposizione, l’interesse verso gli argomenti trattati. Per la votazione finale si mediano le votazioni dei singoli moduli.

Assessment

Modulo: A000083 - CHIMICA E PROPRIETA' NUTRIZIONALI DEGLI ALIMENTI SALUTISTICI The assessment of learning of the course “Healthy Aspects of the Mediterranean Diet” is evaluated by means of an oral examination. During the examination, the learning ability, the ability to think critically and synthesize information and the interest toward the single topics is taken into consideration. The final mark is given by the average of the single courses. Modulo: A000084 - TECNICHE DI ANALISI DEGLI ALIMENTI SALUTISTICI The assessment of learning of the course is evaluated by means of an oral examination. During the examination, the learning ability, the ability to think critically and synthesize information and the interest toward the single topics is taken into consideration. The final mark is given by the average of the single courses.

Programma del Corso

Modulo: A000083 - CHIMICA E PROPRIETA' NUTRIZIONALI DEGLI ALIMENTI SALUTISTICI Dieta mediterranea. Nutraceutici e alimenti funzionali: definizione, classificazione e principi generali. Alimenti funzionali, origine, regolamentazione, health claims. Progetti europei e nuovi sviluppi della scienza: nutrigenomica, nutrigenetica, proteomica, metabolomica e studi sul microbioma e microbiota. Prebiotici. Probiotici. Acidi grassi mononsaturi ω3 (MUFA). Acidi grassi polinsaturi ω3 (PUFA). Acido linoleico coniugato (CLA). Metaboliti secondari. Isoprenoidi o terpenoidi (carotenoidi, coenzima Q-10 o ubiquinone, steroidi, saponine, tocoferoli). Composti non flavonoidi (acidi fenolici, alcol fenilici, stilbeni e lignani), flavonoidi (antocianidine, flavanoli, isoflavoni, flavoni, flavanoni, flavonoli, auroni e calconi). Tannini. Alcaloidi (Capsacinoidi). Glucosinolati. Metilxantine. Prodotti vegetali alimentari: Cereali e pseudo-cereali (riso, quinoa e chia), Legumi (soia, lupini), Crocifere o Brassicaceae, Chenopodiaceae, Agliaceae o Liliaceae, Frutta acidulo-zuccherina (melagrane, frutti di bosco, bacche di Goji, mirtilli, avocado, kiwi), frutta acidula (agrumi), frutta oleosa o secca (mandorle, noci, nocciole, pinoli, arachidi, pistacchi, carrube). Caffè, tè, cacao e cioccolato: cenni botanici, varietà, composizione chimica, cenni dei processi di trasformazione, sostanze bioattive, aroma. Miele: definizione, composizione chimica, classificazione, conservazione, proprietà nutrizionali e terapeutiche. Derivati del miele: cere, propoli, pappa reale e succedanei. Olio d’oliva: classificazione, composizione e proprietà nutrizionali. Vino: classificazione, composizione e proprietà nutrizionali. Prodotti ittici: classificazione, composizione e proprietà nutrizionali. Il pesce azzurro. Modulo: A000084 - TECNICHE DI ANALISI DEGLI ALIMENTI SALUTISTICI Spettroscopia di fluorescenza molecolare: Teoria della fluorescenza molecolare, effetto della concentrazione sull'intensità di fluorescenza, strumenti per la misura della fluorescenza. Accoppiamento tra gascromatografia e spettrometria di massa: Basi teoriche e tecniche dell'accoppiamento GC-MS, strumentazione, il cromatogramma, analisi qualitativa e quantitativa. Accoppiamento tra cromatografia liquida e spettrometria di massa: Basi teoriche della cromatografia liquida accoppiata alla spettrometria di massa, strumentazione. Spettrometria di massa: Analisi qualitativa e quantitativa, analizzatori di massa. Cereali: Campionamento, determinazione del contenuto di umidità, determinazione del contenuto in sostanze azotate, determinazione del contenuto in amido, determinazione del contenuto in grassi totali, determinazione del contenuto in steroli, determinazione della fibra dietetica alimentare totale, metodo per la determinazione dei pigmenti carotenoidi. L'olio e le sostanze grasse alimentari: Campionamento, determinazione dell'acidità organica libera, determinazione colorimetrica del contenuto di polifenoli, esame spettrofotometrico nell' ultravioletto, preparazione e determinazione degli acidi grassi totali e dell'insaponificabile, preparazione degli esteri metilici degli acidi grassi per l'analisi gascromatografica, determinazione gascromatografica della composizione degli acidi grassi, separazione dei costituenti insaponificabili mediante cromatografia su strato sottile, determinazione gascromatografica della composizione e del contenuto di steroli, determinazione del contenuto e della composizione dei tocoferoli mediante HPLC, determinazione della composizione dei triacilgliceroli. Latte: Campionamento, determinazione del residuo solido totale e residuo secco magro, determinazione della materia grassa, determinazione dell'azoto totale, determinazione delle frazioni proteiche del siero, determinazione del lattosio, determinazione dell'attività fosfatasica, determinazione dell'attività perossidasica, determinazione della furosina. Burro e Crema: Campionamento, umidità, materia grassa, proteine totali, composizione in acidi grassi, genuinità della materia grassa. Formaggio: Campionamento, determinazione della materia grassa, determinazione delle proteine, determinazione delle ceneri, determinazione della composizione in acidi grassi della frazione trigliceridica, determinazione della composizione in acidi grassi della frazione di acidi grassi liberi, determinazione di ammine biogene e amminoacidi precursori in HPLC, determinazione dell'aroma tramite SPME e analisi GC-MS. Miele: Campionamento, determinazione del contenuto di acqua, determinazione dell'idrossimetilfurfurale con metodo HPLC, determinazione degli zuccheri con metodo HPLC, determinazione degli zuccheri mediante GC, determinazione della rotazione specifica, determinazione del contenuto di prolina. Esercitazioni di laboratorio: 1. Determinazione del contenuto di glutine in farine di grano tenero; 2. Analisi spettrofotometrica di prodotti alimentari; 3. Preparazione ed analisi degli esteri metilici degli acidi grassi mediante gascromatografica; 4. Determinazione del contenuto e della composizione dei tocoferoli di un campione olio di oliva mediante HPLC; 5. Determinazione della composizione dei triacilgliceroli di un campione olio di oliva mediante HPLC.

