Obiettivi Formativi

Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale Il corso si prefigge di fornire le conoscenze generali sulle principali tecnologie impiegate per la preparazione e trasformazione degli alimenti di origine animale, specie per quanto attiene al loro impatto sulla qualità, sulla conservabilità e sulla sicurezza dei prodotti. Lo studente deve, inoltre, acquisire conoscenze specifiche sui processi produttivi inerenti i principali alimenti trasformati di origine animale al fine di poter applicare adeguatamente i relativi protocolli interni di gestione della sicurezza alimentare con particolare riguardo ai principi del sistema HACCP. ORGANIZZAZIONE E OPERAZIONI NEI MACELLI E NELLE INDUSTRIE ALIMENTARI Prof. Francesca Conte - Dipart. Scienze Veterinarie fconte@unime.it - tel. 090 6766767 L'obiettivo del corso è quello di fornire allo studente le seguenti conoscenze: principali caratteristiche costruttive degli impianti di macellazione di lavorazione delle carni e le modalità di valutazione dellidoneità strutturale e funzionale; modalità e procedure operative del controllo dei suddetti stabilimenti, con particolare riferimento alle fasi di macellazione, dellimpiantistica e dei sistemi di sanitizzazione, con riferimento anche ai laboratori di sezionamento. Microbiologia degli alimenti di origine animale Lo studente deve acquisire conoscenze sulla microbiologia degli alimenti di origine animale freschi, conservati e trasformati. Approfondirà, in particolare, le fonti di contaminazione; la sistematica, lecologia e le attività metaboliche dei principali batteri alteranti e di quelli potenzialmente responsabili di tossinfezione alimentare, dei lieviti e delle muffe. Apprenderà, inoltre, le tecniche di campionamento dei diversi alimenti (carcasse, prodotti a base di carne, pesci, molluschi, latte, formaggi, ecc) nonché dellaria e dellacqua. Approfondirà le principali tecniche di laboratorio relative alla conta, allisolamento ed allidentificazione dei batteri dinteresse alimentare sia attraverso limpiego di tecniche tradizionali che biomolecolari. Valuterà i risultati ottenuti sulla base di quanto previsto dal Regolamento 1441/2007 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. ORGANIZZAZIONE E OPERAZIONI NEI MACELLI E NELLE INDUSTRIE ALIMENTARI Prof. Francesca Conte -Dipart. Scienze Veterinarie fconte@unime.it - tel. +39 090 6766767 Lobiettivo del corso è quello di fornire allo studente le seguenti conoscenze: principali caratteristiche costruttive degli impianti di macellazione di lavorazione delle carni e le modalità di valutazione dellidoneità strutturale e funzionale; modalità e procedure operative del controllo dei suddetti stabilimenti, con particolare riferimento alle fasi di macellazione, dellimpiantistica e dei sistemi di sanitizzazione, con riferimento anche ai laboratori di sezionamento.

Learning Goals

HYGIENE AND TECHNOLOGY OF FOOD OF ANIMAL ORIGIN The course aims to give the general knowledge on the main food technologies and their effect on safety and quality of processed food of animal origin. Furthermore, student has to acquire competences on productive processes regarding the main preserved and semipreserved food processing in order to apply appropriate strategies of food safety management with particular regard to HACCP system. ORGANIZATION AND CERTIFICATION IN SLAUGHTERHOUSES AND IN FOOD PRODUCTS PLANTS Prof. Francesca Conte -Depart. Veterinary Sciences fconte@unime.it - phone no. 090 6766767 The main goal of the course is to give students the knowledge about the following topics: construction, layout, equipment requirements of slaughterhouses (SH) and of cutting plants; evaluation of establishment for the relevant requirements in accordance with EC rules, with reference to slaughtering of different animal species, plants and disinfecting system, with reference also to cutting plants. Food microbiology Students must acquire knowledge of food microbiology (fresh, preserved and processed). They will examine the sources of food contamination; the systematic, ecology and metabolic activities of spoilage bacteria and of those potentially agent of food-borne disease, of yeasts and molds. Students will acquire the microbiological sampling techniques of carcasses, meat products, fish, shellfish, milk, cheese, etc.) as well as air and water. Students will deepen the main laboratory techniques relating to count, isolation and identification of bacteria of interest in food, either through the use of traditional techniques than biomolecular. They will evaluate the results obtained on the basis of the provisions of CE Regulation 1441/2007 on microbiological criteria for foodstuffs. ORGANIZATION AND OPRATIONS IN SLAUGHTERHOUSES AND IN FOOD PRODUCTS PLANTS The main goal of the course is to give students the knowledge about the following topics: construction, layout, equipment requirements of slaughterhouses (SH) and of cutting plants; evaluation of establishment for the relevant requirements in accordance with EC rules, with reference to slaughtering of different animal species, plants and disinfecting system, with reference also to cutting plants.

