Obiettivi Formativi

Lo studente dovrà apprendere le metodologie e le tecniche dell’ispezione degli alimenti di origine animale freschi e trasformati. Dovrà comprendere l’importanza delle stesse nella prevenzione e nel controllo delle malattie umane di origine alimentare, relativamente a quelle, principalmente, di natura biologica e chimica, nonché nei riguardi della sanità animale. Dovrà altresì far propri i concetti di base dell’analisi del rischio per comprendere le scelte che la Comunità Europea ha effettuato nella “taratura” del controllo ufficiale approfondendo le principali norme comunitarie delle singole filiere.

Learning Goals

Students will learn methods and techniques of inspection of fresh and processed food of animal origin. They must understand the importance of these techniques in the prevention and control of food-borne disease, especially with regard to those of biological and chemical origin, as well as with regard to animal health. They must also know the basic concepts of risk analysis to understand the choices that the European Community has made in the "calibration" of the official control and learn the existing Community rules of each individual food chains.

Metodi didattici

Lezioni frontali, visite didattiche presso impianti di macellazione e industrie alimentari, esercitazioni presso il laboratorio di Ispezione degli alimenti su organi, carcasse di pollame, molluschi, pesci, prodotti a base di carne, uova, latte, formaggi, miele, ecc.

Teaching Methods

Theoretical teaching, educational visits at slaughterhouses and food industries, practical training in the Food inspection laboratory on visceral organs, poultry carcasses, molluscs, fish, meat products, eggs, milk, cheese, honey.

Prerequisiti

Conoscenze di parassitologia, malattie infettive e parassitarie, anatomia patologica e propedeutica all'ispezione degli alimenti di origine animale attestate dal superamento dei relativi esami.

Prerequisites

Knowledge of parasitology, infectious and parasitic diseases, pathology and propedeutic to inspection of food of animal origin.

Verifiche dell'apprendimento

Verifica del conseguimento degli obiettivi formativi del corso attraverso un esame scritto su problematiche ispettive sia di carattere generale che più specifiche previste nel programma.

Assessment

Verification of the achievement of learning objectives of the course through an written exam on general and specific aspects of food control.

Programma del Corso

Ispezione degli alimenti di o.a. freschi Concetti generali e organizzazione dei controlli ispettivi nella regolamentazione comunitaria (2). Controllo degli animali trasportati. Esame in vita, visita sanitaria ante-mortem, controllo del benessere degli animali;criteri di preselezione degli animali. Patologia della macellazione; macellazione d’urgenza (5). Malattie della lista unica OIE e ispezione degli alimenti(1). Esame ispettivo post mortem: metodologia e giudizio ispettivo in relazione ai principali quadri anatomo-patologici degli animali da macello (leucosi e neoplasie; avvelenamenti; ittero, uremia; setticemia; pioemia; tossiemia; viremia; patologie d’organo) (5). Carni modificate nei caratteri organolettici (colore, odore, sapore, tenerezza); carni acide, PSE, DFD,”puzzo d’osso”. Alterazioni delle carni refrigerate (putrefazione, ammuffimento,ecc..) (2). Esame batteriologico delle carni ai fini dell’emissione del giudizio ispettivo (1). Rischi specifici previsti dal Regolamento 854/04 (2). Ispezione delle carni confezionate in pellicola plastica. Differenze carni fresche/decongelate (1). Attività ispettiva nel controllo del problema dei residui di estrogeni; androgeni; progestinici; tireostatici; beta-agonisti; corticosteroidi di sintesi; polluenti chimico-tossici; micotossine; sostanze inibenti (3). Carni trite e preparazioni a base di carne (2). Pollame, coniglio e selvaggina allevata e cacciata: esame ispettivo ante e post-mortem; giudizi derivanti dai quadri di patologia della macellazione, nonché da patologie infettive e non (4). Prodotti della pesca: trasporto dei pesci vivi; applicazioni specifiche del Regolamento 852/04 all’acquacoltura e alla pesca. Esame ispettivo del pesce fresco e decongelato; pesci tossici; ammine biogene; polluenti chimico-tossici; pesci pescati con sistemi illeciti. Comportamento ispettivo nel caso delle principali malattie dei pesci allevati e non con particolare riguardo a quelle parassitarie e batteriche (5). Ispezione molluschi eduli lamellibranchi, cefalopodi, gasteropodi, crostacei, echinodermi e tunicati. Ispezione dei batraci. Ispezione delle chiocciole (5). L’attività ispettiva nel controllo delle tossinfezioni alimentari e nelle zoonosi (cisticercosi; trichinellosi; toxoplasmosi; idatidosi; sarcosporidiosi; distomatosi; dicroceliosi; balantidiosi; linguatulosi; plerocercosi; anisakidosi; sparganosi, Salmonella sp; Yersiniae sp; Escherichia coli O157: H7; Clostridium sp; Stafilococchi enterotossigeni; Streptococcus sp; Bacillus sp; Campylobacter sp; Vibrio sp; Aeromonas sp; Listeria sp; Pseudomonas sp.) (2) Controllo ufficiale del sistema HACCP nel contesto dell’Audit nell’industria alimentare (2). ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI O.A. TRASFORMATI. Ispezione delle carni congelate e surgelate (1). Ispezione degli insaccati (4). Ispezione delle carni salate e Ispezione dei grassi alimentari (3). Ispezione delle carni inscatolate (2). Ispezione del latte e dei prodotti derivati (6). Ispezione della crema, panna e del burro (1). Ispezione delle uova e degli ovo prodotti (2). Ispezione dei prodotti ittici lavorati e trasformati (6). Gli alimenti variamente condizionati in imballi plastici (1). Ispezione del miele (1). Ispezione degli alimenti disidratati e liofilizzati. Controllo ispettivo degli alimenti commercializzati su aree pubbliche e nella ristorazione collettiva (2). Etichettatura, Additivi(2). Normativa di settore (4).

