Obiettivi Formativi

Lo studente dovrà apprendere le metodologie e le tecniche dell’ispezione degli alimenti di origine animale freschi e trasformati. Dovrà comprendere l’importanza delle stesse nella prevenzione e nel controllo delle malattie umane di origine alimentare, relativamente a quelle, principalmente, di natura biologica e chimica, nonché nei riguardi della sanità animale. Dovrà altresì far propri i concetti di base dell’analisi del rischio per comprendere le scelte che la Comunità Europea ha effettuato nella “taratura” del controllo ufficiale approfondendo le principali norme comunitarie delle singole filiere.

Metodi didattici

Lezioni frontali, visite didattiche presso impianti di macellazione e industrie alimentari, esercitazioni presso il laboratorio di Ispezione degli alimenti su organi, carcasse di pollame, molluschi, pesci, prodotti a base di carne, uova, latte, formaggi, miele, ecc.

Prerequisiti

Conoscenze di parassitologia, malattie infettive e parassitarie, anatomia patologica e propedeutica all'ispezione degli alimenti di origine animale attestate dal superamento dei relativi esami.

Verifiche dell'apprendimento

Verifica del conseguimento degli obiettivi formativi del corso attraverso un esame scritto su problematiche ispettive sia di carattere generale che più specifiche previste nel programma.

Programma del Corso

Ispezione degli alimenti di o.a. freschi Concetti generali e organizzazione dei controlli ispettivi nella regolamentazione comunitaria (2). Controllo degli animali trasportati. Esame in vita, visita sanitaria ante-mortem, controllo del benessere degli animali;criteri di preselezione degli animali. Patologia della macellazione; macellazione d’urgenza (5). Malattie della lista unica OIE e ispezione degli alimenti(1). Esame ispettivo post mortem: metodologia e giudizio ispettivo in relazione ai principali quadri anatomo-patologici degli animali da macello (leucosi e neoplasie; avvelenamenti; ittero, uremia; setticemia; pioemia; tossiemia; viremia; patologie d’organo) (5). Carni modificate nei caratteri organolettici (colore, odore, sapore, tenerezza); carni acide, PSE, DFD,”puzzo d’osso”. Alterazioni delle carni refrigerate (putrefazione, ammuffimento,ecc..) (2). Esame batteriologico delle carni ai fini dell’emissione del giudizio ispettivo (1). Rischi specifici previsti dal Regolamento 854/04 (2). Ispezione delle carni confezionate in pellicola plastica. Differenze carni fresche/decongelate (1). Attività ispettiva nel controllo del problema dei residui di estrogeni; androgeni; progestinici; tireostatici; beta-agonisti; corticosteroidi di sintesi; polluenti chimico-tossici; micotossine; sostanze inibenti (3). Carni trite e preparazioni a base di carne (2). Pollame, coniglio e selvaggina allevata e cacciata: esame ispettivo ante e post-mortem; giudizi derivanti dai quadri di patologia della macellazione, nonché da patologie infettive e non (4). Prodotti della pesca: trasporto dei pesci vivi; applicazioni specifiche del Regolamento 852/04 all’acquacoltura e alla pesca. Esame ispettivo del pesce fresco e decongelato; pesci tossici; ammine biogene; polluenti chimico-tossici; pesci pescati con sistemi illeciti. Comportamento ispettivo nel caso delle principali malattie dei pesci allevati e non con particolare riguardo a quelle parassitarie e batteriche (5). Ispezione molluschi eduli lamellibranchi, cefalopodi, gasteropodi, crostacei, echinodermi e tunicati. Ispezione dei batraci. Ispezione delle chiocciole (5). L’attività ispettiva nel controllo delle tossinfezioni alimentari e nelle zoonosi (cisticercosi; trichinellosi; toxoplasmosi; idatidosi; sarcosporidiosi; distomatosi; dicroceliosi; balantidiosi; linguatulosi; plerocercosi; anisakidosi; sparganosi, Salmonella sp; Yersiniae sp; Escherichia coli O157: H7; Clostridium sp; Stafilococchi enterotossigeni; Streptococcus sp; Bacillus sp; Campylobacter sp; Vibrio sp; Aeromonas sp; Listeria sp; Pseudomonas sp.) (2) Controllo ufficiale del sistema HACCP nel contesto dell’Audit nell’industria alimentare (2). ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI O.A. TRASFORMATI. Ispezione delle carni congelate e surgelate (1). Ispezione degli insaccati (4). Ispezione delle carni salate e Ispezione dei grassi alimentari (3). Ispezione delle carni inscatolate (2). Ispezione del latte e dei prodotti derivati (6). Ispezione della crema, panna e del burro (1). Ispezione delle uova e degli ovo prodotti (2). Ispezione dei prodotti ittici lavorati e trasformati (6). Gli alimenti variamente condizionati in imballi plastici (1). Ispezione del miele (1). Ispezione degli alimenti disidratati e liofilizzati. Controllo ispettivo degli alimenti commercializzati su aree pubbliche e nella ristorazione collettiva (2). Etichettatura, Additivi(2). Normativa di settore (4).