Obiettivi Formativi

Obiettivo del corso è fornire agli studenti le basi necessarie e sufficienti per affrontare, nel mondo del lavoro, le problematiche relative ai vari aspetti della nutrizione. Alla fine del corso lo studente avrà acquisito una più approfondita conoscenza dei principali costituenti della alimentazione umana in termini di struttura chimica ed attività correlata. In particolare, lo studente potrà riconoscere con sguardo critico quelle molecole organiche complesse che fanno parte delle composizione di un alimento e quelle che sono necessariamente aggiunte, di origine naturale o sintetica, che possono rappresentare un potenziale rischio per la salute del consumatore.

Learning Goals

The course will offer to the students sufficient theoretical basis to tackle problems related to the different aspects of nutrition. At the end of the course the student has acquired a deep knowledge of the most important constituents of human food in term of structures and related activities. In particular, he will recognize organic molecules that are components of aliments and those that are additives, natural or synthetic, and can represent a problem for human health.

Metodi didattici

Lezioni frontali con uso di file power point.

Teaching Methods

Frontal lessons with power point files.

Prerequisiti

Lo studente deve conoscere gli elementi di base della chimica organica e della chimica biologica.

Prerequisites

Basic elements of organic chemistry and biological chemistry.

Verifiche dell'apprendimento

I CFU verranno acquisiti dallo studente con il superamento di un esame orale che avrà come argomenti di esame quelli relativi al corso.

Assessment

Oral exam on the course content.

Programma del Corso

Introduzione alle classi di biomolecole che fanno parte delle composizione di un alimento. Carboidrati. – Generalità. Struttura, stereochimica, zuccheri D e L, proiezioni di Fisher e di Haworth, emiacetali, anomeri. Mutarotazione. Zuccheri riducenti e non. Glicosidi. Glicosidi naturali. Idrolisi dei glicosidi. Acidi uronici. Alditoli. Desossizuccheri. Amminozuccheri. Saccarosio. Oligosaccaridi. Polisaccaridi. Chitina e Chitosani. COS. Inulina. FOS. GOS. Destrina. Pectina. Acido alginico ed alginati. Le fermentazione alimentari. Fermentazione alcolica. Fermentazione lattica.Fermentazione acetica. Fermentazione Propionica. Fermentazione Butirrica. Lipidi. – Generalità. Grassi o trigliceridi. Idrolisi dei grassi (inacidimento). Grassi saturi ed insaturi. Glicerolipidi. Fosfolipidi. Sfingolipidi. Irrancidimento chetonico e ossidativo. Colesterolo e derivati. Allergie alimentari. Proteine. – Generalità. Amminoacidi e peptidi. Proprietà acido-base, punto isoelettrico, elettroforesi. Legame peptidico. Struttura delle proteine. Denaturazione proteica. Enzimi. - Aspetti generali della catalisi enzimatica. Classificazione di enzimi e nomenclatura. Specificità; sito attivo; complesso enzima-substrato; energia di attivazione; enzimi proteolitici; meccanismi di catalisi Reazioni di biotrasformazione in chimica organica. Enzimi per applicazioni industriali Dolcificanti. – Generalità. Dolcificanti naturali e di sintesi. Dolcificanti intensivi. Potere edulcoranti. Indice glicemico. Aspartame. Acesulfame K. Polioli. Saccarina. Glicosidi steviolici. Proteine dolci. Biotecnologie nella produzione di alcuni dolcificanti. Antiossidanti. – Generalità. Antiossidanti idrofili e lipofili. Antiossidanti sintetici.

Course Syllabus

Notices about molecules that compose aliments. Carbohydrates: reducing and not-reducing sugars- Glycosides- uronic acids- alditols- deoxysugars- aminosugars- oligosaccharides and polysaccharides- Chitin and chitosanes. COS. Inuline. FOS. GOS. Dextrine. Pectine. alginic acid and alginates.Fermentations.Alcoholic fermentation. Lactic Fermentation.Acetic Fermentation. Propionic Acid Fermentation.Butyric Fermentation. Lipids: Fats. Hydrolysis. Growing rancids. Glycerolipids. Phospholipids. Sphingholipds. Colesterol and derivatives. Food allergy. Proteins: Aminoacids and peptides. Structures of proteins. Enzymes: overview of enzymatic catalysis, enzyme' s classification and nomenclature. Mechanism of enzyme action; proteolytic enzymes; catalysis mechanisms.Biotransformation reactions in organic chemistry. Enzymes for industrial applications Sweetners: natural and synthetic. Intensive sweetners. sweetner power. Glycemic index. Aspartame. Acesulfame K. Polioli. Saccharin. Steviol glycosides. Sweet proteins. Biotechnology in the production of some sweeteners. Antioxidants. - Overview. Hydrophilic and lipophilic antioxidants. Synthetic antioxidants.