Course Syllabus

INSPECTION OF FRESH FOOD OF ANIMAL ORIGIN Official control in EU regulations (2).Control of transported animals. Ante-mortem health check, animal welfare control, animal pre-selection criteria. Pathology of slaughter; emergency slaughter (5). Diseases of the OIE single list and food inspection (1). Post mortem inspection: methodology and inspection judgment in relation to the main pathological lesions of animals (leukosis and neoplasia, poisonings, jaundice, uremia, septicemia, piaemia, toxemia, viremia, organ diseases) (5). Meat modified in organoleptic characters (color, smell, taste, tenderness); acid meats, PSE, DFD, "stink of bone". Alterations of chilled meat (putrefaction, molding, etc.) (2). Bacteriological examination of the meat for the purpose of inspection judgment (1). Specific risks and EU Regulation 854/04 (2). Inspection of meat packaged in plastic film. Fresh / thawed meat differences (1). Inspection activity in the control of the problem of estrogen residues; androgens; progestins; Thyrostatics; beta-agonists; synthetic corticosteroids; chemical-toxic pollutants; mycotoxins; inhibitory substances (3). Minced meat and meat preparations (2). Poultry, rabbit and wild game: ante and post-mortem inspection; judgments deriving from slaughter pathology as well as infectious and non-pathological diseases (4). Fishery products: transport of live fish; specific applications of Regulation 852/04 for aquaculture and fisheries. Inspection of fresh and defrosted fish; toxic fish; biogenic amines; chemical-toxic pollutants; fish caught with illicit systems. Inspection behavior in the case of the main diseases of fish bred and wild particularly with regard to those parasitic and bacterial (5). Edible molluscs, cephalopods, gastropods, crustaceans, echinoderms and tunicates. Inspection of batrachians. Inspection of snails (5). Inspection activity in the control of food poisoning and zoonoses (cysticercosis, trichinellosis, toxoplasmosis, hydatidosis, sarcosporidiosis, distomatosis, dichroceliosis, balantidiosis, linguatulosis, plerocercosis, anisakidosis, sparganosis, Salmonella sp; Yersiniae sp; Escherichia coli O157: H7; Clostridium sp; Enterotoxigenic staphylococci; Streptococcus sp; Bacillus sp; Campylobacter sp; Vibrio sp; Aeromonas sp; Listeria sp; Pseudomonas sp.) (2) Official control of the HACCP system in the context of the Audit in the food industry (2). INSPECTION OF PROCESSED FOODS OF A.O. Inspection of frozen and deep-frozen meat (1). Inspection of sausages (4). Salted meat inspection and inspection of dietary fat (3). Inspection of canned meat (2). Inspection of milk and derived products (6). Inspection of cream and butter (1). Inspection of eggs and eggs product (2). Inspection of processed fish (6). Foods conditioned in plastic packaging (1). Inspection of honey (1). Inspection of dehydrated and freeze-dried foods. Inspection of food marketed on public areas and in catering (2). Labeling, Additives (2). EU regulations (4).