Obiettivi Formativi

Obiettivo del modulo di Tecnologie alimentari (5LT+1EL = 42 ore). Fornire una preparazione teorica riguardante i processi e le tecnologie per la trasformazione dei prodotti alimentari, mettendo in evidenza i punti critici e la sicurezza alimentare. Obiettivo del modulo di Tecnologie mangimistiche (5LT+1EL = 30 + 12 = 42 ore) Il modulo di Tecnologie mangimistiche delinea i principi di alimentazione animale e mette a punto agrotecnologie mangimistiche che abbiano una corretta influenza sul rendimento produttivo, sul benessere degli animali e sulle caratteristiche dei prodotti zootecnici con riferimento alla loro rispondenza alle esigenze tecnologiche, nutrizionali e di salubrità del consumatore e ai rapporti che intercorrono fra alimentazione degli animali e inquinamento ambientale. Obiettivo del modulo è quello di illustrare le proprietà nutraceutiche di alcuni additivi per mangimi e il loro effetto benefico sulla salute degli animali in produzione zootecnica e su quella del consumatore dei prodotti di origine animale. L’attività pratica svolta nell’ambito del modulo permetterà anche di acquisire competenze per quanto riguarda le conoscenze di base relative alle caratteristiche nutrizionali e sensoriali del Feed e Food.

Learning Goals

Aim of the module “Food technologies” (5LT+1EL = 42 hours) Provide a theoretical background on processes and technologies for food processing, focusing on the critical issues and food security. Aim of the module of Feed technology (5LT + 1EL = 30 + 12 = 42 hours) The Feed technologies module outlines the principles of animal nutrition and feed agro-technologies that can influence the animal welfare, performances and production, and the characteristics of livestock products regarding their compliance with the technological, nutritional and health requirements of the consumer and the relationship between animal feed and environmental pollution. The aim of the module is to illustrate the nutraceutical properties of some feed additives and their beneficial effect on animal health in livestock production and on the consumer of animal products. The practical activity carried out within the module will also allow to acquire skills regarding the basic knowledge on the nutritional and sensorial characteristics of the Feed and Food.

Metodi didattici

Proiezione di diapositive; prove pratiche. Il corso è composto da: parte teorica di 60 ore (30+30) nel corso del quale vengono anche organizzati seminari di approfondimento delle tematiche inerenti il corso invitando esperti sia del mondo accademico che del mondo del lavoro; didattica pratica di 24 ore (12+12) tenuta dai docenti responsabili del corso a cui viene data grande attenzione per far si che ogni studente possa partecipare attivamente.

Teaching Methods

Projection of slides; practical tests. The course consists of: from a theoretical part of 60 hours (30+30) in which are also organized seminars of topics related to the course by inviting experts from both academia and the world of work; as a part of teaching practice for 24 hours (12+12) held by the teachers responsible for the course to which great attention is given to ensure that every student can actively participate.

Prerequisiti

Gli studenti devono possedere adeguate conoscenze di chimica organica e chimica degli alimenti e di zootecnia.

Prerequisites

Knowledge of organic and food chemistry and of animal production.

Verifiche dell'apprendimento

Tecnologie alimentari. Esame orale Tecnologie mangimistiche: L’esame è sia scritto, con domande a risposta chiusa e aperta, sia orale. Al fine di valutare le capacità di apprendimento e le soglie di sufficienza o insufficienza dell’apprendimento, durante il corso vengono effettuate in aula verifiche in itinere mediante test scritti i cui risultati vengono discussi in aula.

Assessment

Food technologies: Oral exam Feed technologies: The exam is to be written, with open and closed questions, both oral. In order to assess the ability of learning and the thresholds of sufficiency or insufficiency of learning, during the course of audits are carried out in the classroom during the course through written tests whose results are discussed in the classroom.