Metodi didattici

IGIENE E TECNOLOGIE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE Le lezioni teoriche sono svolte in aula mediante l’impiego di materiale digitale. Le esercitazioni sono svolte presso aziende di trasformazione degli alimenti di origine animale e, solo in un caso, al fine di pianificare un sistema HACCP, nelle aule del Dipartimento di Scienze Veterinarie. ORGANIZZAZIONE,OPERAZIONI NEI MACELLI E NELLE INDUSTRIE ALIMENTARI Lezioni teoriche in aula mediante l’impiego di materiale digitale. Interattività in aula tra docente e discenti. Attività pratiche presso impianti di macellazione e laboratori di sezionamenti di carni di animali da reddito

Teaching Methods

HYGIENE AND TECHNOLOGY OF FOOD OF ANIMAL ORIGIN Lectures are carried out by using digital media. Practical works are carried out in food industries or, in one case, in order to planning a HACCP system, in a lecture room at the Department of Veterinary Sciences. ORGANIZATION AND OPERATIONS IN SLAUGHTERHOUSES AND IN FOOD PRODUCTS PLANTS. Lectures are carried out by using digital media. Practical training are carried out in slaughterhouses and in a cutting plant. Interaction with students in a lecture room of the Department of Veterinary Sciences is considered MICROBIOLOGY OF FOOD OF ANIMAL ORIGIN Lectures are carried out by using digital media or laboratory materials. Practical works are carried out in the laboratory of food microbiology of Department of Veterinary Sciences.

Prerequisiti

Conoscenze di fisica, chimica, biochimica e fisiologia veterinaria I, attestate dal superamento dei relativi esami

Prerequisites

Knowledge of physic, chemistry and veterinary physiology

Verifiche dell'apprendimento

La verifica è effettuata in aula, mediante la formulazione di test scritti sugli argomenti trattati dal docente, o, ancora, nel corso delle esercitazioni, mediante la pianificazione di tecniche di problem solving. L'esame scritto finale, completa le verifiche in itinere e si basa sull'accertamento dei principali obiettivi formativi.

Assessment

The learning assessment is carried out in the lecture room and consists in the formulation of questionnaires on some topics that are treated during the lectures; the students complete their tests. Furthermore, some skills are verified during the practical works, by using problem solving technique. A final written exam is also carried out.

Programma del Corso

Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale (34 ore). La gestione interna dell'igiene nel contesto dei processi produttivi degli alimenti di origine animale (4). Tecnologie di conservazione mediante sottrazione e somministrazione del calore (2).Tecnologie di conservazione mediante salagione (2).Tecnologie di conservazione mediante disidratazione (2).Tecnologie di conservazione mediante aggiunta di particolari ingredienti e/o additivi (2). Igiene delle tecnologie di trasformazione delle carni (insaccati crudi stagionati; carni salate; carni salate e cotte; insaccati cotti) (8).Igiene delle tecnologie di trasformazione dei prodotti della pesca (prodotti affumicati; prodotti salati e/o sott’olio; prodotti essiccati; prodotti marinati; conserve di pesce) (8). Igiene delle tecnologie di trattamento e trasformazione del latte (trattamenti del latte; classificazione dei formaggi la coagulazione; la rottura del coagulo; lo spurgo ed il trattamento termico della cagliata; la filatura; la salagione e la stagionatura dei formaggi) (6) Microbiologia degli alimenti di origine animale (25 ore) Fattori che condizionano la microbiologia dei vari prodotti alimentari di origine animale: Carni, Uova, Prodotti della pesca, Latte e derivati (3). Esame batteriologico degli alimenti: Campionamento, trasporto, preparazione e diluizione del campione (1). Carica microbica totale; Germi indicatori; Germi patogeni; Germi alteranti (1). Fam. Pseuodomonadaceae: Pseudomonas;. Fam. Enterobacteriaceae: Salmonella, Shigella, Escherichia, Enterobacter, Serratia, Proteus, Yersinia (4). Fam. Listeriaceae: Listeria (1). Fam. Vibrionaceae: Vibrio. Fam. Aeromonadaceae: Aeromonas (2). Fam. Campylobacteriaceae: Campylobacter (1). Fam. Micrococcaceae: Micrococcus. Fam. Staphylococcaceae: Staphylococcus (1). Fam. Streptococcaceae: Streptococcus; Leuconostoc; Pediococcus (1). Fam. Bacillaceae: Bacillus (1). Fam. Clostridiaceae: Clostridium (2). Fam. Lactobacillaceae: Lactobacillus (1). Lieviti e Muffe (1). Studio dei microrganismi: caratteri morfologici, colturali, proprietà metaboliche. Azione su carboidrati, composti del carbonio, proteine, composti azotati, sostanze lipidiche (1). Ricerche enzimatiche: Catalasi, Ossidasi, Beta-galattosidasi, Emolisi, Coagulasi, Fosfatasi, Sensibilità al fattore O/129 (2). Sistemi impedometrici e immunologici, Bioluminescenza, Polymerase Chain Reaction (2). ORGANIZZAZIONE E OPERAZIONI NEI MACELLI E NELLE INDUSTRIE ALIMENTARI (24). Stabilimenti di macellazione (2). Riconoscimento degli impianti di macellazione, laboratori di sezionamento e depositi frigoriferi (1). Igiene del personale, ambienti, attrezzature e utensili (2). Prevenzione e lotta dei nocivi (roditori, insetti); dei cattivi odori; contro le muffe;igiene dell’acqua(3).Disinfezione del mattatoio (1). Trasporto degli animali al mattatoio; ricezione degli animali e avviamento alla sala di macellazione (2). Macellazione dei bovini, ovini, caprini, bufalini, solipedi domestici e suini (2). Macellazione avicoli, conigli e selvaggina allevata; dei ratiti; caratteristiche strutturali, strumentali ed impiantistiche (2). Igiene della macellazione (2). Stimolazione elettrica della carcassa; utilizzo del sangue; bollatura sanitaria carcasse; biochimismo muscolare post-mortale; rigor mortis e maturazione del muscolo in cane; caratteri organolettici delle carni e del grasso delle differenti specie animali da reddito (3). Stoccaggio e trasporto delle carcasse. Laboratori di sezionamento carni: struttura,requisiti e disinfezione (2). Macellazione di urgenza; macellazioni rituali e per uso familiare (2). Attività didattica pratica: attività in due gruppi presso impianto di macellazione (10) e laboratorio di sezionamento (7)

