Metodi didattici

Modulo: 7258/1 - PRODUZIONI DI QUALITA' E SALUTE Il modulo di 5 CFU, fa parte di un corso integrato, consistente in due insegnamenti caratterizzanti con una parte teorica (42 ore) e una pratica con esercitazioni in laboratorio (36 h). Le lezioni frontali sono condotte dal Docente con la proiezione di materiale didattico in formato elettronico preparato del docente stesso e fornito agli studenti. Modulo: 7258/2 - OLIO E VINO: PILASTRI DELL'ALIMENTAZIONE MEDITERRANEA Il modulo è di 5 CFU, e consiste di una parte teorica e di luna parte pratica. Le lezioni frontali sono svolte dal Docente con la proiezione di materiale didattico in formato elettronico preparato del docente stesso e fornito agli studenti.

Teaching Methods

Modulo: 7258/1 - PRODUZIONI DI QUALITA' E SALUTE The course belongs to an integrated one, composed of both oral and practical lessons for a number of 10 CFU (42 h of oral lessons and 36 h of practical lessons). Oral lessons are held by the Professor with the help of a PC in combination with a slide projector. All material displayed during the classes will be rendered available to students. Modulo: 7258/2 - OLIO E VINO: PILASTRI DELL'ALIMENTAZIONE MEDITERRANEA The course is composed of both oral and practical lessons. Oral lessons are held by the Professor with the help of a PC in combination with a slide projector. All material displayed during the classes will be rendered available to students.

Verifiche dell'apprendimento

Modulo: 7258/1 - PRODUZIONI DI QUALITA' E SALUTE La verifica dell'apprendimento del corso viene effettuata mediante un esame orale. Nel corso della verifica dell’apprendimento viene valutata la capacità di apprendimento, la proprietà di sintesi ed esposizione, l’interesse verso gli argomenti trattati. Per la votazione finale si mediano le votazioni dei singoli moduli. Modulo: 7258/2 - OLIO E VINO: PILASTRI DELL'ALIMENTAZIONE MEDITERRANEA La verifica dell'apprendimento del corso viene effettuata mediante un esame orale. Nel corso della verifica dell’apprendimento viene valutata la capacità di apprendimento, la proprietà di sintesi ed esposizione, l’interesse verso gli argomenti trattati. Per la votazione finale si mediano le votazioni dei singoli moduli.

Assessment

Modulo: 7258/1 - PRODUZIONI DI QUALITA' E SALUTE The assessment of learning of the course is evaluated by means of an oral examination. During the examination, the learning ability, the ability to think critically and synthesize information and the interest toward the single topics is taken into consideration. The final mark is given by the average of the single courses. Modulo: 7258/2 - OLIO E VINO: PILASTRI DELL'ALIMENTAZIONE MEDITERRANEA The assessment of learning of the course is evaluated by means of an oral examination. During the examination, the learning ability, the ability to think critically and synthesize information and the interest toward the single topics is taken into consideration. The final mark is given by the average of the single courses.