Course Syllabus

Modulo: A000083 - CHIMICA E PROPRIETA' NUTRIZIONALI DEGLI ALIMENTI SALUTISTICI Mediterranean diet. Nutraceuticals and functional foods: definition, classification and general principles. Functional foods, origin, regulation, health claims. European projects and new developments in science: nutrigenomics, nutrigenetics, proteomics, metabolomics and studies on the microbiome and microbiota. Prebiotics. Probiotics. Mononsaturated fatty acids ω3 (MUFA). Polyunsaturated fatty acids ω3 (PUFA). Conjugated linoleic acid (CLA). Secondary metabolites. Isoprenoids or terpenoids (carotenoids, coenzyme Q-10 or ubiquinone, steroids, saponins, tocopherols). Non flavonoid compounds (phenolic acids, phenyl alcohol, stilbenes and lignans), flavonoids (anthocyanidins, flavanols, isoflavones, flavones, flava noni, flavonols, aurons and chalcones. Tannins. Alkaloids (Capsacinoids). Glucosinolates. Alkaloids. Methylxanthines. Vegetable food products: Cereals and pseudo-cereals (rice, quinoa and chia), Legumes (soy, lupins), Cruciferous or Brassicaceae, Chenopodiaceae, Agliaceae or Liliaceae, Sour-sugary fruit (pomegranates, berries, Goji berries, blueberries, avocado, kiwi), sour fruit (citrus), oily or dried fruit (almonds, walnuts, hazelnuts, pine nuts, peanuts, pistachios, locust beans). Coffee, tea, cocoa and chocolate: botanical notes, varieties, chemical composition, hints of transformation processes, bioactive substances, aroma. Honey: definition, chemical composition, classification, conservation, nutritional and therapeutic properties. Honey derivatives: waxes, propolis, royal jelly and substitutes. Olive oil: classification, composition and nutritional properties. Wine: classification, composition and nutritional properties. Fish products: classification, composition and nutritional properties. Blue fish. Modulo: A000084 - TECNICHE DI ANALISI DEGLI ALIMENTI SALUTISTICI Molecular fluorescence spectroscopy: theory of molecular fluorescence, effect of concentration on fluorescence intensity, instrumentation for fluorescence measurement. Gas chromatography mass spectrometry coupling: Theoretical bases of gas chromatography mass spectrometry coupling, instrumentation, the chromatogram, qualitative and quantitative analysis. Liquid Chromatography mass spectrometry coupling: Theoretical bases of liquid chromatography mass spectrometry coupling, instrumentation. Mass spectrometry: Qualitative and quantitative analysis, mass analyzers.Cereals: Sampling, determination of moisture content, determination of nitrogen content, determination of starch content, determination of total fat content, determination of sterol content, determination of total dietary fiber, method for determining carotenoid pigments. Food oil and fatty substances: Sampling, determination of free organic acidity, colorimetric determination of the polyphenol content, spectrophotometric examination in the UV range, preparation and determination of total fatty acids and unsaponifiables fractions, preparation of methyl esters fatty acids for gas chromatographic analysis, gas chromatographic determination of the composition of fatty acids, separation of unsaponifiable constituents by thin layer chromatography, gas chromatographic determination of the composition and content of sterols, determination of the content and composition of tocopherols by HPLC, determination of the composition of triacylglycerols. Milk: Sampling, determination of total solid residue and lean dry residue, determination of fat, determination of total nitrogen, determination of whey protein fractions, determination of lactose, determination of phosphatase activity, determination of peroxidase activity, determination of furosine. Butter and Cream: Sampling, humidity, fat, total proteins, fatty acid composition, genuineness of the fat. Cheese: Sampling, determination of fatty matter, determination of proteins, determination of ash, determination of the fatty acid composition of the triglyceride fraction, determination of the fatty acid composition of the fraction of free fatty acids, determination of biogenic amines and precursor amino acids in HPLC, aroma determination by SPME and GC-MS analysis. Honey: Sampling, determination of water content, determination of hydroxymethylfurfural with HPLC method, determination of sugars with HPLC method, determination of sugars by GC, determination of specific rotation, determination of proline content. Laboratory practices: 1. Determination of the gluten content in soft wheat flour; 2. Spectrophotometric analysis of food products; 3. Preparation and analysis of methyl esters of fatty acids by gas chromatography; 4. Determination of tocopherols in olive oil samples by HPLC; 5. Determination of the triacylglycerol composition of an olive oil sample by HPLC.