Obiettivi Formativi

MODULO: CONTROLLO SANITARIO NELLE FILIERE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE Prof. Francesca Conte Dipartimento di Scienze Veterinarie- Polo Universitario dell'Annunziata - 98168 Messina fconte@unime.it L’obiettivo del modulo è di portare a conoscenza dello studente le modalità per prevenire i rischi per la salute dei consumatori e/o per l’alterazione degli alimenti. I controlli sanitari lungo le filiere degli alimenti di origine animale rappresentano un efficace strumento per garantire la sicurezza alimentare ai consumatori, dalla produzione primaria fino all’utilizzazione degli alimenti in ambito domestico. Pertanto, è necessario che lo studente conosca il significato di “rischio e di pericolo” e possieda le basi per l’applicazione del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Sarà necessario trasferire agli studenti i concetti relativi ai rischi biologici (es. microrganismi patogeni e alteranti, parassiti zoonosici), chimici (es. istamina in prodotti ittici) e fisici (es. presenza di corpi estranei negli alimenti) nelle filiere alimentari. Saranno fornite le basi sui controlli sanitari per i diversi alimenti freschi e trasformati (latte, miele, uova, prodotti ittici, ecc.), anche facendo ricorso alla vigente normativa europea sulle procedure in ambito di salubrità degli alimenti di o.a. MODULO: ANATOMIA DEGLI ANIMALI DA REDDITO Prof. Giuseppe Montalbano Dipartimento di Scienze Veterinarie- Polo Universitario dell'Annunziata - 98168 Messina gmontalbano@unime.it - Tel.090-3503536 Il corso si propone di impartire nozioni base di Istologia e Anatomia sistematica e comparata. Nello specifico vengono attenzionati tutti gli organi edibili, destinati al consumo umano, dei vari apparati degli animali di interesse zootecnico. Per tale motivo vengono spiegate parti dell’apparato locomotore, dell’apparato digerente, dell’apparato respiratorio, dell'apparato uro-genitale e dell’apparato circolatorio. A fine corso lo studente dovrà essere in grado di discutere sulle principali argomentazioni anatomiche dei vari apparati facendo riferimento alle differenze delle diverse specie di interesse zootecnico.

Learning Goals

FORM: SANITARY CONTROL IN THE CHAINS OF FOOD OF ANIMAL ORIGIN Department of Veterinary Sciences- Polo Universitario dell'Annunziata - 98168 Messina fconte@unime.it Students must learn the measures to prevent potential risks to consumers’ health and/or food spoilage. The sanitary controls along food chains (food of animal origin) are an effective mean of ensuring food security to consumer, starting with primary production to consumers’ table. Therefore, students must know the meaning of “risk and hazard”; they will have the basic skills to apply the HACCP system (Hazard Analysis and Critical Control Points). The objective of this form is to allow the comprehension of biological risk (e.g. pathogen and spoilage microrganisms; some zoonotic parasites), chemical risks (e.g. histamine in fishery products) and physical risks (e.g. presence of foreign matter in food). Students will acquire basic knowledge on sanitary controls of the food supply (fresh and processed products) (milk, honey, eggs, fish products, meat). EU rules regarding food hygiene wil help the students to acquire a basic knowledge on the procedures in matters of food safety. FORM: ANATOMY OF LIVESTOCK ANIMALS Prof. Giuseppe Montalbano Department of Veterinary Sciences- Polo Universitario dell'Annunziata - 98168 Messina - gmontalbano@unime.it - Tel.090-3503536 The aim of course is to provide basic concepts of histology and comparative and anatomy. Specifically, the course is focused on all the edible organs, intended for human consumption, of species of zootechnical interest. For this reason, parts of the locomotor system, the digestive tract, the respiratory system, the uro-genital apparatus and the circulatory system are explained. At the end of the course the student will have to be able to discuss the main anatomical arguments of the various apparatus by referring to the differences between the various species of zootechnical interest.

Metodi didattici

MODULO: IL CONTROLLO SANITARIO NELLE FILIERE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE Lezioni frontali con supporto multimediale ed esercitazioni pratiche presso il laboratorio didattico , con alimenti di origine animale MODULO: ANATOMIA DEGLI ANIMALI DA REDDITO Lezioni frontali con supporto multimediale ed esercitazioni pratiche con supporto di organi di diverse specie di interesse zootecnico.