Programma del Corso

Tecnologie alimentari. Parte teorica (30 ore): Definizione di tecnologie alimentari. La qualità e la shelf-life degli alimenti. I meccanismi di decadimento degli alimenti (biologici, chimici e fisici). Metodi di conservazione. Latte e derivati: trattamenti termici. Impianti e tecnologie. Microfiltrazione. Latti condensati; latti fermentati, yogurt; latte in polvere: impianti e tecnologie di produzione. Burro. Formaggi. Parmigiano Reggiano e Grana Padano. Sottoprodotti: la ricotta. Tecnologie del confezionamento dei prodotti lattiero-caseari. Cenni di legislazione. Oli, grassi e derivati. Olio di oliva, oli di semi, margarine. Estrazione dell’olio dalle olive: materia prima, raccolta, trasporto, tecnologie di estrazione classiche ed innovative. Estrazione dei grassi vegetali: operazioni preliminari, estrazione meccanica dell’olio dai semi, estrazione con solvente. Acque minerali. Acque potabili, acque di sorgente, acque minerali. Legislazione ed etichettatura. Il confezionamento. Carne. La trasformazione del muscolo in carne. La fase di intenerimento. Le anomalie delle carni. Il colore della carne. Gli emepigmenti. Fattori post mortem. Aspetti microbiologici. La conservazione della carne. I salumi. Prodotti ittici. Conservazione dei prodotti ittici. Refrigerazione. Congelamento e surgelazione. Essiccamento. Liofilizzazione. Salagione. Marinatura. Affumicamento. Cereali. Generalità. Frumento: la macinazione, proprietà degli sfarinati, apprezzamento della qualità degli sfarinati e metodi di valutazione. La pasta, classificazione, produzione e consumi. Il pane: impastamento, fermentazione, formatura, cottura. Riso. Mais. Orzo. Avena. Segale. Prodotti IV gamma. Processi e impianti per la produzione di vegetali freschi-refrigerati (Minimally Processed Foods). Oli essenziali e succhi di agrumi. Le specie agrumarie utilizzate. La tecnologia estrattiva: macchine pelatrice, sfumatrice, torchi, FMC in line. Qualità degli oli essenziali. Condizionamento e confezionamento dei succhi di arancia. Miele. Definizione. Tecniche di produzione. La classificazione dei mieli uniflorali. Parametri di classificazione attuali. Analisi sensoriale. Analisi melissopalinologica. Frazione volatile dei mieli. Conservazione. Proprietà nutrizionali. L’industria delle conserve alimentari. Definizione di conserve e semiconserve. Conserve a base di frutta e di ortaggi. Conserve di pomodoro: succhi, concentrati, pelati, passate, polpe, salse e sughi. Didattica di laboratorio (12 h): analisi sensoriale degli alimenti Obiettivo del modulo di Tecnologie mangimistiche (5LT= 30 ore) Lezioni frontali: Aspetti generali e importanza dell’alimentazione animale (6h). Cenni del metabolismo energetico (NEFA, BCS) ed utilizzazione delle sostanze nutritive nei ruminanti e nei monogastrici (4h). Digeribilità e fattori influenzanti (FCS) (2h). Il concetto di Qualità nelle produzioni animali, Sicurezza alimentare e Tutela dell’ambiente applicato al settore agroalimentare e alle filiere produttive (3h). Individuazione di nuove strategie alimentari nelle produzioni zootecniche: il ruolo degli Alimenti Funzionali (6h). Utilizzo di additivi nutraceutici nella filiera alimentare “dal Feed al Food”: estratti di piante, prebiotici, probiotici, CLA, PUFA, nucleotidi, oligoelementi minerali (9h). Modulo di “Tecnologie mangimistiche” – Didattica di laboratorio (1EL = 12 ore): Esercitazioni di laboratorio: Caratterizzazione organolettica e nutrizionale del Feed (4h) e del Food (4h). Prove in itinere, test di verifica non oggetto di valutazione finale (4 ore).

Course Syllabus

Food Technology Theoretical part (30 hours): Definition of food technologies. The quality in the food chain. The shelf-life of foods. Methods of food preservation. The shelf-life of foods. Dairy products. Milk: heat treatments. Pasteurized and sterilized milk. Yogurt. Butter. Cheese: classification; production technologies; maturation; the aroma of the cheese. Parmigiano Reggiano and Grana Padano. Technologies of packaging of dairy products. Elements of legislation. Fats and vegetable oils: olive oil, seed oils, margarines. Olive oil extraction: the raw material, collection, transportation, extraction technologies and innovative classic. Extraction of vegetable fats: preliminary operations, mechanical extraction of the oil from the seeds, solvent extraction. Mineral waters. Drinking water, spring water, mineral water. Legislation and labeling. Packaging. Meat. The transformation of muscle into meat. The phase of tenderizing. The anomalies of the meat. The color of the meat. Factors post mortem. Seafood products. Preservation of fish products. Refrigeration. Freezing and deep freezing. Drying. Lyophilization. Salting. Smoked. Cereals. General. Wheat: the grinding properties of the flours, appreciation of the quality of the flours and assessment methods. Pasta, classification, production and consumption. Bread. Rice. Corn. Barley. Oats. IV gamma fruits and vegetables. Processes and systems for the production of fresh vegetables-refrigerated (minimally processed foods). Essential oils and citrus juices. Citrus species used. The mining technology: machines peeler, sfumatrice, presses, FMC line. Quality essential oils. Conditioning and packaging of orange juice. Honey. Definition. Production techniques. The classification of the flower honeys. Current classification parameters. Sensory analysis. Analysis melissopalynological. Other lassification parameters. Volatile fraction of the honeys. Storage. Nutritional properties. The industry of canned food. Laboratory (12 h): sensory analysis of food. Module “Feed technologies”: Theoretical part (30 hours): Frontal lessons: General aspects and importance of animal nutrition (6h). Elements of energy metabolism (NEFA, BCS) and use of nutrients in ruminants and monogastric animals (4h). Factors influencing the feed and food digestibility (FCS) (2h). The concept of Quality in animal production, Food Safety and Environmental Protection applied to the agri-food sector and food chains (3h). Identification of new feed strategies in livestock production: the role of functional foods (6h). Use of nutraceutical additives in the food chain "from feed to food": plant extracts, prebiotics, probiotics, CLA, PUFA, nucleotides, mineral trace elements (9h). Module “Feed technologies”: Teaching laboratory (12 hours): Laboratory exercises: Organoleptic and nutritional characterization of the Feed (4h) and Food (4h). Mid-term evaluation during the course, End-of-term evaluation consisting of multiple-choice tests and open question (4 hours).