Offerta Didattica

 

SCIENZE GASTRONOMICHE

CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Classe di corso: L-26 - Classe delle lauree in Scienze e tecnologie alimentari
AA: 2020/2021
Sedi: MESSINA
SSDTAFtipologiafrequenzamoduli
CHIM/10CaratterizzanteLiberaLibera
CFUCFU LEZCFU LABCFU ESEOREORE LEZORE LABORE ESE
119027854024
Legenda
CFU: n. crediti dell’insegnamento
CFU LEZ: n. cfu di lezione in aula
CFU LAB: n. cfu di laboratorio
CFU ESE: n. cfu di esercitazione
FREQUENZA:Libera/Obbligatoria
MODULI:SI - L'insegnamento prevede la suddivisione in moduli, NO - non sono previsti moduli
ORE: n. ore programmate
ORE LEZ: n. ore programmate di lezione in aula
ORE LAB: n. ore programmate di laboratorio
ORE ESE: n. ore programmate di esercitazione
SSD:sigla del settore scientifico disciplinare dell’insegnamento
TAF:sigla della tipologia di attività formativa
TIPOLOGIA:LEZ - lezioni frontali, ESE - esercitazioni, LAB - laboratorio

Obiettivi Formativi

Learning Goals


Metodi didattici

Modulo: 796/1 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI I docenti svolgono attività didattica frontale in aula, mediante videoproiezione di slides e dispositivi informatici, anche in lingua inglese. E' prevista interattività con gli studenti. Sono previste attività in laboratorio di chimica di alimenti. Modulo: 796/2 - I SISTEMI DI COTTURA E IMPATTO NUTRIZIONALE NEGLI ALIMENTI I docenti svolgono attività didattica frontale in aula, mediante videoproiezione di slides e dispositivi informatici, anche in lingua inglese. E' prevista interattività con gli studenti. Sono previste attività in laboratorio di chimica di alimenti.

Teaching Methods

Modulo: 796/1 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI Frontal lectures are carried out by means slides presentation and computer material. Some lectures are carried out in English language. The interactivity between the teachers and students is realized. Practical activities are provided in the food chemistry laboratory. Modulo: 796/2 - I SISTEMI DI COTTURA E IMPATTO NUTRIZIONALE NEGLI ALIMENTI Frontal lectures are carried out by means slides presentation and computer material. Some lectures are carried out in English language. The interactivity between the teachers and students is realized. Practical activities are provided in the food chemistry laboratory.

Prerequisiti

Prerequisites


Verifiche dell'apprendimento

Modulo: 796/1 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI La verifica dell’apprendimento consiste in un esame finale orale, attraverso il quale verrà valutata la capacità di apprendimento, la proprietà di sintesi ed esposizione, l’interesse verso gli argomenti trattati. Sono previsti esami in itinere. Modulo: 796/2 - I SISTEMI DI COTTURA E IMPATTO NUTRIZIONALE NEGLI ALIMENTI La verifica dell’apprendimento consiste in un esame finale orale, attraverso il quale verrà valutata la capacità di apprendimento, la proprietà di sintesi ed esposizione, l’interesse verso gli argomenti trattati. Sono previsti esami in itinere.

Assessment

Modulo: 796/1 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI The Assessment of the acquired knowledge is carried out by an oral examination. Oral examinations in itinere also are carried out. Modulo: 796/2 - I SISTEMI DI COTTURA E IMPATTO NUTRIZIONALE NEGLI ALIMENTI The Assessment of the acquired knowledge is carried out by an oral examination. Oral examinations in itinere also are carried out.

Programma del Corso

Modulo: 796/1 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI Interdisciplinarietà e compiti della Chimica degli Alimenti. Concetti fondamentali: genuinità, qualità, sicurezza, tipicità, alterazioni, adulterazioni, sofisticazioni, falsificazioni. Aspetti fondamentali dell'approccio allo studio degli alimenti. Principi nutritivi, aspetti chimici e cenni nutrizionali. Sostanze grasse (olio d'oliva - oli di semi - burro - margarina). Latte. Formaggi. Esercitazione in laboratorio per la determinazione del profilo degli esteri metilici degli acidi grassi mediante gas cromatografia. Esercitazione in laboratorio per la determinazione del profilo polifenolico di matrici alimentari mediente HPLC. Modulo: 796/2 - I SISTEMI DI COTTURA E IMPATTO NUTRIZIONALE NEGLI ALIMENTI Con il modulo di “Sistemi di cottura e impatto nutrizionale negli alimenti ” si vogliono fornire le basi scientifiche necessarie per la conoscenza delle modifiche cui vanno incontro gli alimenti durante la cottura. Si vogliono inoltre fornire nozioni di gastronomia molecolare.

Course Syllabus

Modulo: 796/1 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI Knowledge of food chemistry, with particular regard to the quality and authenticity of food products and practical basis for the chemical analysis of food products. Nutrients. Fats and oils (olive oil - seed oils - butter - margarine). Milk. Cheese. Lab session for the determination of fatty acid methyl esters by GC; Lab session for the determination of polyphenols by HPLC Modulo: 796/2 - I SISTEMI DI COTTURA E IMPATTO NUTRIZIONALE NEGLI ALIMENTI With the module "Cooking systems and nutritional impact in food" we want to provide the necessary scientific basis for understanding the changes they face the food during cooking. We also want to provide notions of molecular gastronomy.

Testi di riferimento: Modulo: 796/1 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI - Patrizia Cappelli, Vanna Vannucchi, Principi di Chimica degli Alimenti, conservazione e trasformazioni. Zanichelli (edizione 2015). - Mannina Luisa, Daglia Maria, Ritieni Alberto, La chimica degli alimenti. Nutrienti e aspetti nutraceutici. CEA (2019) Modulo: 796/2 - I SISTEMI DI COTTURA E IMPATTO NUTRIZIONALE NEGLI ALIMENTI - Harold McGee, “Il cibo e la cucina. Scienza e cultura degli alimenti”, Franco Muzzio Editore - Hervé This, “Pentole e provette. Nuovi orizzonti della gastronomia molecolare”, Gambero rosso

Elenco delle unità didattiche costituenti l'insegnamento

Docente: GIUSEPPA DI BELLA

Orario di Ricevimento - GIUSEPPA DI BELLA

GiornoOra inizioOra fineLuogo
Martedì 09:00 11:00Sezione S.A.S.T.A.S. del Dip. BioMorf (Polo Universitario Annunziata)
Note: Si consiglia conferma.

Docente: PAOLA DUGO

Orario di Ricevimento - PAOLA DUGO

GiornoOra inizioOra fineLuogo
Venerdì 11:00 13:00Dipartimento CHIBIOFARAM - polo Annunziata Stanza 310 - terzo livello
Note: Disponibilità a ricevere studenti su appuntamento qualsiasi giorno della settimana, sia mattina che pomeriggio
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