Obiettivi Formativi

Conoscenza delle tecniche di produzione dei più importanti prodotti di orgine animale italiani, la loro qualità, i sisetmi di controllo e certificazione

Metodi didattici

Didattica frontale con dibattito

Prerequisiti

Non sono richieste specifiche competenze

Verifiche dell'apprendimento

Verifiche in itinere in aula, esame finale

Programma del Corso

1) Ruolo nutrizionale dei salumi italiani nell’alimentazione moderna. Descrizione del trend di miglioramento delle principali caratteristiche nutrizionali dei più rappresentativi salumi simbolo dell’enogastronomia italiana 2) Salame S. Angelo Indicazione Geografica Protetta. Descrizione del Disciplinare di produzione: Denominazione del Prodotto; Descrizione e Caratteristiche del Prodotto; Delimitazione zona geografica; Origini del Prodotto; Metodo di Ottenimento; Legame con l’ambiente; Etichettatura e Commercializzazione 3) Prosciutto di Parma Denominazione di Origine Protetta. Descrizione del Disciplinare Generale e del dossier: nome del prodotto e legislazione nazionale di tutela; descrizione del prodotto con indicazione delle materie prime e delle principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche ed organolettiche; elementi comprovanti l'originarietà del prodotto nella zona geografica; metodo di ottenimento del prosciutto di Parma; elementi comprovanti il legame con l'ambiente geografico; elementi specifici della presentazione, identificazione ed etichettatura del prosciutto di Parma 4) Bresaola della Valtellina Indicazione Geografica Protetta. Descrizione del Disciplinare; materie prime, metodo di produzione, caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche e merceologiche 5) La Carne bovina. Valutazione della qualità; I tagli e la suddivisione in categorie commerciali 6) La Carne bufalina. Valutazione della qualità del fresco e del trasformato 7) Mozzarella di bufala Campana Denominazione di Origine Protetta. Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta "Mozzarella di Bufala Campana"; La zona di provenienza del latte di trasformazione e di elaborazione del formaggio "Mozzarella di bufala"; Tecnica di produzione e qualità del prodotto. 8) I formaggi storici di nicchia in Sicilia: aspetti produttivi e qualitativi. Riconoscimento di prodotti a base di latte come prodotti storici fabbricati tradizionalmente; Attrezzature storiche; Area di produzione; Linee principali della tecnologia di produzione; caratteristiche del prodotto 9) La Vastedda della valle del Belice Denominazione di Origine Protetta. Descrizione del Disciplinare; metodo di ottenimento; legame con l’ambiente. 10) Il Pecorino Siciliano Denominazione di Origine Protetta. Descrizione del Disciplinare; metodo di ottenimento; legame con l’ambiente. 11) Il Caciocavallo Ragusano Denominazione di Origine Protetta. Descrizione del Disciplinare; metodo di ottenimento; legame con l’ambiente. 12) Il Parmigiano Reggiano DOP. Descrizione del Disciplinare; metodo di ottenimento. 13) Il Grana Padano DOP. Descrizione del Disciplinare; metodo di ottenimento.