Obiettivi Formativi

Il modulo di Chimica degli alimenti deve fornire agli studenti le conoscenze che stanno alla base della chimica degli alimenti, le basi pratiche per una analisi chimico-alimentare, i concetti di qualità e genuinità degli alimenti, e cenni di norme legislative. Obiettivo del modulo di “Sistemi di cottura e impatto nutrizionale negli alimenti ” è fornire le basi scientifiche necessarie per la conoscenza delle modifiche cui vanno incontro gli alimenti durante la cottura. Si vogliono inoltre fornire nozioni di gastronomia molecolare.

Metodi didattici

I docenti svolgono attività didattica frontale in aula, mediante videoproiezione di slides e dispositivi informatici, anche in lingua inglese. E' prevista interattività con gli studenti. Sono anche previste attività in laboratorio di chimica di alimenti.

Prerequisiti

Conoscenze di chimica generale ed inorganica, chimica organica, chimica analitica.

Verifiche dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento consiste in un esame finale orale, attraverso il quale verrà valutata la capacità di apprendimento, la proprietà di sintesi ed esposizione, l'interesse verso gli argomenti trattati. Sono previsti esami in itinere.

Programma del Corso

Modulo Chimica degli alimenti: Interdisciplinarietà e compiti della Chimica degli Alimenti. Concetti fondamentali: genuinità, qualità, sicurezza, tipicità, alterazioni, adulterazioni, sofisticazioni, falsificazioni. Aspetti fondamentali dell'approccio allo studio degli alimenti. Principi nutritivi, aspetti chimici e cenni nutrizionali. Sostanze grasse (olio d'oliva - oli di semi - burro - margarina). Latte. Formaggi. Esercitazioni in laboratorio: determinazione della composizione in acidi grassi (come esteri metilici) in oli e grassi mediante gas cromatografia; determinazione della frazione fenolica in estratti vegetali mediante HPLC. Modulo “Sistemi di cottura e impatto nutrizionale negli alimenti ” : Parte teorica (30 ore): Introduzione, Sistemi di cottura e trasmissione del calore (3 ore di teoria); Le quattro molecole fondamentali degli alimenti: Acqua, Carboidrati, Proteine, Lipidi (4 ore di teoria); Materiali e utensili da cucina: Gli utensili da cucina nel tempo, I materiali negli utensili, Attrezzature da cucina (2 ora di teoria); Modifiche a carico dei principi nutritivi: Modifiche dei lipidi in fase di cottura, Modifiche dei glucidi in fase di cottura, Modifiche delle proteine in fase di cottura Modifiche delle vitamine e dei sali minerali in fase di cottura (6 ore di teoria); La carne in cucina (4 ore di teoria); Il pesce in cucina (4 ore di teoria); Frutta e verdura in cucina (3 ore di teoria); Le uova in cucina (2 ore di teoria); Oli in frittura (2 ore di teoria). Parte pratica (12 ore): proiezione in aula di video da link d’interesse disponibili in rete e laboratorio di tecniche di cottura.