Obiettivi Formativi

Fornire le conoscenze di base sui principi delle tecnologie alimentari e sui processi fondamentali di trasformazione e conservazione dei prodotti agroalimentari finalizzati al rispetto delle norme di igiene e di qualità. Fornire le conoscenze di base sui materiali e sulle tecniche di confezionamento dei prodotti alimentari, sull’etichettatura e la tracciabilità.

Learning Goals

Provide basic knowledge on food technologies and on the transformation and conservation processes of agri-food products aimed at compliance with hygiene and quality standards. Provide basic knowledge of materials and techniques for packaging food products, labeling and traceability

Metodi didattici

Proiezione di slides e filmati; didattica pratica in laboratorio. Seminari di approfondimento. Visite aziendali.

Teaching Methods

Projection of slides and films; practical teaching in the laboratory. In-depth seminars. Company visits.

Prerequisiti

Conoscenze di base di chimica degli alimenti

Prerequisites

Basic knowledge of food chemistry

Verifiche dell'apprendimento

Test in itinere e finali. Prova orale.

Assessment

In progress verifications. Oral examination.

Programma del Corso

Introduzione alle tecnologie alimentari. La qualità degli alimenti. Risanamento, conservazione, stabilizzazione. La shelf-life degli alimenti. Materiali e tecnologie di confezionamento dei prodotti alimentari. Condizionamento asettico. Condizionamento sottovuoto. Condizionamento in atmosfera modificata (MAP). Imballaggio funzionale. Imballaggio funzionale. Active packaging. Intelligent packaging. La migrazione. Interazione tra confezione ed alimento. I fenomeni di interazione ed i meccanismi della migrazione. Previsione della migrazione. Problemi di cessione di sostanze estranee da materiali plastici, metalli, carta, vetro. Aspetti normativi. Limiti di migrazione globale e specifica, principi e metodi di valutazione. Latte e derivati. Latte alimentare: trattamenti termici. Impianti e tecnologie. Burro: materie prime e fasi di produzione; distribuzione e conservazione; sofisticazioni. Formaggi: classificazione; tecnologie di produzione; la maturazione; l’aroma dei formaggi; Parmigiano Reggiano e Grana Padano. Tecnologie del confezionamento dei prodotti lattiero-caseari. Cenni di legislazione. Oli, grassi e derivati. I grassi e gli oli di origine vegetale: olio di oliva, oli di semi, margarine. Estrazione dell’olio dalle olive: materia prima, raccolta, trasporto, tecnologie di estrazione classiche ed innovative. Estrazione dei grassi vegetali: operazioni preliminari, estrazione meccanica dell’olio dai semi, estrazione con solvente. Il confezionamento e la conservazione. Acque minerali. Acque potabili, acque di sorgente, acque minerali. Legislazione ed etichettatura. Il confezionamento. Cereali. Generalità. Frumento: la macinazione, proprietà degli sfarinati, apprezzamento della qualità degli sfarinati e metodi di valutazione. La pasta, classificazione, produzione e consumi. Il pane: impastamento, fermentazione, formatura, cottura. Riso. Mais. Orzo. Avena. Segale. Prodotti IV gamma. Processi e impianti per la produzione di vegetali freschi-refrigerati (Minimally Processed Foods). Oli essenziali e succhi di agrumi. Le specie agrumarie utilizzate. La tecnologia estrattiva: macchine pelatrice, sfumatrice, torchi, FMC in line. Qualità degli oli essenziali. Condizionamento e confezionamento dei succhi di arancia. Miele. Tecniche di produzione. La classificazione dei mieli uniflorali. Analisi sensoriale. Analisi melissopalinologica. Frazione volatile dei mieli. Conservazione. Proprietà nutrizionali. Etichettatura degli alimenti. Il Reg.to 1169/2011: il nuovo quadro normativo. Le informazioni obbligatorie sugli alimenti. Le regole sugli allergeni. Le informazioni volontarie sugli alimenti. La leggibilità. Il luogo di origine e provenienza. La dichiarazione nutrizionale. Certificazione e norme. Enti di certifcazione. Organismi di accreditamento. Identificazione e rintracciabilità. UNI EN ISO 22005:2008. HACCP. Il pacchetto igiene e i controlli: HACCP. Definizione. Normative. Sviluppo di un programma HACCP. Analisi del rischio biologico, chimico e fisico. Identificazione dei punti critici (CCP). Definizione dei limiti per ciascun CCP. Procedure di monitoraggio dei punti critici. Azioni correttive. Procedure per la verifica e la validazione del programma. Documentazione. UNI EN ISO 22000:2005.

Course Syllabus

Introduction to food technologies. The quality of food. Conditioning, conservation, stabilization. The shelf-life of food. Food packaging materials and technologies. Aseptic conditioning. Vacuum conditioning. Modified atmosphere conditioning (MAP). Functional packaging. Active packaging. Intelligent packaging. Migration. Interaction between packaging and food. The phenomena of interaction and the mechanisms of migration. Migration forecast. Problems of release of foreign substances from plastic materials, metals, paper, glass. Regulatory aspects. Global and specific migration limits, evaluation principles and methods. Milk and derivatives. Heat treatments. Plants and technologies. Butter: raw materials and production phases; distribution and conservation; sophistications. Cheese: classification; production technologies; maturation; the aroma of cheeses; Parmesan cheese and Grana Padano. Technologies for the packaging of dairy products. Introduction to legislation. Oils, fats and derivatives. Fats and oils of vegetable origin: olive oil, seed oils, margarines. Oil extraction from olives: raw material, harvesting, transportation, classic and innovative extraction technologies. Vegetable fat extraction: preliminary operations, mechanical extraction of oil from seeds, extraction with solvent. Packaging and storage. Mineral waters. Drinking water, spring water, mineral water. Legislation and labeling. Packaging. Cereals. Generality. Wheat: grinding, flour properties, quality of the flours and evaluation methods. Pasta, classification, production and consumption. Bread: kneading, fermentation, forming, cooking. Rice. Corn. Barley. Oats. Rye. IV range products. Processes and plants for the production of Minimally Processed Foods. Essential oils and citrus juices. The citrus species used. Extraction technology: peeling, shading machines, presses, FMC in line. Quality of essential oils. Conditioning and packaging of orange juice. Honey. Production techniques. The classification of unifloral honeys. Sensory analysis. Melissopalinological analysis. Volatile fraction of honey. Storage. Nutritional properties. Food labeling. Reg. 1169/2011: the new regulatory framework. Mandatory food information. The rules on allergens. Voluntary food information. Readability. The place of origin and provenance. The nutrition declaration. Certification and standards. Certification bodies. Accreditation bodies. Identification and traceability. UNI EN ISO 22005: 2008. HACCP. The hygiene package and controls: HACCP. Definition. Regulations. Development of an HACCP program. Biological, chemical and physical risk analysis. Identification of critical points (CCP). Definition of limits for each CCP. Critical point monitoring procedures. Corrective actions. Procedures for checking and validating the program. Documentation. UNI EN ISO 22000: 2005.