Obiettivi Formativi

Obiettivo del corso è quello di fornire le conoscenze di base sulla struttura dei composti di origine vegetale, natural-identici ed artificiali responsabili dell’aroma degli alimenti, sulle principali tecnologie di estrazione e sulle tecniche di analisi.

Learning Goals

The aim of the course is to provide basic knowledge on the structure of natural, nature-identical and artificial compounds responsible for the food aroma, the main extraction technologies and analytical methods.

Metodi didattici

Lezioni frontali, slides, filmati Esercitazioni in laboratorio

Prerequisiti

Gli studenti devono possedere adeguate conoscenze di chimica organica.

Prerequisites

Students must have an adequate knowledge of organic chemistry.

Verifiche dell'apprendimento

Verifiche in itinere, esame orale.

Programma del Corso

Aromi: definizione, classificazione, normative. Aromi naturali, natural-identici e sintetici. Aromatizzanti naturali: gli oli essenziali. Aroma chemicals. La chimica dei terpeni. Monoterpeni aciclici, monociclici e biciclici. Sesquiterpeni. Estrazione ed isolamento di oli essenziali: distillazione in corrente di vapore; sistemi meccanici a freddo; estrazione con fluidi supercritici (SFE). Gli oli essenziali nell’industria alimentare: oli citrici (oli di bergamotto, limone, arancia dolce, limetta, mandarino); oli essenziali di eucalyptus, di menta, di anice, ecc. Composizione qualitativa e quantitativa. Valutazione della genuinità e della qualità. Strutture aromatiche e note olfattive: relazione. Note citriche, mento-canforacee, floreali, erbacee, legnose, di cotto, di caramello, ecc. Formazione di aromi negli alimenti. Processi enzimatici, non-enzimatici, fermentativi. Aromi desiderati ed off-flavours. L’analisi chimica degli aromi: finalità. Microestrazione in fase solida (SPME). Tecniche strumentali utilizzabili per l’analisi di aromi: HRGC, HRGC/MS.

Course Syllabus

Aroma: classification, legislation. Natural and synthetic aromas. Flavourings. Essential oils, oleoresins, tinctures, absolutes and extracts. The chemistry of terpenes. Acyclic, monocyclic and bicyclic monoterpenes. Sesquiterpenes. Essential oils and extraction techniques: steam distillation; solvent extraction; supercritical fluid extraction (SFE); FMC in line. The essential oil composition: volatile fraction and non-volatile residue. The essential oils in food industry. Citrus oils; eucalyptus oil; peppermint oil; ginger oil, rosemary oil; etc. Quality and genuineness. Odour threshold. Sensory and chemical analyses. Relation between chemical structure and aromatic notes: green grassy, fruity ester-like, citrus terpenic, floral sweet, caramel nutty, etc. Aromas in foods. Enzymatic, non-enzymatic, fermentative ed autoxidative reactions. Flavours and off-flavours. Analytical methods: Solid phase microextraction (SPME). Chromatographic techniques: HRGC, HRGC/MS.