Obiettivi Formativi

Il corso si propone di fornire le basi scientifiche necessarie per la conoscenza delle sostanze xenobiotiche che possono essere presenti negli alimenti e le eventuali problematiche connesse alla loro valutazione quali-quantitativa.

Learning Goals

The course aims to provide the necessary scientific basis for the knowledge of xenobiotic substances that may be present in food and any issues related to their qualitative and quantitative evaluation.

Metodi didattici

Lezioni frontali Esercitazioni di laboratorio

Teaching Methods

Frontal lessons Laboratory exercises

Prerequisiti

Al fine di una completa comprensione degli argomenti trattati nel corso, si auspica che lo studente possieda una adeguata cultura di base relativamente alle scienze chimiche.

Prerequisites

In order to fully understand the topics covered in the course, it is hoped that the student will have an adequate basic knowledge of the chemical sciences.

Verifiche dell'apprendimento

Esami orali

Assessment

Oral examinations.

Programma del Corso

Contaminazione chimica degli alimenti e la catena alimentare. Contaminazione da pesticidi: generalità; formulazione; terminologia (residuo, tossicità acuta e cronica, DGA, NOEL, limite di tolleranza, LMR); classificazione: insetticidi clororganici e fosforganici; piretroidi; carbammati, fungicidi, erbicidi. Legislazione. Contaminazione da contenitori: i plastificanti. Contaminazione da metalli pesanti: arsenico, cromo, piombo, mercurio, cadmio. Contaminazione da PCBs e Diossine. Contaminazione del vino da ammine biogene, ocratossina, anidride solforosa, metanolo. Contaminazione microbiologica degli alimenti: batteri, virus, muffe, lieviti, protozoi. Additivi alimentari: generalità; classificazione: conservanti, antiossidanti, additivi ad azione fisica, esaltatori di sapidità, agenti di rivestimento, acidificanti, antiaggreganti, agenti lievitanti, antischiumogeni, sali di fusione, coloranti, edulcoranti. Esercitazioni di laboratorio: determinazione di prodotti fitosanitari e di plastificanti in oli vegetali mediante HRGC-MS/MS; determinazione di metalli pesanti mediante ICP-MS e di mercurio mediante Direct Mercury Analizer in matrici varie; determinazione di metanolo e anidride solforosa in vini; determinazione di nitrati e nitriti in matrici vegetali; determinazione della carica in microrganismi mesofili ed acidofili mediante conta su piastra e della carica in coliformi mediante Most Probable Number.

Course Syllabus

Chemical contamination of food and the food chain. Pesticide contamination: generality; formulation; terminology (residue, acute and chronic toxicity, ADI, NOEL, tolerance limit, MRL); classification: chlororganic and phosphorganic insecticides; pyrethroids; carbamates, fungicides, herbicides. Legislation. Contamination from containers: plasticisers. Contamination by heavy metals: arsenic, chromium, lead, mercury, cadmium. Contamination by PCBs and Dioxins. Contamination of wine by biogenic amines, ochratoxin, sulphur dioxide, methanol. Microbiological contamination of food: bacteria, viruses, moulds, yeasts, protozoa. Food additives: general; classification: preservatives, antioxidants, additives with physical action, flavour enhancers, coating agents, acidifiers, antiaggregants, leavening agents, anti-foaming agents, melting salts, colourings, sweeteners. Laboratory exercises: determination of pesticides and plasticizers in vegetable oils by HRGC-MS/MS; determination of heavy metals by ICP-MS and of mercury by Direct Mercury Analizer in various matrices; determination of methanol and sulphur dioxide in wines; determination of nitrates and nitrites in vegetable matrices; determination of the charge in mesophilic and acidophilic microorganisms by Plate Count and of the charge in coliforms by Most Probable Number.