Obiettivi Formativi

Conoscenza della composizione chimica e proprietà nutrizionali degli alimenti; metodi di analisi per il controllo di qualità e genuinità e tecnologie alimentari.

Learning Goals

Knowledge of the chemical and nutritional properties of foods; analytical methods for the quality and genuineness assessment and food processing technologies.

Metodi didattici

Lezioni in aula e visite didattiche, esercitazioni

Teaching Methods

Lectures and learning visits in food local industries, practical activities

Prerequisiti

Aver superato l’esame di Chimica organica

Prerequisites

Pass the Organic chemistry exam

Verifiche dell'apprendimento

esame orale

Assessment

interview

Programma del Corso

Principi nutritivi energetici: lipidi, carboidrati, proteine Principi nutritivi non energetici: acqua, vitamine, sali minerali Le tecniche di produzione e di conservazione (trattamenti con mezzi fisici e chimici). Le modificazioni dei nutrienti indotte dai processi di lavorazione (modificazione dei carboidrati, lipidi, proteine e vitamine). Latte vaccino: caratteristiche generali, composizione chimica, tecniche di conservazione, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Latti fermentati. Burro: caratteristiche generali, tecniche di produzione (continue e discontinue), composizione chimica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Formaggio: caratteristiche generali, tecniche di produzione, composizione chimica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Olio di oliva: caratteristiche generali, tecniche di raccolta e produzione, composizione chimica, processi di rettifica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Oli di semi: caratteristiche generali, tecniche di produzione, composizione chimica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Idrogenazione degli oli. Margarina: caratteristiche generali, tecnica di produzione, composizione chimica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Cereali, sfarinati e semole di frumento, pane, pasta: caratteristiche generali, tecniche di produzione (sfarinati e semole), preparazione (pane, pasta), composizione chimica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Vino: caratteristiche generali, tecnica di produzione, composizione chimica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali.

Course Syllabus

Energetic nutrients: lipids, carbohydrates, proteins. Non-energetic nutrients: water, vitamins, minerals. Food processing and preservation techniques (physical and chemical methods). Nutrient modifications induced by food processing (modifications of carbohydrates, lipids, proteins and vitamins). Cow milk: general characteristics, chemical composition, preservation techniques, main analyses, commercial and regulation aspects. Fermentated milk products. Butter: general characteristics, production methods, chemical composition, main analyses, commercial and regulation aspects. Cheese: general characteristics, production methods, chemical composition, main analyses, commercial and regulation aspects. Olive oil: general characteristics, harvesting and production methods, chemical composition, rectification processes, main analyses, commercial and regulation aspects. Seed oils: general characteristics, production methods, chemical composition, main analyses, commercial and regulation aspects. Hydrogenation. Margarine: general characteristics, production methods, chemical composition, main analyses, commercial and regulation aspects. Cereals, wheat flour and semolina, bread, pasta: general characteristics, production methods (flour and semolina), bread and pasta preparation, chemical composition, main analyses, commercial and regulation aspects. Wine: general characteristics, production methods, chemical composition, main analyses, commercial and regulation aspects.