Obiettivi Formativi

Il corso di "Qualità delle produzioni alimentari" ha l’obiettivo di presentare l’approccio qualità in azienda con specifico riferimento al settore agroalimentare. E' suddiviso in tre parti: nella prima parte è definita la qualità ed è strutturato un percorso evolutivo del concetto in azienda. Vengono messi in evidenza gli aspetti peculiari del sistema qualità ed i concetti introduttivi di tecniche cognitive per la realizzazione di servizi/prodotti in grado di rispondere alle esigenze del cliente. In particolare sono approfondite le strategie di servizio, i sistemi di produzione/erogazione, l’analisi dei bisogni, i sistemi di organizzazione del personale front line e back office e l’ottica del miglioramento continuo. La seconda parte è concentrata sulla relazione tra il cliente e la qualità in ambito alimentare, evidenziando gli elementi di differenziazione con il concetto della sicurezza alimentare. L’attenzione è concentrata sui meccanismi di misurazione del livello di qualità raggiunta e della soddisfazione del cliente attraverso la raccolta passiva ed attiva di informazioni. “Contaminati dei prodotti alimentari”: Fornire allo studente le conoscenze relative al concetto di sicurezza alimentare inteso come identificazione delle fonti di contaminazione (chimica, fisica e microbiologica) degli alimenti, sia di origine animale che vegetale e le basi scientifiche necessarie per la conoscenza delle sostanze xenobiotiche che possono essere presenti negli alimenti e le eventuali problematiche connesse alla loro valutazione quali-quantitativa.

Learning Goals

The course of "Quality of Food Production" has the aim of this subject is to give information about the application of quality management in foodstuffs sector. The module is divided in 3 steps: Step 1: Definition of quality and its application. Step 2: the role of quality in the customers'choices is underlined and it is enphasized the difference between quality and safety. Step 3: The role of certification Iso 9001 on quality management and ISO 22000 on safety management as an important marketing tool. "Food Contaminants": Provide the student with the knowledge of the concept of food safety as the identification of sources of contamination (chemical, physical and microbiological) of foodstuffs of both animal and plant origin and the scientific bases necessary for the knowledge of Xenobiotic substances that may be present in foods and any issues related to their qualitative evaluation.

Metodi didattici

lezioni frontali esercitazioni laboratorio

Teaching Methods

Frontal lessons Laboratory exercises

Prerequisiti

nessun prerequisito

Prerequisites

No pre-requisite

Verifiche dell'apprendimento

Esame orale

Assessment

Oral exam

Programma del Corso

Evoluzione del concetto di qualità Definizioni: qualità del prodotto e qualità del servizio Differenza tra Total Qualità Control e Company Wide Qualità Control La qualità alimentare La qualità organolettica La qualità igienica La qualità tecnologica La qualità d’uso o di servizio I bisogni del cliente e loro evoluzione (bisogni impliciti, bisogni espliciti, bisogni latenti) Le dimensioni della qualità: qualità tecnica, qualità relazionale, qualità ambientale, qualità immagine, qualità economica, qualità organizzativa. Il rapporto efficienza/qualità: costi di prevenzione, costi di valutazione del rispetto delle specifiche o delle norme e procedure, costi di non qualità. Il miglioramento continuo La percezione della qualità: la customer satisfaction Il ruolo della certificazione La norma ISO 9001 La norma ISO 22000 Il Regolamento Comunitario sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari - Etichettatura - I Claims - Regolamento FIAC “Contaminati dei prodotti alimentari”: Contaminazione da pesticidi Generalità Formulazione dei pesticidi Terminologia: residuo; tossicità acuta e cronica; DGA, NOEL; limite di tolleranza; LMR Classificazione dei fitofarmaci Insetticidi clororganici e fosforganici; Piretroidi; Carbammati Fungicidi Erbicidi Ricerca analitica di residui di pesticidi negli alimenti Legislazione Contaminazione da contenitori Contaminazione da metalli pesanti: arsenico, cromo, piombo, mercurio, cadmio PCBs, Diossine Additivi alimentari Generalità Classificazione Conservanti; Antiossidanti; Additivi ad azione fisica, Esaltatori di sapidità; agenti di rivestimento; Acidificanti; Antiaggreganti; Agenti lievitanti; Antischiumogeni; Sali di fusione; coloranti; Edulcoranti. Parte pratica: Determinazione del contenuto in pesticidi organo fosforici mediante HRGC-FPD, in plastificanti mediante HRGC-MS e in elementi minerali mediante ICP/OES/MS.

Course Syllabus

The paths towards quality Definition of quality Total quality control and Company Wide quality control Food quality Organoleptic quality Hygenic quality Technologic quality Quality in use Customers'needs Quality dimensions The relationship between quality and efficiency Continuous improvement Customer satisfaction The role of certification: ISO 9001; ISO 22000 EU Regulation 1151/2012 Labelling Nutritional and health Claims FIAC "Contaminants in food":Pesticide contamination: Generality, Pesticide Formulation, Terminology: residue; Acute and chronic toxicity; DGA, NOEL; tolerance limit; MRLs Classification of pesticides:Organochlorine and organophosphorus insecticides; pyrethroids; carbamates, fungicides,herbicides, analytical research of pesticide residues in food, Legislation Contamination from containers. Contamination from heavy metals: arsenic, chromium, lead, mercury, cadmium PCBs, Dioxins,food additives. Generality. Classification: preservatives; antioxidants; Additives to physical action, Flavour enhancer; coating agents; acidifying; antiplatelet agents; leavening agents; anti-foaming agents; emulsifying salts; dyes;sweeteners. Practical part: Determination of the content of organophosphorus pesticides using HRGC-FPD, in plasticizers by HRGC-MS and mineral elements by ICP/ OES/MS.