Offerta Didattica
SCIENZE GASTRONOMICHE
ANALISI CHIMICA DEGLI ALIMENTI E SOSTANZE ORGANICHE NATURALI E NUTRACEUTICHE
Classe di corso: L-26 - Classe delle lauree in Scienze e tecnologie alimentari
AA: 2016/2017
Sedi: MESSINA
SSD | TAF | tipologia | frequenza | moduli |
---|---|---|---|---|
CHIM/10 | Caratterizzante | Obbligatoria | Obbligatoria | Sì |
CFU | CFU LEZ | CFU LAB | CFU ESE | ORE | ORE LEZ | ORE LAB | ORE ESE |
---|---|---|---|---|---|---|---|
10 | 8 | 0 | 2 | 84 | 64 | 0 | 20 |
LegendaCFU: n. crediti dell’insegnamento CFU LEZ: n. cfu di lezione in aula CFU LAB: n. cfu di laboratorio CFU ESE: n. cfu di esercitazione FREQUENZA:Libera/Obbligatoria MODULI:SI - L'insegnamento prevede la suddivisione in moduli, NO - non sono previsti moduli ORE: n. ore programmate ORE LEZ: n. ore programmate di lezione in aula ORE LAB: n. ore programmate di laboratorio ORE ESE: n. ore programmate di esercitazione SSD:sigla del settore scientifico disciplinare dell’insegnamento TAF:sigla della tipologia di attività formativa TIPOLOGIA:LEZ - lezioni frontali, ESE - esercitazioni, LAB - laboratorio
Obiettivi Formativi
Obiettivo del modulo di “Analisi Chimica degli Alimenti”: Il corso deve fornire agli studenti le conoscenze dell’analisi chimica di vari alimenti, sia dal punto di visto teorico che da quello pratico, con esperienze di laboratorio. Modulo di Sostanze Organiche Naturali e Nutraceutica: Obiettivo del corso di “Sostanze Organiche Naturali e Nutraceutica” è fornire le basi scientifiche necessarie per la conoscenza delle principali vie metaboliche che portano alla sintesi dei principali metaboliti secondari. Verranno anche fornite conoscenze di base sulla struttura e sulle proprietà dei principali metaboliti primari e secondari di interesse nel campo degli alimenti funzionali e nutraceutici, con vari esempi di alimenti funzionali e di preparazioni nutraceutiche. Verranno anche forniti alcuni cenni sulle metodiche analitiche applicate allo studio dei metaboliti secondari.Learning Goals
Metodi didattici
Il corso si svolge attraverso lezioni frontali, esercitazioni in aula e in laboratorio.Teaching Methods
Prerequisiti
Conoscenze di Chimica Generale ed Organica. Conoscenze di Chimica degli Alimenti.Prerequisites
Verifiche dell'apprendimento
La verifica viene effettuata mediante un esame orale, nel corso della quale viene valutata la capacità di apprendimento, la proprietà di sintesi ed esposizione, l’interesse verso gli argomenti trattati. Alternativamente, e a discrezione del docente, la verifica potrebbe essere di tipo scritto, mediante l’assegnazione di alcune domande a cui lo studente deve rispondere in 50 minuti.Assessment
Programma del Corso
Modulo di “Analisi chimica degli alimenti” - Parte teorica (24 ore): Strumentazione di laboratorio. Titolazioni. Tecniche strumentali: spettrofotometria UV-Visibile, spettrofotometria di assorbimento atomico, gascromatografia, cromatografia liquida, spettrometria di massa. Analisi delle acque. Analisi di mosti e vini. Analisi dell'aceto. Analisi di cereali e derivati. Analisi della carne. Analisi del latte. Analisi del burro. Analisi del formaggio. Analisi di oli di oliva e di semi. Additivi volontari e involontari. Modulo di “Analisi chimica degli alimenti” - Parte di laboratorio (20 ore): metodiche di analisi di vini e di oli vegetali. Modulo di Sostanze Organiche Naturali e Nutraceutica: Introduzione: Concetti generali. Il metabolismo primario ed il metabolismo secondario. Alimenti Funzionali e Nutraceutica. La via biogenetica dell’acetato: acidi grassi e polichetidi. Fenoli semplici e Polifenoli: Struttura e Proprietà. Antrachinoni. Lipidi. Prostaglandine. La via biogenetica dello shikimato: amminoacidi aromatici e fenilpropanoidi. Acidi benzoici- Acidi cinnamici- Fenilpropani- Depsidi- Lignani e Lignina- Cumarine- Cromoni- Stilbeni- Flavonoidi (flavoni, flavonoli, flavanoni, flavanonoli, catechine, leucoantociani, antocianine, calconi, auroni)- Isoflavonoidi- Neoflavonoidi- Biflavonoidi- Tannini. Metodiche di analisi dei metaboliti polifenolici. La via biogenetica del mevalonato: terpenoidi e steroidi. Emiterpeni- Monoterpeni- Monoterpeni Irregolari- Sesquiterpeni- Diterpeni- Sesterterpeni- Triterpeni-Tetraterpeni (Carotenoidi)- Terpenoidi Superiori. Metodiche di analisi dei metaboliti terpenoidici. Vitamine: cenni introduttivi. Alcaloidi: cenni introduttivi. Carboidrati, lipidi e proteine biologicamente attivi. Metaboliti secondari biologicamente attivi. Integratori alimentari. Esempi di Alimenti Funzionali e di Preparazioni Nutraceutiche.Course Syllabus
Testi di riferimento: 1) Plant Secondary Metabolism. David S. Seigler- Kluwer Academic Publishers.
2) Chimica, Biosintesi e Bioattività delle Sostanze Naturali. Paul M. Dewick- Piccin.
3) Analysis of Phenolic Plant Metabolites. P.G. Waterman, S. Mole- Blackwell Scientific Publicatios
4) Functional Food and Nutraceutical, Rotimi E. Aluko, Springer editore.
5) Cabras Paolo, Tuberoso Carlo, Analisi dei prodotti alimentari, Piccin, Padova.
Esami: Elenco degli appelli
Elenco delle unità didattiche costituenti l'insegnamento
ANALISI CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Docente: MARCELLO SAITTA
Orario di Ricevimento - MARCELLO SAITTA
Giorno | Ora inizio | Ora fine | Luogo |
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Venerdì | 11:00 | 13:00 | Dipartimento S. A. S. T. A. S. |
Note:
SOSTANZE ORGANICHE NATURALI E NUTRACEUTICHE
Docente: DANIELE GIUFFRIDA
Orario di Ricevimento - DANIELE GIUFFRIDA
Dato non disponibile