Obiettivi Formativi

Capacità di: 1.comprendere l'origine dei microrganismi negli alimenti ed i fattori che ne condizionano lo sviluppo e la sopravvivenza; 2.comprendere il significato e l'importanza delle tecniche di conservazione e di risanamento igienico degli alimenti; 3.comprendere la tassonomia, biologia e fisiologia dei principali gruppi microbici di interesse alimentare. 4.Conoscenze sulla epidemiologia e prevenzione delle principali patologie infettive, non infettive e parassitarie correlate all'alimentazione. 5.Conoscenza dei principi e dei metodi della prevenzione ed in particolare del sistema di autocontrollo HACCP.

Learning Goals

Ability to: 1. understand the origin of microorganisms in food and the factors that affect their development and survival; 2. understand the meaning and importance of food conservation and sanitation techniques; 3. understand the taxonomy, biology and physiology of the main microbial groups of food interest. 4. Knowledge on epidemiology and prevention of the main infectious, non-infectious and parasitic diseases related to nutrition. 5. Knowledge of the principles and methods of prevention and in particular of the HACCP.

Metodi didattici

L'insegnamento sarò svolto principalmente mediante lezioni frontali in aula. Il corso sarà inoltre affiancato da lezioni pratiche in Laboratorio sulle modalità di svolgimento delle analisi microbiologiche degli alimenti.

Teaching Methods

Teaching will mainly be done through classroom lectures. The course will also be accompanied by practical lessons in the Laboratory on how to carry out microbiological analysis of food.

Prerequisiti

Nessuno

Prerequisites

No

Verifiche dell'apprendimento

Prova orale finalizzata ad accertare il livello di conoscenze raggiunto dallo studente e la sua capacità di comunicazione.

Assessment

Oral exam aimed at ascertaining the level of knowledge achieved by the student and his ability to communicate.

Programma del Corso

Definizione dei contenuti dell’igiene e dell’igiene degli alimenti. Concetti di salute e malattia. Cenni di demografia e metodologia epidemiologica (calcolo dei principali tassi, descrizione delle metodologia degli studi osservazionali). Storia naturale delle malattie. Principi generali di epidemiologia delle malattie cronico-degenerative: eziologia, fattori di rischio e fattori protettivi. Principi generali di epidemiologia delle malattie infettive: catena epidemiologica e modalità di trasmissione. Obiettivi e metodi della prevenzione: livelli di prevenzione primaria, secondaria e terziaria. La contaminazione microbiologica degli alimenti: fattori intrinseci, estrinseci, impliciti e di processo che influenzano la crescita microbica negli alimenti, principali fonti di contaminazione. Malattie a veicolo alimentare di origine batterica: distinzione tra infezioni, tossinfezioni e intossicazioni; eziologia, vie di trasmissione, alimenti a rischio, patogenesi, prevenzione e dati epidemiologici dei seguenti agenti microbici: Salmonella spp, Shigella spp, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli patogeni, Bacillus cereus, Campylobacter spp, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum. Malattie a veicolo alimentare di altra origine: (1) eziologia, vie di trasmissione, alimenti a rischio, patogenesi, prevenzione e dati epidemiologici dei seguenti virus: HAV, HEV Rotavirus e Poliovirus; Sistemi di sorveglianza delle malattie trasmesse con gli alimenti: gestione di un evento epidemico. Strategie generali di prevenzione in ambito alimentare: metodi di conservazione degli alimenti: fisici, chimici, naturali ed artificiali; pulizia, disinfezione, sterilizzazione e disinfestazione (obiettivi, definizioni e prodotti impiegati). Normativa e sistema HACCP: D.Lgs 155/97: principi fondamentali; garanzia di salubrità degli alimenti: i principi del sistema di autocontrollo – HACCP; educazione sanitaria in materia alimentare; Regolamento Europeo n. 178/2002 e pacchetto igiene; rintracciabilità e rintracciabilità del prodotto alimentare; etichettatura del prodotto alimentare. La contaminazione fisica degli alimenti: contaminazione ad opera di insetti. La contaminazione chimica degli alimenti (tossici naturali, residui di farmaci e fitofarmaci, diossine e PCB, metalli pesanti, MOCA.) e le principali fonti di contaminazione; possibili effetti sulla salute umana; procedure dell’analisi e della valutazione del rischio (NOEL, LOEL, BMD, ADI, MOE). Acqua e salute: i principali contaminanti idrici; criteri di potabilità, organizzazione dei controlli e legislazione; mineralizzazione ed effetti sulla salute umana.

Course Syllabus

Definition of the contents of hygiene and food hygiene. Concepts of health and disease. Outline of demography and epidemiological methodology (calculation of the main rates, description of the methodology of observational studies). Natural history of diseases. General principles of epidemiology of chronic-degenerative diseases: etiology, risk factors and protective factors. General principles of epidemiology of infectious diseases: epidemiological chain and mode of transmission. Objectives and methods of prevention: levels of primary, secondary and tertiary prevention. The microbiological contamination of food: intrinsic, extrinsic, implicit and process factors that influence microbial growth in foods, major sources of contamination. Diseases of foodborne vehicle of bacterial origin: distinction between infections, toxins and poisonings; etiology, transmission pathways, risk foods, pathogenesis, prevention and epidemiological data of the following microbial agents: Salmonella spp, Shigella spp, Yersinia enterocolitica, Pathogenic Escherichia coli, Bacillus cereus, Campylobacter spp, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum. Diseases of foodborne vehicle of other origin: etiology, transmission pathways, risk foods, pathogenesis, prevention and epidemiological data of the following viruses: HAV, HEV Rotavirus and Poliovirus; Monitoring systems for diseases transmitted with food: management of an epidemic event. General prevention strategies in the food sector: food preservation methods: physical, chemical, natural and artificial; cleaning, disinfection, sterilization and disinfestation (objectives, definitions and products used). Regulations and HACCP system: D.Lgs 155/97: fundamental principles; guarantee of food wholesomeness: the principles of the self-control system - HACCP; health education in food matters; European Regulation n. 178/2002 and hygiene package; traceability and traceability of the food product; labeling of the food product. The physical contamination of food: contamination by insects. Chemical contamination of food (natural toxic, drug residues and plant protection products, dioxins and PCBs, heavy metals, MOCA.)and the main sources of contamination; possible effects on human health; risk analysis and assessment procedures (NOEL, LOEL, BMD, ADI, MOE). Water and health: the main water contaminants; criteria of potability, organization of controls and legislation; mineralization and effects on human health.