Obiettivi Formativi

Lo studente dovrà apprendere le metodologie e le tecniche dell’ispezione degli alimenti di origine animale freschi e trasformati. Dovrà comprendere l’importanza delle stesse nella prevenzione e nel controllo delle malattie umane di origine alimentare, relativamente a quelle, principalmente, di natura biologica e chimica, nonché nei riguardi della sanità animale. Dovrà altresì far propri i concetti di base dell’analisi del rischio per comprendere le scelte che la Comunità Europea ha effettuato nella “taratura” del controllo ufficiale approfondendo le principali norme comunitarie delle singole filiere.

Learning Goals

Students will learn methods and techniques of inspection of fresh and processed food of animal origin. They must understand the importance of these techniques in the prevention and control of food-borne disease, especially with regard to those of biological and chemical origin, as well as with regard to animal health. They must also know the basic concepts of risk analysis to understand the choices that the European Community has made in the "calibration" of the official control and learn the existing Community rules of each individual food chains.

Prerequisiti

Conoscenze di parassitologia, malattie infettive e parassitarie, anatomia patologica e propedeutica all'ispezione degli alimenti di origine animale attestate dal superamento dei relativi esami.

Prerequisites

Knowledge of parasitology, infectious and parasitic diseases, pathology and propedeutic to inspection of food of animal origin.

Programma del Corso

ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI O.A. FRESCHI. Composizione chimica, valore nutritivo; frode; adulterazione; sofisticazione. Trasporto degli animali,visita sanitaria ante-mortem; resa; igiene e patologia della macellazione; macellazione d’urgenza; anatomia patologica; leucosi, neoplasmi; avvelenamenti; ittero, uremia; bollatura sanitaria; trasporto, refrigerazione e confezionamento in pellicola plastica; stato di conservazione delle carni; saggi di laboratorio; batteriemia; pioemia; saproemia; esame batteriologico delle carni; odori, colori e sapori anormali; stress,carni acide, DFD, PSE; putrefazione, puzzo d’osso; carni fresche e scongelate;carni trite e preparazioni a base di carne. Peste bovina; peste equina; peste suina classica; peste suina africana; morva; afta epizootica; febbre catarrale degli ovini; malattia vescicolare dei suini; morbo di teschen; rabbia; carbonchio ematico e sintomatico; edema maligno; pleuropolmonite contagiosa dei bovini; gastro-enterotossiemie; mal rossino; pasteurellosi; tetano; paratuberculosi; morbo di aujeski; brucellosi; leptospirosi; listeriosi ovina; anemia infettiva; malattie da virus lenti degli ovi-caprini; BSE; TBC; micobacteriosi atipiche. Residui di estrogeni; androgeni; progestinici; tireostatici; beta-agonisti; somatotropina; corticosteroidi di sintesi; polluenti chimico-tossici ; micotossine; sostanze inibenti. Pollame; coniglio e selvaggina: differenziazione di specie; trasporto; esame ispettivo ante e post-mortem; patologia della macellazione; bollatura; trasporto delle carni; malattie di interesse ispettivo; microbiologia. Prodotti della pesca: anatomia; classificazione, composizione; trasporto; stress; metodi di pesca; esame ispettivo; pesce fresco e decongelato; microbiologia; pesci tossici; ammine biogene; polluenti chimico-tossici; pesci pescati con sistemi illeciti; principali malattie dei pesci allevati e non; parassitosi; ispezione molluschi eduli lamellibranchi, cefalopodi , gasteropodi, crostacei, echinodermi e tunicati. Ispezione dei batraci. Ispezione delle chiocciole. Cisticercosi; trichinellosi; toxoplasmosi; idatidosi; sarcosporidiosi; distomatosi; dicroceliosi; balantidiosi; linguatulosi; plerocercosi; anisakidosi; sparganosi. Salmonella sp; Yersiniae sp; Escherichia coli O157: H7; Clostridium sp; Stafilococchi enterotossigeni; Streptococcus sp; Bacillus sp; Campylobacter sp; Vibrio sp; Aeromonas sp; Listeria sp; Pseudomonas sp; ecc. Autocontrollo e sistema HACCP. ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI O.A. TRASFORMATI. Ispezione delle carni congelate e surgelate. Ispezione delle carni salate. Ispezione delle carni inscatolate. Ispezione degli insaccati. Ispezione dei grassi alimentari. Ispezione del latte e dei prodotti derivati. Ispezione della crema, panna e del burro. Ispezione delle uova e degli ovoprodotti. Ispezione dei prodotti ittici lavorati e trasformati. Gli alimenti conservati in film plastici. Esame ispettivo del pollame trasformato. Ispezione del miele. Ispezione degli alimenti disidratati e liofilizzati. Pacchetto igiene e normativa del settore. PARTE PRATICA: Visita impianti di macellazione. Esame della documentazione degli animali al macello. Benessere degli animali al macello. Audit presso impianti di macellazione. Tecnica ispettiva di: polmone, cuore, fegato, reni, milza, esofago, apparato digerente, apparato riproduttore, testa. Visita ad un centro di confezionamento molluschi bivalvi. Esame ispettivo di pesci, molluschi bivalvi, crostacei e cefalopodi. Ispezione delle carni salate. Ispezione delle carni insaccate. Ispezione delle conserve. Ispezione del latte e dei formaggi. Ispezione delle uova. Ispezione del miele. Ispezione di prodotti ittici trasformati. Etichettatura.

