Obiettivi Formativi

Obiettivo del modulo di “Analisi Chimica degli Alimenti”: Il corso deve fornire agli studenti le conoscenze dell’analisi chimica di vari alimenti, sia dal punto di visto teorico che da quello pratico, con esperienze di laboratorio. Modulo di Sostanze Organiche Naturali e Nutraceutica: Obiettivo del corso di “Sostanze Organiche Naturali e Nutraceutica” è fornire le basi scientifiche necessarie per la conoscenza delle principali vie metaboliche che portano alla sintesi dei principali metaboliti secondari. Verranno anche fornite conoscenze di base sulla struttura e sulle proprietà dei principali metaboliti primari e secondari di interesse nel campo degli alimenti funzionali e nutraceutici, con vari esempi di alimenti funzionali e di preparazioni nutraceutiche. Verranno anche forniti alcuni cenni sulle metodiche analitiche applicate allo studio dei metaboliti secondari.

Learning Goals

Objective of the course "Natural Organic Substances and Nutraceutical" is to provide the scientific basis necessary for the knowledge of the main metabolic pathways leading to the synthesis of the main secondary metabolites. Basic knowledge on the structure and properties of the main primary and secondary metabolites of interest in the field of functional foods and nutraceuticals will also be provided, with various examples of functional foods and nutraceutical preparations. Some hints on analytical methods applied to the study of secondary metabolites will be provided as well.

Metodi didattici

Il corso si svolge attraverso lezioni frontali, esercitazioni in aula e in laboratorio.

Teaching Methods

The course is conducted through lectures and exercises both in classroom.

Prerequisiti

Conoscenze di Chimica Generale ed Organica. Conoscenze di Chimica degli Alimenti.

Prerequisites

Knowledge of General and Organic Chemistry. Knowledge of Food Chemistry.

Verifiche dell'apprendimento

La verifica viene effettuata mediante un esame orale, nel corso della quale viene valutata la capacità di apprendimento, la proprietà di sintesi ed esposizione, l’interesse verso gli argomenti trattati. Alternativamente, e a discrezione del docente, la verifica potrebbe essere di tipo scritto, mediante l’assegnazione di alcune domande a cui lo studente deve rispondere in 50 minuti.

Assessment

The test is performed by an oral examination, during which it will be evaluated the candidate learning ability, the synthesis and properties of the oral exposure and the interest in the topics covered. Alternatively, at the discretion of the teacher, the test could be in the written form, by the formulation of a few questions that should be answered in 50 minutes.

Programma del Corso

Modulo di “Analisi chimica degli alimenti” - Parte teorica (24 ore): Strumentazione di laboratorio. Titolazioni. Tecniche strumentali: spettrofotometria UV-Visibile, spettrofotometria di assorbimento atomico, gascromatografia, cromatografia liquida, spettrometria di massa. Analisi delle acque. Analisi di mosti e vini. Analisi dell'aceto. Analisi di cereali e derivati. Analisi della carne. Analisi del latte. Analisi del burro. Analisi del formaggio. Analisi di oli di oliva e di semi. Additivi volontari e involontari. Modulo di “Analisi chimica degli alimenti” - Parte di laboratorio (20 ore): metodiche di analisi di vini e di oli vegetali. Modulo di Sostanze Organiche Naturali e Nutraceutica: Introduzione: Concetti generali. Il metabolismo primario ed il metabolismo secondario. Alimenti Funzionali e Nutraceutica. La via biogenetica dell’acetato: acidi grassi e polichetidi. Fenoli semplici e Polifenoli: Struttura e Proprietà. Antrachinoni. Lipidi. Prostaglandine. La via biogenetica dello shikimato: amminoacidi aromatici e fenilpropanoidi. Acidi benzoici- Acidi cinnamici- Fenilpropani- Depsidi- Lignani e Lignina- Cumarine- Cromoni- Stilbeni- Flavonoidi (flavoni, flavonoli, flavanoni, flavanonoli, catechine, leucoantociani, antocianine, calconi, auroni)- Isoflavonoidi- Neoflavonoidi- Biflavonoidi- Tannini. Metodiche di analisi dei metaboliti polifenolici. La via biogenetica del mevalonato: terpenoidi e steroidi. Emiterpeni- Monoterpeni- Monoterpeni Irregolari- Sesquiterpeni- Diterpeni- Sesterterpeni- Triterpeni-Tetraterpeni (Carotenoidi)- Terpenoidi Superiori. Metodiche di analisi dei metaboliti terpenoidici. Vitamine: cenni introduttivi. Alcaloidi: cenni introduttivi. Carboidrati, lipidi e proteine biologicamente attivi. Metaboliti secondari biologicamente attivi. Integratori alimentari. Esempi di Alimenti Funzionali e di Preparazioni Nutraceutiche.

Course Syllabus

"Chemical analysis of foods" module - Theoretical part (24 hours): Laboratory equipment. Titrations. Instrumental techniques: UV-Visible spectrophotometry, atomic absorption spectrophotometry, gas chromatography, liquid chromatography, mass spectrometry. Water analysis. Analysis of musts and wines. Analysis of vinegar. Analysis of cereals and derivatives. Analysis of meat. Analysis of milk. .Analysis of butter .Analysis of cheese. Analysis of olive and seed oils. Voluntary and involuntary additives. "Chemical analysis of food" module - Laboratory part (20 hours): methods of analysis of wines and vegetable oils. Introduction: General Concepts. The primary metabolism and secondary metabolism. Functional Foods and Nutraceuticals. The acetate biogenetic pathway : fatty acids and polyketides. Simple phenols and Polyphenols: Structure and Properties of phenols. Anthraquinones. Lipids. Prostaglandins. The shikimmate biogenetic pathway : aromatic amino acids and phenylpropanoids. Benzoic and cinnamic acids- Phenylpropenes- Depsides- Lignans and Lignin- Coumarins- Chromons- Stilbenes- Flavonoids (flavones, flavonols, flavanones, flavanonols, catechins, leucoantocyans, anthocyanins, chalcones, auroni) - Isoflavonoids- Neoflavonoids- Biflavonoids- Tannins. Methods of analysis of polyphenolic metabolites. The mevalonate biogenetic pathway: terpenoids and steroids. Emiterpenes- Monoterpenes- Irregular Monoterpenes- Sesquiterpenes- Diterpenes- Sesterterpenes- Triterpenes-Tetraterpenes (Carotenoids) – Higher Terpenoids. Methods of analysis of the terpenoids metabolites. Vitamins: Introductory Background. Alkaloids: Introductory Background. Carbohydrates, lipids and biologically active proteins. Biologically active secondary metabolites. Food supplements. Examples of Functional Foods and Nutraceutical Preparations.