Obiettivi Formativi

Obiettivo del modulo di “Analisi Chimica degli Alimenti”: Il corso deve fornire agli studenti le conoscenze dell’analisi chimica di vari alimenti, sia dal punto di visto teorico che da quello pratico, con esperienze di laboratorio. Modulo di Sostanze Organiche Naturali e Nutraceutica: Obiettivo del corso di “Sostanze Organiche Naturali e Nutraceutica” è fornire le basi scientifiche necessarie per la conoscenza delle principali vie metaboliche che portano alla sintesi dei principali metaboliti secondari. Verranno anche fornite conoscenze di base sulla struttura e sulle proprietà dei principali metaboliti primari e secondari di interesse nel campo degli alimenti funzionali e nutraceutici, con vari esempi di alimenti funzionali e di preparazioni nutraceutiche. Verranno anche forniti alcuni cenni sulle metodiche analitiche applicate allo studio dei metaboliti secondari.

Metodi didattici

Il corso si svolge attraverso lezioni frontali, esercitazioni in aula e in laboratorio.

Prerequisiti

Conoscenze di Chimica Generale ed Organica. Conoscenze di Chimica degli Alimenti.

Verifiche dell'apprendimento

La verifica viene effettuata mediante un esame orale, nel corso della quale viene valutata la capacità di apprendimento, la proprietà di sintesi ed esposizione, l’interesse verso gli argomenti trattati. Alternativamente, e a discrezione del docente, la verifica potrebbe essere di tipo scritto, mediante l’assegnazione di alcune domande a cui lo studente deve rispondere in 50 minuti.

Programma del Corso

Modulo di “Analisi chimica degli alimenti” - Parte teorica (24 ore): Strumentazione di laboratorio. Titolazioni. Tecniche strumentali: spettrofotometria UV-Visibile, spettrofotometria di assorbimento atomico, gascromatografia, cromatografia liquida, spettrometria di massa. Analisi delle acque. Analisi di mosti e vini. Analisi dell'aceto. Analisi di cereali e derivati. Analisi della carne. Analisi del latte. Analisi del burro. Analisi del formaggio. Analisi di oli di oliva e di semi. Additivi volontari e involontari. Modulo di “Analisi chimica degli alimenti” - Parte di laboratorio (20 ore): metodiche di analisi di vini e di oli vegetali. Modulo di Sostanze Organiche Naturali e Nutraceutica: Introduzione: Concetti generali. Il metabolismo primario ed il metabolismo secondario. Alimenti Funzionali e Nutraceutica. La via biogenetica dell’acetato: acidi grassi e polichetidi. Fenoli semplici e Polifenoli: Struttura e Proprietà. Antrachinoni. Lipidi. Prostaglandine. La via biogenetica dello shikimato: amminoacidi aromatici e fenilpropanoidi. Acidi benzoici- Acidi cinnamici- Fenilpropani- Depsidi- Lignani e Lignina- Cumarine- Cromoni- Stilbeni- Flavonoidi (flavoni, flavonoli, flavanoni, flavanonoli, catechine, leucoantociani, antocianine, calconi, auroni)- Isoflavonoidi- Neoflavonoidi- Biflavonoidi- Tannini. Metodiche di analisi dei metaboliti polifenolici. La via biogenetica del mevalonato: terpenoidi e steroidi. Emiterpeni- Monoterpeni- Monoterpeni Irregolari- Sesquiterpeni- Diterpeni- Sesterterpeni- Triterpeni-Tetraterpeni (Carotenoidi)- Terpenoidi Superiori. Metodiche di analisi dei metaboliti terpenoidici. Vitamine: cenni introduttivi. Alcaloidi: cenni introduttivi. Carboidrati, lipidi e proteine biologicamente attivi. Metaboliti secondari biologicamente attivi. Integratori alimentari. Esempi di Alimenti Funzionali e di Preparazioni Nutraceutiche.