Obiettivi Formativi

Il corso di "Qualità delle produzioni alimentari" ha l’obiettivo di presentare l’approccio qualità in azienda con specifico riferimento al settore agroalimentare. E' suddiviso in tre parti: nella prima parte è definita la qualità ed è strutturato un percorso evolutivo del concetto in azienda. Vengono messi in evidenza gli aspetti peculiari del sistema qualità ed i concetti introduttivi di tecniche cognitive per la realizzazione di servizi/prodotti in grado di rispondere alle esigenze del cliente. In particolare sono approfondite le strategie di servizio, i sistemi di produzione/erogazione, l’analisi dei bisogni, i sistemi di organizzazione del personale front line e back office e l’ottica del miglioramento continuo. La seconda parte è concentrata sulla relazione tra il cliente e la qualità in ambito alimentare, evidenziando gli elementi di differenziazione con il concetto della sicurezza alimentare. L’attenzione è concentrata sui meccanismi di misurazione del livello di qualità raggiunta e della soddisfazione del cliente attraverso la raccolta passiva ed attiva di informazioni. “Contaminati dei prodotti alimentari”: Fornire allo studente le conoscenze relative al concetto di sicurezza alimentare inteso come identificazione delle fonti di contaminazione (chimica, fisica e microbiologica) degli alimenti, sia di origine animale che vegetale e le basi scientifiche necessarie per la conoscenza delle sostanze xenobiotiche che possono essere presenti negli alimenti e le eventuali problematiche connesse alla loro valutazione quali-quantitativa.

Metodi didattici

lezioni frontali esercitazioni laboratorio

Prerequisiti

nessun prerequisito

Verifiche dell'apprendimento

esame orale

Programma del Corso

Evoluzione del concetto di qualità Definizioni: qualità del prodotto e qualità del servizio Differenza tra Total Qualità Control e Company Wide Qualità Control La qualità alimentare La qualità organolettica La qualità igienica La qualità tecnologica La qualità d’uso o di servizio I bisogni del cliente e loro evoluzione (bisogni impliciti, bisogni espliciti, bisogni latenti) Le dimensioni della qualità: qualità tecnica, qualità relazionale, qualità ambientale, qualità immagine, qualità economica, qualità organizzativa. Il rapporto efficienza/qualità: costi di prevenzione, costi di valutazione del rispetto delle specifiche o delle norme e procedure, costi di non qualità. Il miglioramento continuo La percezione della qualità: la customer satisfaction Il ruolo della certificazione La norma ISO 9001 La norma ISO 22000 Il Regolamento Comunitario sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari - Etichettatura - I Claims - Regolamento FIAC “Contaminati dei prodotti alimentari”: Contaminazione da pesticidi Generalità Formulazione dei pesticidi Terminologia: residuo; tossicità acuta e cronica; DGA, NOEL; limite di tolleranza; LMR Classificazione dei fitofarmaci Insetticidi clororganici e fosforganici; Piretroidi; Carbammati Fungicidi Erbicidi Ricerca analitica di residui di pesticidi negli alimenti Legislazione Contaminazione da contenitori Contaminazione da metalli pesanti: arsenico, cromo, piombo, mercurio, cadmio PCBs, Diossine Additivi alimentari Generalità Classificazione Conservanti; Antiossidanti; Additivi ad azione fisica, Esaltatori di sapidità; agenti di rivestimento; Acidificanti; Antiaggreganti; Agenti lievitanti; Antischiumogeni; Sali di fusione; coloranti; Edulcoranti. Parte pratica: Determinazione del contenuto in pesticidi organo fosforici mediante HRGC-FPD, in plastificanti mediante HRGC-MS e in elementi minerali mediante ICP/OES/MS.