Teaching Methods

FORM: SANITARY CONTROL IN THE CHAINS OF FOOD OF ANIMAL ORIGIN Lectures with multimedia support;practical activities by means food of animal origins FORM: ANATOMY OF LIVESTOCK ANIMALS Lectures with multimedia support; gross anatomy with support of organs of different species of zootechnical interest

Prerequisiti

MODULO: CONTROLLO SANITARIO NELLE FILIERE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE studente dovrà possedere le conoscenze di base di microbiologia, igiene e chimica degli alimenti. MODULO: ANATOMIA DEGLI ANIMALI DA REDDITO E' necessario che gli studenti per affrontare il corso abbiano delle nozioni di citologia, istologia e di anatomia.

Prerequisites

FORM:SANITARY CONTROL IN THE CHAINS OF FOOD OF ANIMAL ORIGIN Basic knowledge on microbiology, hygiene and food chemistry; basic legislation FORM: ANATOMY OF LIVESTOCK ANIMALS It is necessary for the student have concepts of cytology, histology and anatomy

Verifiche dell'apprendimento

MODULO: IL CONTROLLO SANIARIO NELLE FILIERE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE La verifica è effettuata in aula, mediante la formulazione di test scritti sugli argomenti trattati dal docente, o, ancora, nel corso delle esercitazioni, mediante la pianificazione di tecniche di problem solving. L'esame orale finale, completa le verifiche in itinere e si basa sull'accertamento dei principali obiettivi formativi. MODULO: ANATOMIA DEGLI ANIMALI DA REDDITO L’esame finale sarà svolto in forma orale alla fine del corso.

Assessment

FORM:SANITARY CONTROL IN THE CHAINS OF FOOD OF ANIMAL ORIGIN The learning assessment is carried out in the lecture room and consists in the formulation of questionnaires on some topics that are treated during the lectures; the students complete their tests. Furthermore, some skills are verified during the practical works, by using problem solving technique. A final oral examination is also carried out. FORM: ANATOMY OF LIVESTOCK ANIMALS Oral examination

Programma del Corso

MODULO: IL CONTROLLO SANITARIO NELLE FILIERE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE Il “controllo sanitario degli alimenti di origine animale (o.a.)”:competenze dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA) e delle autorità competenti; requisiti degli stabilimenti di lavorazione e trasformazione degli alimenti di o.a.; problematiche igienico-sanitarie nelle principali filiere degli alimenti di o.a.; rischi e pericoli nelle principali filiere degli alimenti di o.a.: prodotti della pesca e derivati, latte e derivati, uova e derivati, miele, carne e derivati; rischi nella produzione e lavorazione degli alimenti di origine animale; autocontrollo e sistema HACCP; malattie alimentari di origine batterica; zoonosi parassitarie e alimenti; normativa relativa agli aspetti igienico-sanitari degli alimenti di o.a. (Regolamenti Comunitari n. 178/2002; 852/2004; 853/2004; 854/2004; 2073/2005; 2075/200 e s.m.i. ecc.) MODULO: ANATOMIA DEGLI ANIMALI DA REDDITO Nozioni di citologia ed istologia. Introduzione ai tessuti Tessuto connettivo: Tessuto adiposo- Tessuto cartilagineo- Tessuto osseo Sangue Tessuto muscolare Tagli di carne Anatomia macro e microscopica: Generalità: Organizzazione strutturale dei visceri : Struttura degli organi pieni, Struttura degli organi cavi, Cavità sierose. Lingua, Stomaco e Prestomaci, Intestino, Fegato, Polmone, Cuore, Reni, Milza, Testicoli.

Course Syllabus

FORM:SANITARY CONTROL IN THE CHAINS OF FOOD OF ANIMAL ORIGIN Sanitary control of food of animal origin: skills of food businness operators and competent authority.Food plants requirements (non processed and processed food); hygienic and sanitary aspects in the food plants;risks and hazards along the main food chains: fish and fishery products ; milk and derivatives; eggs and eggs products; honey; meat and derivatives; HACCP system (Hazard Analysis and Critical Control Points); bacterial foodborne diseases; zoonotic diseases and food; European legislation on food safety and security (Regulations no.178/2002; no.852 ,no.853 and no. 854/2004/EC, no.2073/2005/EU; no. 2075/2005/EC. Regulations must be considered as subsequently amended) FORM: ANATOMY OF LIVESTOCK ANIMALS concepts of cytology and histology Introduction to tissues Connective tissues: Adipose tissue- cartilage tissue- bone tissue Blood Muscle tissue Cuts of meat Microscopical and macroscopical Anatomy: General information: structural organization of viscera: Solid organs structure,hollow orgnas structure, serous cavity. Tongue, stomach and stomachs, intestine, liver, lung, heart, kidney, spleen, testicles