Obiettivi Formativi

Fornire le conoscenze di base sui principi delle tecnologie alimentari e sui fondamentali processi di trasformazione e conservazione dei prodotti agroalimentari finalizzati al rispetto delle norme di igiene e di qualità.Fornire le conoscenze di base sui materiali e sulle tecniche di confezionamento dei prodotti alimentari, sull’etichettatura e la tracciabilità.

Learning Goals

Provide basic knowledge on the principles of food technology designed to meet the standards of hygiene and quality. Provide basic knowledge on materials and packaging techniques of food products, labeling and traceability.

Metodi didattici

Lezioni frontali, slides, filmati Esercitazioni in laboratorio

Teaching Methods

Lectures, slides, movies. Laboratory exercises

Prerequisiti

Gli studenti devono possedere adeguate conoscenze di chimica organica e chimica degli alimenti.

Prerequisites

Students must have an adequate knowledge of organic and food chemistry

Verifiche dell'apprendimento

Verifiche in itinere, esame orale

Assessment

In progress verifications, oral exams

Programma del Corso

Introduzione alle tecnologie alimentari. Mantenimento della qualità degli alimenti. Risanamento, conservazione, stabilizzazione. Le principali tipologie di prodotti alimentari. Materiali di confezionamento dei prodotti alimentari. La shelf-life degli alimenti Tecnologie di confezionamento Condizionamento asettico. Condizionamento sottovuoto. Condizionamento in atmosfera modificata (MAP). Imballaggio funzionale. Imballaggio funzionale. Active packaging. Intelligent packaging. La migrazione Interazione tra confezione ed alimento. I fenomeni di interazione ed i meccanismi della migrazione. Previsione della migrazione. Problemi di cessione di sostanze estranee da materiali plastici, metalli, carta, vetro. Aspetti normativi. Limiti di migrazione globale e specifica, principi e metodi di valutazione. Latte e derivati Latte alimentare: trattamenti termici. Impianti e tecnologie. Burro: materie prime e fasi di produzione; distribuzione e conservazione; sofisticazioni. Formaggi: classificazione; tecnologie di produzione; la maturazione; l’aroma dei formaggi; Parmigiano Reggiano e Grana Padano. Tecnologie del confezionamento dei prodotti lattiero-caseari. Cenni di legislazione. Oli, grassi e derivati I grassi e gli oli di origine vegetale: olio di oliva, oli di semi, margarine. Estrazione dell’olio dalle olive: materia prima, raccolta, trasporto, tecnologie di estrazione classiche ed innovative. Estrazione dei grassi vegetali: operazioni preliminari, estrazione meccanica dell’olio dai semi, estrazione con solvente. Il confezionamento e la conservazione. Acque minerali Acque potabili, acque di sorgente, acque minerali. Legislazione ed etichettatura. Il confezionamento. Cereali Generalità. Frumento: la macinazione, proprietà degli sfarinati, apprezzamento della qualità degli sfarinati e metodi di valutazione. La pasta, classificazione, produzione e consumi. Il pane: impastamento, fermentazione, formatura, cottura. Riso. Mais. Orzo. Avena. Segale. Prodotti IV gamma Processi e impianti per la produzione di vegetali freschi-refrigerati (minimally processed foods). Oli essenziali e succhi di agrumi Le specie agrumarie utilizzate. La tecnologia estrattiva: macchine pelatrice, sfumatrice, torchi, FMC in line. Qualità degli oli essenziali. Condizionamento e confezionamento dei succhi di arancia. Miele Tecniche di produzione. La classificazione dei mieli uniflorali. Analisi sensoriale. Analisi melissopalinologica. Frazione volatile dei mieli. Conservazione. Proprietà nutrizionali. Gestione della qualità Introduzione. Il concetto di qualità. Definizione e standard di qualità. Normative. UNI EN ISO 9000:2005; 9001:2008. Etichettatura degli alimenti Il Reg.to 1169/2011: il nuovo quadro normativo. Il D.lgs 109/92. Le informazioni obbligatorie sugli alimenti. Le regole sugli allergeni. Le informazioni volontarie sugli alimenti. La leggibilità. Il luogo di origine e provenienza. La dichiarazione nutrizionale. Certificazione e norme. Enti di certifcazione. Organismi di accreditamento. Identificazione e rintracciabilità. UNI EN ISO 22005:2008. HACCP Il pacchetto igiene e i controlli: HACCP. Definizione. Normative. (Reg. CEE 852/04; 853/04; 854/04) Importanza e vantaggi. Sviluppo di un programma HACCP. Analisi del rischio biologico, chimico e fisico. Identificazione dei punti critici (CCP). Definizione dei limiti per ciascun CCP. Procedure di monitoraggio dei punti critici. Azioni correttive. Procedure per la verifica e la validazione del programma. Documentazione. UNI EN ISO 22000:2005. Esercitazione in laboratorio. Controllo qualità sensoriale, e nutrizionale di un alimento confezionato tramite metodiche analitiche innovative.

