Obiettivi Formativi

Il modulo ha l’obiettivo di fornire conoscenze sulle metodologie ispettive relative agli alimenti di origine animale con particolare riferimento alle filiere della carne, del latte, dei prodotti dell’acquacoltura, degli ovoprodotti e del miele. In particolare, gli studenti acquisiranno informazioni sulle normative di settore relative alla qualità e sicurezza in fase di produzione, trasformazione e commercializzazione degli alimenti. Acquisiranno inoltre le tecniche di ispezione degli alimenti utili a valutare il rispetto dei requisiti e degli standard igienico sanitari.

Metodi didattici

L’erogazione dei contenuti avverrà mediante lezioni frontali basate, comunque, sul coinvolgimento attivo dei discenti e sull’impiego di materiali multimediali. Inoltre, alcuni argomenti verranno impartiti nei laboratori didattici e nei locali dell’impianto pilota di tecnologie alimentari dell’Università di Messina, prendendo visione ed utilizzando strumentazioni impiegate nelle metodologie ispettive nonché aspetti relativi alla produzione e trasformazione del latte, della carne e dei prodotti dell’acquacoltura.

Prerequisiti

Conoscenze generali di chimica e fisica, anatomia, fisiologia, patologia e parassitologia veterinaria

Verifiche dell'apprendimento

L’apprendimento degli obiettivi formativi del corso verrà verificato mediante esame finale scritto come pure mediante verifiche periodiche effettuate, comunque, alla fine del modulo didattico. Test in itinere, potranno essere concordati con gli studenti al fine di verificare la parziale acquisizione di alcune abilità riguardanti il corso.

Programma del Corso

L’organizzazione del controllo degli alimenti nella Comunità Europea ed in Italia: normativa di settore (2 ore); la valutazione del rischio (1 ora); controllo ufficiale, autocontrollo e audit (1 ora). (TOT 4) Metodologie ispettive delle carni fresche: anagrafe animale e informazioni sulla catena animale (2 ore); trasporto e benessere animale (2 ore); igiene e tecniche di macellazione (4 ore); visita ante e post mortem e destino delle carni (4 ore); il problema dei residui nelle carni (2 ore); esami di laboratorio (2 ore); carni trite e preparazioni a base di carne (1 ora). (TOT 17) Metodologie ispettive del pollame, coniglio, selvaggina, chiocciole e batraci: trasporto e benessere animale (1 ora); igiene e tecniche di macellazione (2 ore); patologia della macellazione (1 ora); visita ante e post mortem e destino delle carni (1 ora); il problema dei residui nelle carni (1 ore); esami di laboratorio (1 ora). (TOT 7) Metodologie ispettive dei prodotti a base di carne e dei grassi alimentari: normativa di settore e metodiche ispettive per svelare difetti, alterazioni e frodi degli insaccati crudi stagionati (1 ora); delle carni salate e stagionate (2 ora); dei prodotti carnei cotti interi, insaccati e inscatolati (2 ore); dei grassi alimentari (1 ora). (TOT 6) Metodologie ispettive del latte e dei prodotti derivati: normativa di settore e metodiche ispettive per svelare difetti, alterazioni e frodi del latte (3 ore); dei formaggi (3 ore); di altri prodotti derivati (2 ore). (TOT 8) Metodologie ispettive dei prodotti dell’acquacoltura: normativa di settore e metodiche ispettive per svelare difetti, alterazioni e frodi dei prodotti dell’acquacoltura (pesci, crostacei e molluschi) (4 ore); e dei prodotti derivati (conserve e semiconserve) (4 ore). (TOT 8) Metodologie ispettive delle uova e degli ovoprodotti: normativa di settore e metodiche ispettive per svelare difetti, alterazioni e frodi delle uova (2 ore); e degli ovoprodotti (1 ora). (TOT 3) Metodologie ispettive delle miele e degli altri prodotti dell’alveare: normativa di settore e metodiche ispettive per svelare difetti, alterazioni e frodi del miele (2 ore); e degli altri prodotti dell’alveare (1 ora). (TOT 3)