Course Syllabus

HYGIENE AND TECHNOLOGY OF FOOD OF ANIMAL ORIGIN Hygiene management during productive processes of food of animal origin (4h). Preserving technologies by administration and heat dissipation (2h). Preserving technologies by salting (2h). Preserving technologies by deydratation (2h). Preserving technologies by ingredient and additives (2). Hygiene and technology of meat products (8h). Hygiene and technology of seafood (8h). Hygiene and technology of milk and dairy products (8h). Food microbiology (25 h) Microbial ecology of different food: fresh red meat, processed meat products, fermented meats, fresh and further-processed poultry, fresh and processed fish and shellfish, milk and fermented milk products, eggs and egg products (3). Bacteriological examination of food: Sampling, transport, preparation of sample (1). Enumeration of microorganisms: Total bacterial count; Specific Spoilage Organisms, Coliforms (1). Family Pseuodomonadaceae: Pseudomonas spp.. Family Enterobacteriaceae: Salmonella spp., Shigella spp. , Escherichia coli, Enterobacter spp., Serratia spp., Proteus spp., Yersinia spp. (4). Family Listeriaceae: Listeria (1). Family Vibrionaceae: Vibrio,. Family Aeromonadaceae: Aeromonas (2). Family Campylobacteriaceae: Campylobacter (1). Family Micrococcaceae: Micrococcus , Family Staphylococcaceae: Staphylococcus (1). Family Streptococcaceae: Streptococcus; Leuconostoc, Pediococcus (1). Family Bacillaceae: Bacillus (1). Family Clostridiaceae: Clostridium (2). Family Lactobacillaceae: Lactobacillus (1). Yeasts and Moulds (1). Bacterial morphology, cultivation and metabolism (1). Catalase, oxidase, beta-galactosidase, Hemolysis, Coagulase, phosphatase, sensitivity to the vibriostatic agent O/129 (2). Impedance, immunological techniques, bioluminescence, Polymerase Chain Reaction (2). ORGANIZATION AND OPERATIONS IN SLAUGHTERHOUSES AND IN FOOD PRODUCTS PLANTS (24) Requirements for slaughterhouses (SH), cutting plants and refrigerated storages (3). Hygiene of personal, environment,equipments (2). Prevention and elimination of rodents, insects, etc. in processing plants; environment purifying from smells and moulds; water purifying (3) SH disinfection (1). Animals transport and access into the slaughter hall (2). Slaughtering of bovines, swine, ovine, goats, buffaloes, equids; poultry, rabbit, and farmed game; ostriches. Characteristics and equipment for SH (4). Slaughter hygiene (2).Carcass electrical stimulation; health marking; blood utilization; post mortem biochemistry of muscle; carcasses rigor mortis and meat hanging; meat and fat organoleptic characteristics (3).Storage and transport of carcasses.Cutting plants: construction requirements;disinfection (2). Emergency , ritual and home slaughter (2). Practical training (2 groups of students) in slaughterhosue (10) and cutting plants (7)