Obiettivi Formativi

Conoscenza della composizione chimica e proprietà nutrizionali degli alimenti; metodi di analisi per il controllo di qualità e genuinità e tecnologie alimentari.

Metodi didattici

Lezioni in aula e visite didattiche, esercitazioni

Prerequisiti

Aver superato l’esame di Chimica organica

Verifiche dell'apprendimento

esame orale

Programma del Corso

Principi nutritivi energetici: lipidi, carboidrati, proteine Principi nutritivi non energetici: acqua, vitamine, sali minerali Le tecniche di produzione e di conservazione (trattamenti con mezzi fisici e chimici). Le modificazioni dei nutrienti indotte dai processi di lavorazione (modificazione dei carboidrati, lipidi, proteine e vitamine). Latte vaccino: caratteristiche generali, composizione chimica, tecniche di conservazione, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Latti fermentati. Burro: caratteristiche generali, tecniche di produzione (continue e discontinue), composizione chimica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Formaggio: caratteristiche generali, tecniche di produzione, composizione chimica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Olio di oliva: caratteristiche generali, tecniche di raccolta e produzione, composizione chimica, processi di rettifica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Oli di semi: caratteristiche generali, tecniche di produzione, composizione chimica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Idrogenazione degli oli. Margarina: caratteristiche generali, tecnica di produzione, composizione chimica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Cereali, sfarinati e semole di frumento, pane, pasta: caratteristiche generali, tecniche di produzione (sfarinati e semole), preparazione (pane, pasta), composizione chimica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Vino: caratteristiche generali, tecnica di produzione, composizione chimica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali.