Obiettivi Formativi

Conoscenza della composizione chimica e proprietà nutrizionali degli alimenti e dei prodotti dietetici; metodi di analisi per il controllo di qualità e genuinità; tecnologie alimentari per l’ottenimento di prodotti alimentari e di prodotti destinati ad una alimentazione particolare.

Learning Goals

Knowledge of the chemical and nutritional properties of traditional and dietary products; analytical methods for quality and genuineness assessment; food processing technologies for normal food products and for foods with specified health uses.

Metodi didattici

Lezioni in aula con il supporto di diapositive ppt.

Teaching Methods

Lessons are performed with the support of ppt slides.

Prerequisiti

Biochimica e biochimica applicata

Prerequisites

Biochemistry and applied biochemistry

Verifiche dell'apprendimento

Esami orali.

Assessment

Oral exams.

Programma del Corso

Principi nutritivi energetici: lipidi, carboidrati, proteine Principi nutritivi non energetici: acqua, vitamine, sali minerali Le tecniche di produzione e di conservazione (trattamenti con mezzi fisici e chimici). Le modificazioni dei nutrienti indotte dai processi di lavorazione (modificazione dei carboidrati, lipidi, proteine e vitamine). Latte vaccino: caratteristiche generali, composizione chimica, tecniche di conservazione, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Latti fermentati. Burro: caratteristiche generali, tecniche di produzione (continue e discontinue), composizione chimica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Formaggio: caratteristiche generali, tecniche di produzione, composizione chimica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Olio di oliva: caratteristiche generali, tecniche di raccolta e produzione, composizione chimica, processi di rettifica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Oli di semi: caratteristiche generali, tecniche di produzione, composizione chimica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Idrogenazione degli oli. Margarina: caratteristiche generali, tecnica di produzione, composizione chimica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Cereali, sfarinati e semole di frumento, pane, pasta: caratteristiche generali, tecniche di produzione (sfarinati e semole), preparazione (pane, pasta), composizione chimica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. Vino: caratteristiche generali, tecnica di produzione, composizione chimica, analisi principali, aspetti legislativi/commerciali. I prodotti dietetici: definizione, classificazione, normativa. Disciplina della produzione e vendita dei prodotti dietetici. Linee guida di comportamento alimentare. Piramide della dieta mediterranea. Fabbisogno nutrizionale ed energetico. Indice di massa corporea. Alimenti destinati a diete ipocaloriche volte alla riduzione di peso. Latte materno: caratteristiche generali, composizione chimica, confronto con il latte vaccino. Latti formulati: prodotti per lattanti sani. Divezzamento. Alimenti destinati al divezzamento. Allergie e intolleranze alimentari. Latti formulati per soggetti allergici. Celiachia e strategie dietetiche. Alimenti funzionali: principi generali. Alimenti probiotici (yogurt), prebiotici (fibra alimentare solubile e insolubile), simbiotici; antiossidanti; acidi grassi polinsaturi (PUFA).

Course Syllabus

Energetic nutrients: lipids, carbohydrates, proteins. Non-energetic nutrients: water, vitamins, minerals. Food processing and preservation techniques (physical and chemical methods). Nutrient modifications induced by food processing (modifications of carbohydrates, lipids, proteins and vitamins). Cow milk: general characteristics, chemical composition, preservation techniques, main analyses, commercial and regulation aspects. Fermentated milk products. Butter: general characteristics, production methods, chemical composition, main analyses, commercial and regulation aspects. Cheese: general characteristics, production methods, chemical composition, main analyses, commercial and regulation aspects. Olive oil: general characteristics, harvesting and production methods, chemical composition, rectification processes, main analyses, commercial and regulation aspects. Seed oils: general characteristics, production methods, chemical composition, main analyses, commercial and regulation aspects. Hydrogenation. Margarine: general characteristics, production methods, chemical composition, main analyses, commercial and regulation aspects. Cereals, wheat flour and semolina, bread, pasta: general characteristics, production methods (flour and semolina), bread and pasta preparation, chemical composition, main analyses, commercial and regulation aspects. Wine: general characteristics, production methods, chemical composition, main analyses, commercial and regulation aspects. Dietary products: definition, classification, legislation. Production and commercial aspects related to dietary products. Guidelines for correct nutritional behaviour. Mediterranean diet pyramid. Nutritional and energetic requirements. Body mass index. Low-calory dietary products for weight reduction. Human milk: general characteristics, chemical composition, comparison with cow milk. Formulated milks: products for healthy infants. Weaning. Food products used during weaning. Food allergies and intolerances. Formulated milks for allergic individuals. Coeliac disease and dietary strategies. Functional foods: general principles. Probiotic (yogurt), prebiotic (soluble and non-soluble fiber) and symbiotic foods; antioxidants; polyunsaturated fatty acids (PUFA).