Obiettivi Formativi

Conoscenza della composizione chimica e proprietà nutrizionali degli alimenti e dei prodotti dietetici; metodi di analisi per il controllo di qualità e genuinità; tecnologie alimentari per l’ottenimento di prodotti alimentari e di prodotti destinati ad una alimentazione particolare.

Prerequisiti

Biochimica e biochimica applicata

Programma del Corso

Principi nutritivi energetici: lipidi, carboidrati, proteine Principi nutritivi non energetici: acqua, vitamine, sali minerali Le tecniche di produzione e di conservazione (trattamenti con mezzi fisici e chimici). Le modificazioni dei nutrienti indotte dai processi di lavorazione (modificazione dei carboidrati, lipidi, proteine e vitamine). Latte vaccino: caratteristiche generali, composizione chimica, tecniche di conservazione, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Latti fermentati. Burro: caratteristiche generali, tecniche di produzione (continue e discontinue), composizione chimica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Formaggio: caratteristiche generali, tecniche di produzione, composizione chimica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Olio di oliva: caratteristiche generali, tecniche di raccolta e produzione, composizione chimica, processi di rettifica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Oli di semi: caratteristiche generali, tecniche di produzione, composizione chimica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Idrogenazione degli oli. Margarina: caratteristiche generali, tecnica di produzione, composizione chimica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Cereali, sfarinati e semole di frumento, pane, pasta: caratteristiche generali, tecniche di produzione (sfarinati e semole), preparazione (pane, pasta), composizione chimica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Vino: caratteristiche generali, tecnica di produzione, composizione chimica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. I prodotti dietetici: definizione, classificazione, normativa. Disciplina della produzione e vendita dei prodotti dietetici. Linee guida di comportamento alimentare. Piramide della dieta mediterranea. Fabbisogno nutrizionale ed energetico. Indice di massa corporea. Alimenti destinati a diete ipocaloriche volte alla riduzione di peso. Latte materno: caratteristiche generali, composizione chimica, confronto con il latte vaccino. Latti formulati: prodotti per lattanti sani. Divezzamento. Alimenti destinati al divezzamento. Allergie e intolleranze alimentari. Latti formulati per soggetti allergici. Celiachia e strategie dietetiche. Alimenti funzionali: principi generali. Alimenti probiotici (yogurt), prebiotici (fibra alimentare solubile e insolubile), simbiotici; antiossidanti; acidi grassi polinsaturi (PUFA).