Obiettivi Formativi

Obiettivo del corso è fornire agli studenti le basi necessarie e sufficienti per affrontare, nel mondo del lavoro, le problematiche relative ai vari aspetti della nutrizione. Alla fine del corso lo studente avrà acquisito una più approfondita conoscenza dei principali costituenti della alimentazione umana in termini di struttura chimica ed attività correlata. In particolare, lo studente potrà riconoscere con sguardo critico quelle molecole organiche complesse che fanno parte delle composizione di un alimento e quelle che sono necessariamente aggiunte, di origine naturale o sintetica, che possono rappresentare un potenziale rischio per la salute del consumatore.

Metodi didattici

Lezioni frontali con uso di power point.

Prerequisiti

Lo studente deve conoscere gli elementi di base della chimica organica e della chimica biologica.

Verifiche dell'apprendimento

I 6 CFU verranno acquisiti dallo studente con il superamento di un esame orale che avrà come argomenti di esame quelli relativi al corso.

Programma del Corso

Introduzione alle classi di biomolecole che fanno parte delle composizione di un alimento. Carboidrati. – Generalità. Zuccheri riducenti e non. Glicosidi. Glicosidi naturali. Idrolisi dei glicosidi. Acidi uronici. Alditoli. Desossizuccheri. Amminozuccheri. Saccarosio. Oligosaccaridi. Polisaccaridi. Chitina e Chitosani. COS. Inulina. FOS. GOS. Destrina. Pectina. Acido alginico ed alginati. Le fermentazioni nella produzione di alimenti. Lipidi. – Generalità. Grassi o trigliceridi. Idrolisi dei grassi (inacidimento). Grassi saturi ed insaturi. Irrancidimento chetonico e ossidativo. Colesterolo. Derivati. Oleuperina. Isoprene e terpeni. Eicosanoidi. Leucotrieni ed allergie alimentari. Proteine. – Generalità. Amminoacidi e peptidi. Struttura delle proteine. Enzimi. - Aspetti generali della catalisi enzimatica. Classificazione di enzimi e nomenclatura. Reazioni di biotrasformazione in chimica organica: idrolisi, riduzione, ossidazione, eliminazione, formazione di legami C-C, trasferimento di gruppi funzionali. Antiossidanti. – Generalità. Antiossidanti idrofili e lipofili. Antiossidanti sintetici. Dolcificanti. – Generalità. Dolcificanti naturali e di sintesi. Dolcificanti intensivi. Potere edulcoranti. Indice glicemico. Aspartame. Acesulfame K. Polioli. Saccarina. Glicosidi steviolici. Proteine dolci. Biotecnologie nella produzione di alcuni dolcificanti. Coloranti. – Generalità. Coloranti naturali e coloranti sintetici. Gli E100. Coloranti vietati dalla legge. Biotecnologie nella preparazione di additivi alimentari.