Offerta Didattica
SCIENZE GASTRONOMICHE
ASPETTI SALUTISTICI DELL'ALIMENTAZIONE MEDITERRANEA
Classe di corso: L-26 - Classe delle lauree in Scienze e tecnologie alimentari
AA: 2019/2020
Sedi: MESSINA
SSD | TAF | tipologia | frequenza | moduli |
---|---|---|---|---|
CHIM/10 | Caratterizzante | Obbligatoria | Obbligatoria | Sì |
CFU | CFU LEZ | CFU LAB | CFU ESE | ORE | ORE LEZ | ORE LAB | ORE ESE |
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10 | 7 | 0 | 3 | 78 | 42 | 0 | 36 |
LegendaCFU: n. crediti dell’insegnamento CFU LEZ: n. cfu di lezione in aula CFU LAB: n. cfu di laboratorio CFU ESE: n. cfu di esercitazione FREQUENZA:Libera/Obbligatoria MODULI:SI - L'insegnamento prevede la suddivisione in moduli, NO - non sono previsti moduli ORE: n. ore programmate ORE LEZ: n. ore programmate di lezione in aula ORE LAB: n. ore programmate di laboratorio ORE ESE: n. ore programmate di esercitazione SSD:sigla del settore scientifico disciplinare dell’insegnamento TAF:sigla della tipologia di attività formativa TIPOLOGIA:LEZ - lezioni frontali, ESE - esercitazioni, LAB - laboratorio
Obiettivi Formativi
Obiettivo del modulo di Produzioni di qualità e salute è fornire conoscenze su alimenti alla base della dieta mediterranea, esaltando levoluzione dei consumi alimentari e proponendo un modello di alimentazione sano per il consumatore, attento allambiente e organoletticamente piacevole. Un particolare approfondimento è rivolto agli aspetti compositivi di tali alimenti anche in funzione di fabbisogni energetici specifici. Vengono, inoltre, fornite alcune nozioni sui metodi di conservazione, su potenziali contaminazioni e sui principali aspetti normativi ed analitici.Learning Goals
Metodi didattici
Il corso è composto da due moduli, ciascuno di 5 CFU, consistente in due insegnamenti caratterizzanti con una parte teorica (42 ore) e una pratica con esercitazioni in laboratorio (36 h). Le lezioni frontali sono condotte dal Docente con la proiezione di materiale didattico in formato elettronico preparato del docente stesso e fornito agli studenti.Teaching Methods
Prerequisiti
Conoscenze di Biologia, Chimica Generale ed Organica. Conoscenze di Chimica degli Alimenti.Prerequisites
Verifiche dell'apprendimento
La verifica dell'apprendimento del corso di Aspetti salutistici dellAlimentazione Mediterranea viene effettuata mediante un esame orale. Nel corso della verifica dellapprendimento viene valutata la capacità di apprendimento, la proprietà di sintesi ed esposizione, linteresse verso gli argomenti trattati. Per la votazione finale si mediano le votazioni dei singoli moduli.Assessment
Programma del Corso
Modulo di Produzioni di qualità e salute - (24 ore LT+ 12 ore ES) : 1) Le radici alimentari dell'Europa mediterranea. Alimenti mediterranei e varianti. Il Modello Alimentare Mediterraneo: Piramide o Tempio? Parole chiave della Dieta Mediterranea. 2) Il miele: definizione, composizione chimica, classificazione, conservazione, proprietà nutrizionali e terapeutiche. Derivati del miele: cere, propoli, pappa reale e succedanei. 