Programma del Corso

Modulo: 7258/1 - PRODUZIONI DI QUALITA' E SALUTE Le radici alimentari dell'Europa mediterranea. Alimenti mediterranei e varianti. Il Modello Alimentare Mediterraneo: Piramide o Tempio? Parole chiave della Dieta Mediterranea. Il miele: definizione, composizione chimica, classificazione, conservazione, proprietà nutrizionali e terapeutiche. Derivati del miele:cere, propoli, pappa reale e succedanei. Cereali (frumento, riso, mais): definizione e classificazione. Alta e bassa macinazione. Sfarinati e prodotti da forno (pane e pasta): composizione chimica, analisi e proprietà nutrizionali. Cereali minori e pseudocereali: orzo, avena, segale, sorgo, miglio, farro, kamut, amaranto, grano saraceno, quinoa e chia. Le caratteristiche ed obiettivi dell’agricoltura bio. Prodotti vegetali alimentari: fanerogame angiosperme o spermatofite e tallofite (crittogame): alghe e funghi. Differenza tra verdura e ortaggi. Classificazione, composizione e proprietà nutrizionali. I tuberi feculenti. Le insalate. Le Crocifere o Brassicaceae. Le Chenopodiaceae. Le Composite. Le Cucurbitaceae. Le Solenaceae. Le Umbelliferae. Le Agliaceae o Liliaceae. Olive. Erbe aromatiche. Legumi: classificazione, composizione e proprietà nutrizionali. Cottura. Fagioli. Lenticchie. Piselli. Ceci. Fave. Lupini. Cicerchia. Soia e derivati. Frutta: classificazione, composizione e proprietà nutrizionali. La frutta acidulo-zuccherina (mele, pere e cotogne, pesche, albicocche, susine e prugne, ciliegie, nespole e sorbe, ribes e uva nera, fragole, lamponi e mirtilli, kaki, zucche, meloni e cocomeri, avocado, kiwi). La frutta zuccherina (fichi, kaki, banane, ananas, datteri). La frutta acidula (agrumi). La frutta farinosa o amidacea (castagne). La frutta oleosa o secca (mandorle, noci, nocciole, pinoli, arachidi, pistacchi, carrube). Conservazione. Confetture e marmellate. Succhi di frutta. Frutta sciroppata. I prodotti ittici: classificazione, composizione e proprietà nutrizionali. Modificazioni post-mortem e deperibilità. Il pesce azzurro. Conservazione e lavorazione. Qualità e Sicurezza. Modulo: 7258/2 - OLIO E VINO: PILASTRI DELL'ALIMENTAZIONE MEDITERRANEA L’olio di oliva e la dieta mediterranea, produzione e qualità dell’olio di oliva, il ruolo della sicilia nella produzione nazionale di olio d’oliva, le proprietà nutrizionali e la composizione, le proprietà salutistiche dell’olio extravergine di oliva (i polifenoli), le sensazioni olfattive le principali analisi, i marchi di qualità. Il vino come prodotto di qualità, la classificazione dei vini, la produzione e la composizione del vino, le proprietà salutistiche del vino, i polifenoli, le sensazioni olfattive, il ruolo della sicilia nella produzione del vino, i marchi di qualità, i principali vitigni siciliani

Course Syllabus

Modulo: 7258/1 - PRODUZIONI DI QUALITA' E SALUTE The roots of Mediterranean food. Mediterranean food and variants. The Model Food Mediterranean: Pyramid or Temple? Keywords of the Mediterranean Diet. Honey: definition, chemical composition, classification, storage, nutritional and therapeutic properties. Derivatives of honey wax, propolis, royal jelly and substitutes. Cereals (wheat, rice, maize): definition and classification. High and low grinding. Flour and bakery products (bread and pasta): chemical composition, analysis and nutritional properties. Minor cereals and pseudocereals: barley, oats, rye, sorghum, millet, spelled, kamut, amaranth, buckwheat, quinoa and chia. Features and objectives of bio-agriculture. Edible vegetable products: seagrass or angiosperms spermatophytes and thallophytes (cryptogams): algae and fungi. Difference between vegetables and vegetables. Classification, composition and nutritional properties. Tubers. Salads. Cruciferae or Brassicaceae. Chenopodiaceae. Composite. Cucurbitaceae. The Solenaceae. Umbelliferae. Agliaceae or Liliaceae. Olive. Herbs. Legumes: classification, composition and nutritional properties. Cooking. Beans. Lentils. Peas. Chickpeas. Fava beans. Lupins. Cicerchia. Soybeans and derivatives. Fruits: classification, composition and nutritional properties. Sour-sweet fruit (apples, pears and quinces, peaches, apricots, plums and prunes, cherries, loquats and sorbe, currant and black grapes, strawberries, raspberries and blueberries, khaki, pumpkins, melons and watermelons, avocados, kiwi). Sugary fruit (figs, persimmon, banana, pineapple, dates). The sour fruit (citrus). Mealy or starchy fruits (chestnuts). Oily or nuts (almonds, walnuts, hazelnuts, pine nuts, peanuts, pistachios, carob). Storage. Jams and marmalades. Fruit juices. canned fruit. Fish products: classification, composition and nutritional properties. Modifications post-mortem and perishability. Bluefish. Storage and processing. Quality and Safety. Modulo: 7258/2 - OLIO E VINO: PILASTRI DELL'ALIMENTAZIONE MEDITERRANEA Olive oil and Mediterranean diet, Olive oil production and quality, Sicily role in national olive oil productionolive oil nutritional properties and composition, the health properties of extra virgin olive oil (polyphenols), the olfactory sensations, the main analysis for olive oil, quality brands; wine, wine as quality product, wine classification, wine production and composition, the health properties of wine, polyphenols, the olfactory sensations, Sicily role in wine production, quality brands, main Sicilian vines