Obiettivi Formativi

Il corso di "Sistemi di gestione della qualità nell’industria alimentare" ha l’obiettivo di presentare l’approccio qualità in azienda con specifico riferimento al settore agroalimentare. E' suddiviso in tre parti: nella prima parte è definita la qualità ed è strutturato un percorso evolutivo del concetto in azienda. Vengono messi in evidenza gli aspetti peculiari del sistema qualità ed i concetti introduttivi di tecniche cognitive per la realizzazione di servizi/prodotti in grado di rispondere alle esigenze del cliente. In particolare sono approfondite le strategie di servizio, i sistemi di produzione/erogazione, l’analisi dei bisogni, i sistemi di organizzazione del personale front line e back office e l’ottica del miglioramento continuo. La seconda parte è concentrata sulla relazione tra il cliente e la qualità in ambito alimentare, evidenziando gli elementi di differenziazione con il concetto della sicurezza alimentare. L’attenzione è concentrata sui meccanismi di misurazione del livello di qualità raggiunta e della soddisfazione del cliente attraverso la raccolta passiva ed attiva di informazioni. Il percorso formativo del corso "Operazioni unitarie della tecnologia alimentare" intende fornire agli studenti gli strumenti necessari per comprendere i principali processi produttivi per la conservazione e trasformazione dei prodotti alimentari di origine animale. Lo studente sarà in grado di individuare le condizioni tecnologiche da applicare in ogni fase di un processo produttivo al fine di garantire la sicurezza ed ottimizzare la qualità di semilavorati e di prodotti finiti.

Metodi didattici

Lezioni frontali, slides, filmati Esercitazioni in laboratorio.

Prerequisiti

Nessun prerequisito

Verifiche dell'apprendimento

Esame orale Verifiche in itiniere

Programma del Corso

Sistemi di gestione della qualità nell’industria alimentare Evoluzione del concetto di qualità Definizioni: qualità del prodotto e qualità del servizio Differenza tra Total Qualità Control e Company Wide Qualità Control La qualità alimentare La qualità organolettica La qualità igienica La qualità tecnologica La qualità d’uso o di servizio I bisogni del cliente e loro evoluzione (bisogni impliciti, bisogni espliciti, bisogni latenti) Le dimensioni della qualità: qualità tecnica, qualità relazionale, qualità ambientale, qualità immagine, qualità economica, qualità organizzativa. Il rapporto efficienza/qualità: costi di prevenzione, costi di valutazione del rispetto delle specifiche o delle norme e procedure, costi di non qualità. Il miglioramento continuo La percezione della qualità: la customer satisfaction Il ruolo della certificazione La norma ISO 9001 La norma ISO 22000 Il Regolamento Comunitario sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari - Etichettatura - I Claims - Regolamento FIAC Parte pratica: Implementazione dei Sistemi di Gestione della Qualità e dei Sistemi di gestione della Sicurezza alimentare. Operazioni unitarie della tecnologia alimentare Presentazione del corso, definizione di operazioni unitarie e processi delle tecnologie alimentari. Parte teorica (24 ore). La qualità e la shelf-life degli alimenti. I meccanismi di decadimento degli alimenti (biologici, chimici e fisici). Trattamenti termici non sterilizzanti. Trattamenti termici di cottura/ scottatura. Trattamenti termici non convenzionali e trattamenti non termici di stabilizzazione degli alimenti (microonde, radiofrequenze, alte pressioni). Raffreddamento, congelamento e scongelamento. Concentrazione di fluidi per evaporazione. Cristallizzazione. Crioconcentrazione. Essiccamento ad aria e conduttivo. Liofilizzazione. Operazioni unitarie nel settore lattiero-caseario. Latte e derivati: trattamenti termici, impianti e tecnologie. Pastorizzazione, sterilizzazione, microfiltrazione. Latti fermentati, yogurth; latte in polvere: impianti e tecnologie di produzione. Formaggi. Parmigiano Reggiano e Grana Padano. Didattica di laboratorio (16 h): Analisi sensoriale di prodotti lattiero-caseari con senza lattosio