Obiettivi Formativi

Conoscenza della composizione chimica e proprietà nutrizionali degli alimenti; metodi di analisi per il controllo di qualità e genuinità. Tecnologie industriali per la preparazione di prodotti alimentari.

Learning Goals

Knowledge of the chemical and nutritional properties of foods; analytical methods for the quality and genuineness assessment. Industrial food processing technologies.

Metodi didattici

Lezioni frontali in aula Strumenti a supporto della didattica: Proiezioni di lucidi e slides in Power Point

Teaching Methods

Lectures in classroom Didactic instruments:Power Point slides projection

Prerequisiti

Chimica organica

Prerequisites

Organic chemistry

Verifiche dell'apprendimento

La verifica del profitto per l’acquisizione dei crediti prevede un esame orale finale.

Assessment

The assessment of the credits acquisition will be by oral examination.

Programma del Corso

Gli alimenti dal punto di vista chimico e biologico; Alimenti plastici; Alimenti energetici. I principi alimentari organici: Carboidrati (generalità, principali monosaccaridi presenti negli alimenti; oligosaccaridi; polisaccaridi; proprietà nutrizionali dei glucidi; la fibra); Lipidi (generalità; classificazione; acidi grassi; acilgliceroli; fosfolipidi; glicolipidi; cere; steridi; proprietà nutrizionali dei lipidi); Protidi (amminoacidi; classificazione delle proteine; proprietà nutrizionali; valore proteico degli alimenti); Vitamine. I principi alimentari inorganici: acqua, sali minerali. Contenuto energetico degli alimenti e fabbisogno alimentare.Trasformazioni dei principi nutritivi contenuti negli alimenti:- modifiche a carico dei lipidi (idrolisi; irrancidimento chetonico; irrancidimento ossidativo).- modifiche a carico delle proteine (denaturazione; reazione di Maillard; putrefazione).- modifiche a carico dei glucidi (fermentazioni).La cottura degli alimenti. Cenni sugli additivi e contaminanti degli alimenti.Oli d’oliva - Composizione chimica; tecnologie di estrazione; olio di sansa; rettifica degli oli; classificazione; principali analisi chimiche e ricerca delle adulterazioni (aggiunte di oli rettificati, di sansa, di semi, di esterificati); legislazione. Olio di semi: arachide, girasole, sesamo, mais, colza, cartamo, soia, palma, cocco; composizione chimica; analisi chimiche; legislazione.Margarina – Preparazione; idrogenazione e interesterificazione degli oli; composizione ed analisi chimiche.Latte - Generalità e composizione chimica. Le centrali del latte; metodi di conservazione del latte (processi di pastorizzazione; sterilizzazione; UHT); valore nutritivo del latte; analisi chimiche; disposizioni di legge sul latte. Yogurt. Burro – Generalità; preparazione; composizione chimica del burro; analisi chimiche; disposizioni di legge sul burro. Formaggi - Generalità e classificazione dei vari tipi di formaggio; preparazione e maturazione; composizione chimica e potere nutritivo; analisi chimiche.Frumento – generalità e composizione chimica. Farina di frumento – produzione; caratteri legali; analisi degli sfarinati. Pane – preparazione; analisi chimiche; valore alimentare. Paste alimentari – preparazione; analisi chimiche: riconoscimento degli sfarinati di grano tenero, analisi delle paste all'uovo.Vino - uva; mosto; vinificazione; composizione chimica del vino; classificazione ed analisi chimiche. Birra – generalità; preparazione.

Course Syllabus

Foods from a chemical and biological viewpoint; food: energetic and structural functions. Organic nutrients: carbohydrates (general characteristics, main monosaccharides contained in foods; oligosaccharides; polysaccharides; nutritional properties; dietary fiber). Lipids (general characteristics; classification; fatty acids; acylglycerols; phospholipids; glycolipids; waxes; sterol esters; nutritional properties). Proteins (amino acids; classification; nutritional properties; food protein values). Vitamins.Inorganic nutrients: water, minerals.Food energetic profiles; human food requirements.Main reactions of food nutrients:- lipids (hydrolysis; formation of methyl ketones; autoxidation).- proteins (denaturation; Maillard reaction; putrefaction).- carbohydrates (fermentation processes)Thermal treatment of foods. Brief details on food additives and contamination. Olive oil – Composition; extraction tecnologies; olive pommace oil; oil refining; classification; main quality control analyses; oil adulterations (addition of refined oils, of olive pommace oil, of seed oils, of esterified oils); official regulations. Seed oils: peanut, sunflower, sesame, corn, rapeseed, safflower, soy, palm, coconut; chemical profiles; main quality control analyses; official regulations. Margarine – Production; oil hydrogenation and interesterification; chemical profile and main quality control analyses. Cow milk - General characteristics and chemical profile. Milk processing: pasteurization, UHT, sterilization. Nutritional value of milk; main quality control analyses; official milk regulations. Yogurt.Butter - General characteristics; production; butter chemical profile; main quality control analyses; official butter regulations. Cheese - General characteristics and classification of various cheese-types; production and ripening; chemical profile and nutritional value; main quality control analyses. Wheat – General characteristics and chemical profile. Wheat flour: production; official flour regulations; main quality control analyses. Bread – Production; main quality control analyses; nutritional value. Pasta – Production; quality control analyses: identification of soft wheat flour, analysis of egg pasta. Wine – Grapes; must; fermentation; wine chemical profile; classification and main quality control analyses. Beer - General characteristics; production.