Obiettivi Formativi

Il modulo di Chimica degli alimenti deve fornire agli studenti le conoscenze che stanno alla base della chimica degli alimenti, le basi pratiche per una analisi chimico-alimentare, i concetti di qualità e genuinità degli alimenti, e cenni di norme legislative. Obiettivo del modulo di “Sistemi di cottura e impatto nutrizionale negli alimenti ” è fornire le basi scientifiche necessarie per la conoscenza delle modifiche cui vanno incontro gli alimenti durante la cottura. Si vogliono inoltre fornire nozioni di gastronomia molecolare.

Learning Goals

Knowledge of food chemistry, with particular regard to the quality and authenticity of food products and practical basis for the chemical analysis of food products. The aim of the module "Cooking systems and nutritional impact in food" is to provide the necessary scientific basis for understanding the changes they face the food during cooking. We also want to provide notions of molecular gastronomy.

Metodi didattici

I docenti svolgono attività didattica frontale in aula, mediante videoproiezione di slides e dispositivi informatici, anche in lingua inglese. E' prevista interattività con gli studenti. Sono anche previste attività in laboratorio di chimica di alimenti.

Teaching Methods

Frontal lectures are carried out by means slides presentation and computer material. Some lectures are carried out in English language. The interactivity between the teachers and students is realized. Practical activities are provided in the food chemistry laboratory.

Prerequisiti

Conoscenze di chimica generale ed inorganica, chimica organica, chimica analitica.

Prerequisites

Knowledge of inorganic and organic chemistry, as well as of analytical chemistry.

Verifiche dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento consiste in un esame finale orale, attraverso il quale verrà valutata la capacità di apprendimento, la proprietà di sintesi ed esposizione, l'interesse verso gli argomenti trattati. Sono previsti esami in itinere.

Assessment

The Assessment of the acquired knowledge is carried out by an oral examination. Oral examinations in itinere also are carried out.

Programma del Corso

Modulo Chimica degli alimenti: Interdisciplinarietà e compiti della Chimica degli Alimenti. Concetti fondamentali: genuinità, qualità, sicurezza, tipicità, alterazioni, adulterazioni, sofisticazioni, falsificazioni. Aspetti fondamentali dell'approccio allo studio degli alimenti. Principi nutritivi, aspetti chimici e cenni nutrizionali. Sostanze grasse (olio d'oliva - oli di semi - burro - margarina). Latte. Formaggi. Esercitazioni in laboratorio: determinazione della composizione in acidi grassi (come esteri metilici) in oli e grassi mediante gas cromatografia; determinazione della frazione fenolica in estratti vegetali mediante HPLC. Modulo “Sistemi di cottura e impatto nutrizionale negli alimenti ” : Parte teorica (30 ore): Introduzione, Sistemi di cottura e trasmissione del calore (3 ore di teoria); Le quattro molecole fondamentali degli alimenti: Acqua, Carboidrati, Proteine, Lipidi (4 ore di teoria); Materiali e utensili da cucina: Gli utensili da cucina nel tempo, I materiali negli utensili, Attrezzature da cucina (2 ora di teoria); Modifiche a carico dei principi nutritivi: Modifiche dei lipidi in fase di cottura, Modifiche dei glucidi in fase di cottura, Modifiche delle proteine in fase di cottura Modifiche delle vitamine e dei sali minerali in fase di cottura (6 ore di teoria); La carne in cucina (4 ore di teoria); Il pesce in cucina (4 ore di teoria); Frutta e verdura in cucina (3 ore di teoria); Le uova in cucina (2 ore di teoria); Oli in frittura (2 ore di teoria). Parte pratica (12 ore): proiezione in aula di video da link d’interesse disponibili in rete e laboratorio di tecniche di cottura.

Course Syllabus

Food chemistry: Knowledge of food chemistry, with particular regard to the quality and authenticity of food products and practical basis for the chemical analysis of food products. Nutrients. Fats and oils (olive oil - seed oils - butter - margarine). Milk. Cheese. Laboratory experiments: GC analysis of FAMEs in fats and oils; HPLC analysis of phenols in natural extracts. Module "Cooking systems and nutritional impact in food" Theoretical part (30 hours): Introduction, Cooking systems and The transmission of heat (3 hours of theory); The four fundamental molecules of food: Water, Carbohydrates, Proteins, Lipids (4 hours of theory); Materials and kitchen utensils: Kitchen utensils in history, The materials in the tools, Kitchen equipment (2 hour theory); Nutrient modifications: Changes in lipids during cooking, Changes of carbohydrates during cooking, Changes of proteins during cooking, Changes of vitamins and minerals during cooking (6 hours of theory); The meat in the kitchen (4 hours of theory); The fish in the kitchen (4 hours of theory); Fruits and vegetables in the kitchen (3 hours of theory); The eggs in the kitchen (2 hours of theory); Oils in frying (2 hours of theory). Practical part (12 hours): projection of videos in the classroom by links of interest available on the net and laboratory cooking techniques.