Course Syllabus

INSPECTION OF FRESH FOOD OF ANIMAL ORIGIN Chemical composition of food, nutritive value and methodologies of official control of food of animal origin. Inspection of fresh red meat: animal transport; ante and post -mortem inspection; animal yield;non-compliances related to the slaughtering process; emergency slaughter; animal pathologies of health concern; marking of carcass and viscera; meat transport and refrigeration; assessment of meat shelf-life; bacterieaemia and pioaemia; non-compliance odours, colours and tastes of meat; stress and PSE or DFD meat; meat putrefaction; inspection of minced and prepared fresh meat. Main bacterial and viral animal diseases of health concern. Residues in meat: estrogens; androgens and progestinics;tyrostatics; Beta-agonists;somatotropic substances; corticosteroids;chemical pollutants;micotoxines; inhibiting substances. Inspection of poultry, rabbit and game meat: animal transport; ante and post-mortem inspection; non-compliances related to the slaughtering process; animal pathologies of health concern; marking of carcass and viscera; meat transport and refrigeration; assessment of meat shelf-life. Inspection of seafood: general knowledge of fish anatomy; fish classification; transport of live fish; harvest methods and related impact on fish quality; fish microbiology; toxic fish; biogenic amines; chemical pollutants; fraudulent harvest methods; main fish pathologies of health concerns; parasites in fish; inspection of lamellibranch mollusks, cephalopods, marine gastropods, crustaceans; echinoderms and tunicates. Inspection of batrachians and terrestrial gastropods. Foodborne diseases. Zoonotic parasites in food. HACCP system. INSPECTION OF PROCESSED FOOD OF ANIMAL ORIGIN Inspection of frozen meat. Freezing methods. Physical changes during freezing . The microbial flora of frozen foods. Outbreaks of disease associated with frozen foods. Microbiological spoilage of frozen foods. Inspection of salt and ripened meat and fat. Inspection of salami. Factors affecting the microbiology of meat products traditional types of fermented meats and their manufacture. Mechanisms and control of spoilage of meats during and after fermentation. Inspection of cocked meat. Inspection of canned meat. Inspection of milk processing and dairy industries. Milk composition. Microflora of raw milk. Natural antimicrobial compounds in raw milk. Processing of raw milk. The microbiological safety of fermented dairy products. Cheese deterioration. Inspection of processed seafood products. Inspection of eggs and egg-products. The formation, structure and composition of eggs. Changes in the structure and composition with time. The antimicrobial defense systems in eggs. Microbial infection of eggs during passage through the oviduct. Egg microbiology. Inspection of honey. Composition. Initial microflora. Pathogens and spoilage association. Effect of processing. Preservation and prevention of contamination. Inspection of packed food (MAP and Vacuum packed ). Food frauds. Food additive. Main European and Italian regulations on food of animal origin: EU Regulations 852/04; 853/04; 854/04; 882/04; 2074/06; 2075/06; 1441/07; 1662/07, 1441/07; 1662/07; 2295/2003; 1333/2008; D.Lvo 114/1998; D.Lvo 179/2004. Practical training: technical visit to slaughterhouse; technical visit to Fish market, and shipping centre of live bivalve molluscs fit for human consumption; identification of the most important commercial species of fishery products, evaluate freshness, detect presence of parasites; evaluation of viscera organs. Inspection of meat products (dry cured sausages, cooked ham, etc); Inspection of frozen products; Inspection of eggs and egg-products; Inspection of milk and milk products; Inspection of honey