Obiettivi Formativi

Obiettivo del corso di Chimica degli Alimenti è illustrare la composizione chimica ed i valori nutrizionali degli alimenti, le modifiche indotte dai processi di trasformazione, le tecnologie di conservazione con metodi fisici e chimici. Il corso fornurà inoltre cenni circa le metodiche analitiche mirate al controllo di qualità, ed alla valutazione dei contenuto in principi nutritivi unitamente alla descrizione delle tecnologie di produzione e conservazione degli alimenti comuni e di alcuni importanti prodotti tipici locali. Particolare attenzione verrà rivolta ai prodotti dietetici (composizione e normativa) destinati ad una alimentazione particolare.

Learning Goals

The course on Food Chemistry aims to provide skills on chemical composition and nutritional values of food, the chemical transformations that occur during production, and food storage. The course will also provide general skills on the analytical tools used for quality control of selected food products. Particularly will be discussed the compositional and regulatory aspects related to Functional Foods and food products aimed to special diets .

Metodi didattici

lezioni frontali in aula

Teaching Methods

Class lessons

Prerequisiti

Lo studente deve possedere competenze di biologia e di chimica generale ed organica.

Prerequisites

Students must possess good knowledge of basic organic and inorganic chemistry

Verifiche dell'apprendimento

colloquio orale

Assessment

interview

Programma del Corso

PRINCIPI NUTRITIVI: generalità, Potere calorico, Valore nutrizionale ed utilizzo dei nutrienti; Lipidi(classificazione; acidi grassi, Acilgliceroli,Fosfolipidi, glicolipidi, cere, steridi, terpeni, steroidi, proprietà lipidi); Glucidi: monosaccaridi; oligosaccaridi; polisaccaridi; ; la fibra alimentare; Proteine (amminoacidi; proteine: proprietà nutrizionali e funzionali; punteggio chimico); Vitamine ;Sali minerali. Conservazione e alterazione aliment: trasformazioni a carico dei principi nutritivi. LATTE: composizione; classific. merceologica; risanamento e conservazione; cenni sulla legislazione; principali analisi chimiche. FORMAGGI: Generalità; composizione; caseificazione; coagulazione del latte; maturazione; classificazione; cenni sulla legislazione; valore nutritivo; ricotta, formaggi fusi; formaggi tipici; principali analisi chimiche. BURRO: Generalità;Composizione; Produzione; valore nutritivo; caratteristiche di qualità e genuinità. YOGURT: Generalità;Composizione; Produzione; valore nutritivo; LATTI SPECIALI: Composizione del latte materno; Formulazioni per lattanti; PRODOTTI DESTINATI A SOGGETTI ALLERGICI E/O INTOLLERANTI: Allergia alle sieroproteine del latte vaccino, alle proteine dell’uovo; intolleranza al glutine. CEREALI: Generalità; Frumento; riso; macinazione, sfarinati: proprietà e qualità;

Course Syllabus

NUTRIENTS: general aspects and nutritional role; Lipids: fatty acids, acylglycerols, phospholipids, glycolipids, waxes, terpenes, steroids, nutritional properties of lipids; Carbohydrates: mono- oligo- poly-saccharides; dietary fiber), protein (amino acids, proteins, property nutritional protein); Vitamins, minerals. Food storage and nutrients' transformations. MILK: General, chemical composition, chemical and physical characteristics; conservation; notes on the legislation, special milk, yogurt, main chemical analysis. Functional Foods and special dietary requirements. CEREALS: General, wheat, rice, flour, properties and quality of the flour.