Programma del Corso
Gli alimenti dal punto di vista chimico e biologico; Alimenti plastici; Alimenti energetici. I principi alimentari organici: Carboidrati (generalità, principali monosaccaridi presenti negli alimenti; oligosaccaridi; polisaccaridi; proprietà nutrizionali dei glucidi; la fibra); Lipidi (generalità; classificazione; acidi grassi; acilgliceroli; fosfolipidi; glicolipidi; cere; steridi; proprietà nutrizionali dei lipidi); Protidi (amminoacidi; classificazione delle proteine; proprietà nutrizionali; valore proteico degli alimenti); Vitamine. I principi alimentari inorganici: acqua, sali minerali. Contenuto energetico degli alimenti e fabbisogno alimentare.Trasformazioni dei principi nutritivi contenuti negli alimenti:- modifiche a carico dei lipidi (idrolisi; irrancidimento chetonico; irrancidimento ossidativo).- modifiche a carico delle proteine (denaturazione; reazione di Maillard; putrefazione).- modifiche a carico dei glucidi (fermentazioni).La cottura degli alimenti. Cenni sugli additivi e contaminanti degli alimenti.Oli d’oliva - Composizione chimica; tecnologie di estrazione; olio di sansa; rettifica degli oli; classificazione; principali analisi chimiche e ricerca delle adulterazioni (aggiunte di oli rettificati, di sansa, di semi, di esterificati); legislazione. Olio di semi: arachide, girasole, sesamo, mais, colza, cartamo, soia, palma, cocco; composizione chimica; analisi chimiche; legislazione.Margarina – Preparazione; idrogenazione e interesterificazione degli oli; composizione ed analisi chimiche.Latte - Generalità e composizione chimica. Le centrali del latte; metodi di conservazione del latte (processi di pastorizzazione; sterilizzazione; UHT); valore nutritivo del latte; analisi chimiche; disposizioni di legge sul latte. Yogurt. Burro – Generalità; preparazione; composizione chimica del burro; analisi chimiche; disposizioni di legge sul burro. Formaggi - Generalità e classificazione dei vari tipi di formaggio; preparazione e maturazione; composizione chimica e potere nutritivo; analisi chimiche.Frumento – generalità e composizione chimica. Farina di frumento – produzione; caratteri legali; analisi degli sfarinati. Pane – preparazione; analisi chimiche; valore alimentare. Paste alimentari – preparazione; analisi chimiche: riconoscimento degli sfarinati di grano tenero, analisi delle paste all'uovo.Vino - uva; mosto; vinificazione; composizione chimica del vino; classificazione ed analisi chimiche. Birra – generalità; preparazione.
Course Syllabus
Foods from a chemical and biological viewpoint; food: energetic and structural functions. Organic nutrients: carbohydrates (general characteristics, main monosaccharides contained in foods; oligosaccharides; polysaccharides; nutritional properties; dietary fiber). Lipids (general characteristics; classification; fatty acids; acylglycerols; phospholipids; glycolipids; waxes; sterol esters; nutritional properties). Proteins (amino acids; classification; nutritional properties; food protein values). Vitamins.Inorganic nutrients: water, minerals.Food energetic profiles; human food requirements.Main reactions of food nutrients:- lipids (hydrolysis; formation of methyl ketones; autoxidation).- proteins (denaturation; Maillard reaction; putrefaction).- carbohydrates (fermentation processes)Thermal treatment of foods. Brief details on food additives and contamination. Olive oil â Composition; extraction tecnologies; olive pommace oil; oil refining; classification; main quality control analyses; oil adulterations (addition of refined oils, of olive pommace oil, of seed oils, of esterified oils); official regulations. Seed oils: peanut, sunflower, sesame, corn, rapeseed, safflower, soy, palm, coconut; chemical profiles; main quality control analyses; official regulations. Margarine â Production; oil hydrogenation and interesterification; chemical profile and main quality control analyses. Cow milk - General characteristics and chemical profile. Milk processing: pasteurization, UHT, sterilization. Nutritional value of milk; main quality control analyses; official milk regulations. Yogurt.Butter - General characteristics; production; butter chemical profile; main quality control analyses; official butter regulations. Cheese - General characteristics and classification of various cheese-types; production and ripening; chemical profile and nutritional value; main quality control analyses. Wheat â General characteristics and chemical profile. Wheat flour: production; official flour regulations; main quality control analyses. Bread â Production; main quality control analyses; nutritional value. Pasta â Production; quality control analyses: identification of soft wheat flour, analysis of egg pasta. Wine â Grapes; must; fermentation; wine chemical profile; classification and main quality control analyses. Beer - General characteristics; production.