Course Syllabus

Introduction to food technology. Main operations of food technology. The main types of food products. Fresh food. Preserves and semi-preserves. The frozen products. The new products. Materials for packaging food products. Plastic polymers. Metals. Glass. Card. Chemistry, manufacturing techniques, main characteristics. Main characteristics of plastic films. Examples of multilayer structures. Cartons for liquids. The shelf-life of food Quality control of food retail. The study of the shelf-life of food. Sensory analysis and analytical methods. Packaging technologies Aseptic packaging. Vacuum conditioning. Modified atmosphere (MAP). Functional packaging. Active packaging. Intelligent packaging. Migration Interaction between packaging and food. The interaction phenomena and mechanisms of migration. Regulatory issues. Limits of overall and specific migration, principles and methods of evaluation. Dairy Drinking milk: heat treatments. Systems and technologies. Butter: raw materials and production phases; distribution and conservation; sophistications. Cheese: classification; production technologies; maturation; the aroma of the cheese; Parmigiano Reggiano and Grana Padano. Technologies of packaging of dairy products. Elements of legislation. Oils, fats and derivatives Fats and vegetable oils: olive oil, seed oils, margarines. Olive oil extraction: the raw material, collection, transportation, extraction technologies and innovative classic. Extraction of vegetable fats: preliminary operations, mechanical extraction of the oil from the seeds, solvent extraction. Packaging and conservation. Mineral waters Drinking water, spring water, mineral water. Legislation and labeling. Packaging. Cereals General. Wheat: the grinding properties of the flours, appreciation of the quality of the flours and assessment methods. Pasta, classification, production and consumption. The bread: kneading, fermentation, shaping, baking. Rice. Corn. Barley. Oats. Rye. IV gamma products. Processes and systems for the production of fresh vegetables-refrigerated (minimally processed foods). Essential oils and citrus juices Citrus species used. FMC line. Quality essential oils. Conditioning and packaging of orange juice. Honey Definition. Production techniques. The classification of the flower honeys. Current classification parameters. Sensory analysis. Analysis melissopalynological. Other classification parameters. Volatile fraction of the honeys. Storage. Nutritional properties. Quality management Introduction. The concept of quality. Definition and quality standards. Regulations. UNI EN ISO 9000: 2005; 9001: 2008. Food labeling The Reg.to 1169/2011: the new regulatory framework. Legislative Decree 109/92. The mandatory food information. The rules for allergens. The voluntary food information. Readability. The place of origin and provenance. The nutrition declaration. Certification and standards. Identification and traceability. UNI EN ISO 22005: 2008. HACCP The hygiene package and controls: HACCP. Definition. Regulations. (EEC Reg. 852/04, 853/04, 854/04) Importance and benefits. Development of a HACCP program. Risk analysis.Identification of critical points (CCP). Definition of the limits for each CCP. Procedures for monitoring critical points. Corrective actions. Procedures for the verification and validation program. Documentation. UNI EN ISO 22000: 2005. Laboratory excercise.Sensory and nutritional quality of a food product through innovative analytical methods.