3) Cereali (frumento, riso, mais): definizione e classificazione. Alta e bassa macinazione. Sfarinati e prodotti da forno (pane e pasta): composizione chimica, analisi e proprietà nutrizionali. Cereali minori e pseudocereali: orzo, avena, segale, sorgo, miglio, farro, kamut, amaranto, grano saraceno, quinoa e chia. Le caratteristiche ed obiettivi dellagricoltura bio. 4) Prodotti vegetali alimentari: fanerogame angiosperme o spermatofite e tallofite (crittogame): alghe e funghi. Differenza tra verdura e ortaggi. Classificazione, composizione e proprietà nutrizionali. I tuberi feculenti. Le insalate. Le Crocifere o Brassicaceae. Le Chenopodiaceae. Le Composite. Le Cucurbitaceae. Le Solenaceae. Le Umbelliferae. Le Agliaceae o Liliaceae. Olive. Erbe aromatiche. 5) Legumi: classificazione, composizione e proprietà nutrizionali. Cottura. Fagioli. Lenticchie. Piselli. Ceci. Fave. Lupini. Cicerchia. Soia e derivati. 6) Frutta: classificazione, composizione e proprietà nutrizionali. La frutta acidulo-zuccherina (mele, pere e cotogne, pesche, albicocche, susine e prugne, ciliegie, nespole e sorbe, ribes e uva nera, fragole, lamponi e mirtilli, kaki, zucche, meloni e cocomeri, avocado, kiwi). La frutta zuccherina (fichi, kaki, banane, ananas, datteri). La frutta acidula (agrumi). La frutta farinosa o amidacea (castagne). La frutta oleosa o secca (mandorle, noci, nocciole, pinoli, arachidi, pistacchi, carrube). Conservazione. Confetture e marmellate. Succhi di frutta. Frutta sciroppata. 7) I prodotti ittici: classificazione, composizione e proprietà nutrizionali. Modificazioni post-mortem e deperibilità. Il pesce azzurro. Conservazione e lavorazione. Qualità e Sicurezza. Modulo; olio e vino i pilastri della dieta mediterranea (24 ore LT+ 12 ore ES) : L’olio di oliva e la dieta mediterranea, produzione e qualità dell’olio di oliva, il ruolo della sicilia nella produzione nazionale di olio d’oliva, le proprietà nutrizionali e la composizione, le proprietà salutistiche dell’olio extravergine di oliva (i polifenoli), le sensazioni olfattive le principali analisi, i marchi di qualità. Il vino come prodotto di qualità, la classificazione dei vini, la produzione e la composizione del vino, le proprietà salutistiche del vino, i polifenoli, le sensazioni olfattive, il ruolo della sicilia nella produzione del vino, i marchi di qualità, i principali vitigni sicilianiCourse Syllabus
Testi di riferimento: Materiale presentato a lezione e messo a disposizione degli studenti
Cantarelli F. - I tempi alimentari del Mediterraneo Cultura ed economia nella storia alimentare dell'uomo. I. I tempi della cultura. II. I tempi dell'economia. FrancoAngeli Edizioni. 2005.
Cappelli P., Vannucchi V. Chimica degli Alimenti. III edizione. Zanichelli Editore. 2005.
Cabras P., Martelli A. - Chimica degli Alimenti. Piccin Editore. 2004.
Arienti G., Basi molecolari della nutrizione
IV edizione. Piccin Editore. 2015.
Esami: Elenco degli appelli
Elenco delle unità didattiche costituenti l'insegnamento
PRODUZIONI DI QUALITA' E SALUTE
Docente: FRANCESCO CACCIOLA
Orario di Ricevimento - FRANCESCO CACCIOLA
Giorno | Ora inizio | Ora fine | Luogo |
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Mercoledì | 11:00 | 13:00 | Dipartimento SCIFAR. Livello III. Stanza 310. |
Note:
OLIO E VINO: PILASTRI DELL'ALIMENTAZIONE MEDITERRANEA
Docente: VINCENZO LO TURCO
Orario di Ricevimento - VINCENZO LO TURCO
Giorno | Ora inizio | Ora fine | Luogo |
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Lunedì | 10:00 | 12:00 | Dipartimento BIOMORF sez.SASTAS, presso studi Pan LAB BLocco D |
Note: